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Ragazzi vi pongo un problema che secondo me è causato dal rigenero dell'impasto, ho notato che impastando all'80% di acqua non riesco ad ottenere un impasto asciutto senza fare i rigeneri, ho un impastatrice ad 1 velocità, se faccio un impasto tipo al 70% e quindi senza bisogno dei rigeneri ottengo una pizza croccante e non dura al morso sotto, mentre con i rigeneri ottengo una pizza croccante ma dura! da stancare le mascelle! Voi ke ne pensate?
Un salutone Andrea
79.50.61.181
Topic starter
Pubblicato : 24/06/2010 21:50
ciao andrea con il 70 % di idratazione e farine immagino di notevole forza ottieni un impasto poco estensibile e molto compatto. cosi' rigenerando ottieni un ulteriore accorciamento della maglia glutinica e di conseguenza un suo eccessivo irrigidimento. alla fine tutto si traduce in una pizza dura e-o gommosa. diro' di piu' in presenza di farine con un w attorno ai 290 e magari molto stagionate , l'80% di idratazione potrebbe anche non bastare . costringere l'impasto ad assorbire molta acqua ( forzare l'idratazione ..) e' un' arte che si impara con tempo , pazienza e esperienza .prova e riprova . buon lavoro. [41]
109.116.140.113
Pubblicato : 24/06/2010 23:39