Bravo, anche senza cavo, te la sei cav-ata egregiamente.
Scommetto anche che hai s-cav-ato dei bei buchi nei cornicioni.
Ok, la smetto di dire cavo-late e in attesa di vedere le sospirate foto ti faccio io miei complimenti, non per l´impasto, su cui non avevo dubbi, ma per queste farciture che hai descritto, da far sbavare (e infatti sto sbavando). Azz, pure lu pecorino crotonese semistagionato cc´hai, a Vienna é tanto se trovi un pecorino e basta!
Ciao, Merlino
217.116.64.52

Carissimo Pitta-Maniata,

la cottura della pizza nei forni elettrici si fa a temperatura piu' bassa rispetto ai forni a legna.
Qualsiasi forno per pizza professionale lavora in media alle temperature indicate sulle istruzioni del GGF.

350 sopra e 280 sotto.

Per mantenere la resistenza superiore sempre accesa durante la cottura si alza a 380/400 gradi prima di infornare.

Questa operazione non porta piu' alta la temperatura del forno, ma assicura che mentre nel forno ci sono 350 gradi la resistenza superiore irraggia la pizza a temperatura piu' alta. (spiegazione semplificata : simula un poco la fiamma - )

Personalemente ho fatto molte prove a tutte le temperature, ma sono sempre ritornato alla regolazione standard (350/280).

La cottura che ottieni dipende dall'impasto. Con il GGF se trovi il giusto equilibrio tra farina/acqua - tempi di lievitazione - spessore disco e tempi di cottura riesci ad avere una pizza simile a quella cotta a legna.
(simile vuole dire che le caratteristiche del cornicione - alveolatura, altezza, croccantezza e morbidezza insieme e coloritura fanno ricordare la cottura a legna).

Lavora sull'impasto quindi e non sulla temperatura del forno. Io ci sono gia' passato e i miei mesi di prove vorrei ti potessero aiutare.

Ricordati che tra una infornata e l'altra devi lasciare circa 5 minuti al forno per ritornare in temperatura e se sei veloce e vuoi infornare una pizza dietro l'altra devi aumentare la temperatura della sola platea di 50 gradi (280+50=330).

Un salutone.

Pixior
87.8.98.215

Credo di dover ritrovare la mia solita mozzarella di Salerno ( questo cavo-lo di fiordilatte calabrese del supermercato al mare fa un pò pozzangherina ) ...il basilico in compenso non mi si brucia più.



Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Complimenti Pitta... a quest'ora poi... come si fa a non sentire una smisurata voglia di azzannare lo schermo...
Non vedo l'ora di fare un nuovo impasto ed accendere di nuovo il mio forno a legna. Mi sa che 'sto fine settimana gli tocca (e la bilancia sale... sale..., mannaggia...).
😉 Gianfranco
62.77.56.15

che pizza spettacolari !!!
la margherita sembra uscire da un forno a legna... maculata spettacolo!
sopra la mozzarella si e' sciolta parecchio (troppa la temperatura?)
domani dovro' essere all'altezza di queste tue creature!
speriamo bene sobh sigh......

giona 😉
85.18.14.22

Carissimo Francesco,

le tue pizze sono splendide !!!!
Complimenti.

Mi dici il diametro delle pizze ed il peso dei panetti con cui le hai fatte  ???

Grazie.

Salutoni e complimenti.

Pixior
87.9.94.200

Più alta la temperatura, più breve la cottura e meno dovrebbe perdersi.
Il fatto é che di solito mi rifornisco a circa una trentina di Km. da casa in città, adesso al mare sono diventati una cinquantina, quindi quando rìtorno da Roma a volte prendo il fiordilatte che mi capita, questo qui, tagliato ad asciugare nello scolapasta in due ore già si era ridotto a metà!
Guarda invece la mozzarella di bufala delle altre due sopra che é una "normalissima" campana DOC...
Domani vengono meglio sicuramente!... Ho "cicole", "'nduja" e "caviale calabrese" in valigia... "sò migranto"... 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro Pixior,
i tuoi complimenti per me valgono tantissimo anche se sò che l'Amicizia spesso fà notare meno i difetti...
I panielli, stavolta per combinazione mi sono sforzato di pesarli, erano tra i 235 ed i 245 grammi ciascuno. I dischi, al caricamento in pala, arrivavano ai bordi ( la pala é in legno 33 X 36 cm.); tra un pò di ritiro in infornata ed un pò di gonfiaggio a temperatura dovrebbero essere sicuro tra i 30 ed i 33 cm., ( forse la fiori di zucca un pochino di più perché ho provato a far pendere i bordi dalla pala... ).
La margherita può trarre in inganno perché ho una piantina di basilico con delle foglie gigantesche e profumatissime ( che hanno solo in parte compensato la difettosità del fiordilatte ).

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Belle, belle, belle.....
217.116.64.52

Complimenti!!!
Pizze eccccezzzzionali!!!!!!
Quella coi sciurilliii, coi funghi!!!!
SLURP!SLURP!
Saluti acquilinosi, Falcon
85.18.12.242

Ciao Pitta maniata 
       
    Ma 7,8 grammi di lievito non sono troppi?
 

    CIAO MARIO 1976


















84.221.207.92

Caro Mario,
7 era il Ph dell'acqua... non posso pesare i decimali con la mia bilancia da 8 € 🙂
8 grammi erano di crisceto, lievito madre, pasta acida... ci sono molti nomi, ma ce ne vuole sempre di più rispetto al lievito di birra.
Saluti e simpatia
Francesco
87.17.37.88

Ciao, mi inserisco nel discorso..
Quindi tu dici che con 350/280 si riesce ad avere un risultato ottimo?(a patto di avere un impasto ottimo...)
Perchè anche io sono dovuto andare su con la temperatura per scendere con i tempi. E' chiaro che il mio impasto è ben lontano dall'essere ottimo, ma alzando la temperatura cuocio in circa un minuto e mezzo e poi anche il sotto della pizza acquista quel colore bruciacchiato che tanto mi piace...

Domanda: col tuo impasto riesci a far venire le puntinature sul bordo stile Habana-pizza? Perchè io ci riesco solo con quello a legna, che come abbiamo detto, facilita e non poco la cottura anche di impasti mediocri.

Ciao ciao

Pich
87.6.50.154

Mi permetto un'indicazione per quello che posso capirci io su un singolo punto...
vorrei porre l'attenzione sul fatto che la pizza di Habana ha un'idratazione di OLTRE IL 65% cioé 1:1,54 , più _l'acqua da idrolisi_ derivante da una maturazione _perfetta_ con tempi di puntata ed appretto corretti ( se fosse sovramatura anche di poco ci sarebbero bolle, sfondo marroncino ed altri difetti ), ed una lievitazione altrettanto eccezionale. Per stendere un impasto così secondo me " 'nci vonnu i vergineddri da' Stella" ( detto catanzarese derivante legato alla proverbiale maestria e spirito di sacrificio delle giovani ospiti di un convitto cittadino nel produrre in tempi passati opere di ricamo ), ma la cosa conferma che acqua, farina, sale e lievito cuociono anche al fuoco dell'Umana Passione ed anche i bellissimi forni napoletani intesi come prodotto e come mezzo, alla fin fine, ne sono un esempio.
E' chiaro che solo con tutti gli ingredienti insieme si riesce a fare il massimo... vorrei vedere la stessa pizza cotta in un "De Turris" o in un "Forno-Napoletano"...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67