Sei nelle normalità, considerando le temperature.
Il troppo caldo crea  umidita nella pizza , e quell'umidita in seconda cottura si asciuga facendo ritirare l'impasto anche se precotto .

Se metti piu pomodoro sulla pizza da precuocere e la tieni piu umida
al fine di amalgamare bene pomodoro gia cotto e mozzarella che metti prima di ultimare la cottura , e cuocendo di piu la base il restringimento non dovrebbe notarsi.

Att.... il rischio  è quello di avere un colore del cornicione troppo forte ...
dopo la seconda cottura...
Fai tu !!!!

Altra soluzione potrebbe essere la tipologia della farina .
Una farina max 250 w    potrebbe rendere invisibile il problema..


Fai solo pizza al taglio 60-40 ????



Peppe Lisi
151.16.81.7

Ciao Peppe e grazie mille!!
Quindi dici che il problema e' "normale"?? io credevo di errare in qualcosa.....in effetti, il problema aumenta nelle pizze bianche.....
Uso una farina W 220, tu dici che se l'aumento il problema dovrebbe sparire?
Grazie ancora
93.43.22.238

No ------devi usare una farina debole ||
Quella che usi va bene ...
Devi provare a cuocere di piu la base...

Eventualmente  prova ad usare a fine cottura (base precotta )  il pozzetto dei surgelati , congela direttamente ...


E una questione prettamente di umidita si asciuga e si restringe ---
perde unidita e diventa piu piccola...


In parole povere fai in modo che la base non si secchi |||||||||



Peppe Lisi
151.16.82.138

Per eliminare il tuo problema diversamente puoi fare la teglia romana, e stai sicuro che li risolvi, ma le cose si complicano nella lavorazione, anche se otterresti un prodotto di gran lunga superiore.



Salutoni massimo
79.39.118.57

ok provero' a prolungare i tempi della precottura, sinceramente congelare le basi non mi ispira molto.....poi dovrei prima scongelarle prima di cuocerle farcite, o farcirle direttamente da congelate ed infornare?
grazie.
93.43.33.81

Massimo, grazie anche a te!
allora.....provero' a ricercare qualche post sulla teglia romana, spero di cavermela, nel caso....ti scoccero' nuovamente :))
grazie
93.43.33.81

Massimo, grazie anche a te!
allora.....provero' a ricercare qualche post sulla teglia romana, spero di cavermela, nel caso....ti scoccero' nuovamente :))
grazie
93.43.33.81

ma scusa dopo lo seconda cottura e il ristrintimento del umidita nn ti diventa secca?io anni fa facevo i piani precotti e congelati per via che era1ristorante in cui venivano i gruppi turistici1da15,1da20,1da30di varie nazzionalita menu fisso e cosi via.ma dipende anche dal tempo di precottura che usi visto il tuo problema,se no prepari le teglie avanti sera per la mattina e poi le condisci io cosi ci fo anche le schiacciate come2mesi fa a firenze le vedi nel mio album,a te poi ti basterebbe condirle e infornalle
79.129.137.71

Ciao Dida!
no, non mi diventano secche!
io le porecuocio, poi le conservo in frigo nei contenitori bianchi con coperchio, al momento (di solito non durano piu' di un giorno o due)  le metto in teglia, le condisco e le cuocio. tutto qui!
grazie
94.38.8.250

sentite, non ho mai usato il freddo per la pizza al taglio, se lo volessi fare, qualcuno di voi mi puo' dare la dritta su che farina usare, modi e tempi??
so che nel forum se ne e' parlato, ma la ricerca diventa una cosa infinita...
grazie mille.
93.43.33.38