Anch'io vorrei sapere qualcosa in piu' a tal proposito.
Ma credo dipenda sia dal metodo di impastamento adottato, dal risultato desiderato e dal tipo di farina utilizzato.
87.19.202.26

D'accordo con tutti e due. La puntata e l'appretto dipendono da tante cose, ma, molto superficialmente ed in generale la prima fase dovrebbe consentire una lievitazione solo iniziale dell'impasto, con un aumento di volume minimo... per me si tratta del 20%-30% di incremento, l'appretto sufficiente a far rilassare bene i panielli in modo che si stendano agevolmente, il tutto tenendo d'occhio i richiesti tempi totali di maturazione e lievitazione che devono andare di pari passo. Parlo di impasti maturati a temperatura ambiente, perché di frigo ho poca esperienza.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Aumentare, viceversa, la puntata e ridurre di conseguenza l'appretto cosa comporta ?
Un diverso comportamente in cottura ?

Grazie, Zuc.
131.114.11.52

Si incordano i panielli quando stagli. La pasta può quindi sovramaturare, per ottenere panielli rilassati, oppure ti ritrovi dischi con tutti i difetti di un glutine immaturo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma questo link te l'avevo già dato o no?
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=23366
Invece secondo me hai capito abbastanza pare... la formatura di tutti i prodotti da forno va fatta al momento giusto per consentire il completamento di maturazione e lievitazione ottenendo inoltre le desiderate caratteristiche fisiche _strutturali ma anche  esteriori_ della forma. Da non dimenticare infatti che tali caratteristiche influenzano anche l'alveolatura e la consistenza del prodotto ( gommosità, croccosità, mollica pesante, bolle ecc. )
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Si, ho letto quella discussione.
Quello che mi risulta "anomalo" e poco chiaro (Essendo un completo ignorante per quanto riguarda i processi chimico/biologici coinvolti nella lievitazione) e' il fatto che il glutine si comporti come tu hai prima accennato.
Ovvero che ad un certo punto e' come se "regredisse" ed avesse bisogno di maturare ulteriormente provocando, pero', problemi agli altri processi (Quali ?) coinvolti.

Zuc.
87.17.204.135

Innanzitutto la lievitazione, che oltretutto, siccome hai stagliato che era già troppo avanzata, ha già causato ampia popolazione di lieviti, che accelerano ulteriormente dopo la rilavorazione. Poi la maturazione dell'amido, influenzata anche dallo stato avanzato di lievitazione, che ha prodotto, e continua a produrre, stante anche la sua accelerazione, sia metaboliti ed enzimi, che, sparati fuori dalle cellule di lievito, a loro volta hanno azione sulla maturazione stessa. L'insieme di questi fattori può causare condizioni fisiche particolari quali l'eccessiva acidità dell'impasto, o l'eccesso di alcuni zuccheri rispetto ad altri, o la presenza di sostanze dannose per il prodotto, con una serie di problemi che posso solo esemplificare, per scarsità di esperienza mia oltre che per l'eccesso di complessità loro... difetti di colorazione, di stesura, di gusto, di consistenza, di alveolatura, di cottura, slievitazioni, cedimenti della maglia glutinica ecc. ecc. Ma li puoi veramente "saggiare" solo provando... ogni impasto ha la sua puntata giusta, il suo staglio giusto, il suo appretto giusto ma anche i suoi errori ed i suoi difetti.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ora e' gia' un pochino piu' chiara la cosa.
Grazie.
😉

Ma mi sa che di un testo come quello della lauri o di giorilli proprio non posso fare a meno...
🙂

Zuc.
87.17.204.135