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Cari amici del forum,
Sogetto : Un regista italiano di documentari nato a Roma e emigrato da sempre tenta una riconversione professionale : Un impresa di pizza al taglio alla romana in Polinesia.
Scusate per l'italiano aprossimativo e le 12 ore di fuso orario.
In riassunto : Dopo prove casalinghe di un anno circa con il mio migliore amico abbiamo convinto una banca di finanziarci per l'apertura di una pizzeria.
Ultimamente problemi di diversi tipi hanno accorciato il tempo di prove e pressato da tutti, abbiamo aperto lunedi.
E andata malissimo. Ero abbituato a complimenti da tutti dunque confidente ultimamente ho provato a aumentare l'idratazione dell'impasto, invece di concentrarmi sul come continuare a fare una pizza decente conto tenuto dei cambiamenti di luogo, di materie prime, di attrezzature ...Alla fine dopo tentativi mancati pensando che era facile tornare a quello che riuscivo a fare, ho deciso di lanciare l'attività, ieri lunedi : Errore.
Grosso modo (meno male non avendo fatto publicità) sono venuti una decina di clienti e hanno mangiato e pagato una pizza...Pessima...
Questa mattina all'alba ho cominciato la giornata chiamando questi clienti che erano amici, o amici di amici per proporre una pizza gratis la settimana prossima (meno male qui e piccolo e ho potuto rintracciare 90 % dei poveri clienti.)
Poi ho cacciato tutti dalla pizzeria : Socio per primo, personale di cucina e di servizio e detto a tutti che FORSE si iniziera lunedi e che questa settimana era dedicata a delle prove.
Mi sono chiuso dentro la pizzeria per piu di 10 ore, da solo.
Mi sono sentito perso e quando ci si sente perso, si cerca la strada di casa, o piuttosto l'impasto che si faceva a casa.
Piuttosto che venire a piangere sul forum, mi sono detto che potevo farcela riflettendo conto tenuto di tutto quello che mi avevano insegnato i maestri del forum.
Ho anche pensato che in pizza, conta l'ESPERIENZA, anche se poca. Mi sono dunque concentrato nel ricordare come facevo a casa, anche se fino a poco fa mi riusciva bene, ma senza capire il perche. Che cosa era cambiato ?????
Primo : la nuova farina. In realtà con la vecchia farina che costava il triplo casualmente idratavo piuttosto poco, al 63% (tasso preconizzato per questa farina : 63-68%).
Dunque mi sono detto che dovrei far la stessa cosa : Basarmi sulla parte bassa della preconizzazione della nuova farina : 59-62 %. Dunque 59%, visto il clima umidissimo di qua, invece dell' 80, 70 o 65 dell'ultimo impasto.
Secondo : Solo ultimamente basavo il sale in funzione dell'acqua e non della farina perche molti post dicevano che si faceva cosi. Ho pensato a scambi recenti con cari amici maestri, che si basavano sulla farina, come facevo io inizialmente. Senza accorgermerne con l'acqua che cambiava -tentativi di alzare l'idratazione-, la quantità di sale diventava fasulla.
Ho dunque rialzato la quantità di sale.
Terzo : L'azione del lievito : A casa impastavo a mano, l'operazione durava 15 minuti poi 30 minuti di puntata e via in frigo per due giorni. Ma io abito a 400 metri in montagna e il clima e tutt'altro in pizzeria : Dal freddo secco a casa si passa al caldo umido in pizzeria.
Seguendo diversi post, alla fine tra i 25 minuti consigliati, poi 18, dell'impastatrice, il tempo a togliere l'impasto colloso, (anche se ultimamente un po meno) in quantità piu importanti e la mezzora di puntata, che pensavo regola d'oro, alla fine malgrado la temperatura dell'impasto fosse intorno a 23 gradi, la lievitazione era troppa, anche a 10g/ litro, era evidente... In piu avevo ultimamente optato per un lievito cinese, sul consiglio del socio a chi piace risparmiare.
Ho dunque abbassato la quantità di lievito e preferito quello che usavo europeo (sembra di consistenza uguale, non mi sembra che sia quello il problema), e sopratutto impastato piu rapidamente tentando di avvicinarmi dai tempi di casa e tenendo conto della differenza di temperatura della cucina, facendo l'impasto di notte, non risolvevo l'umidità (sarebbe interessante misurarla ma come) ma almeno parzialmente la temperatura. Ho ragionato in termini "Dal momento che si mischia farina, acqua e lievito quanto tempo prima del freddo ?
Ho fatto un impasto di minore quantità, e ho buttato tutto quello che avevo in frigo, una parte se l'e preso un impiegata polinesiana che si sta prendendo alla passione pizza e che si fara del pane o chissà quello che verra fuori....
Ovviamente quello che forse riusciro a fare sara facilmente criticabile, ma l'ho capito ultimamente, i "copia e incolla" NON FUNZIONANO. Invece l'esperienza, anche se minima, quella funziona.
Penso di risolvere. E se non risolvo dovro affinare il lievito o forse tornare sulla farina della nuova zelanda con tasso di assorbimento piu alto anche se non ero mai riuscito ad avere il W. Ma non credo sia il problema di farina.
Provero gia domani a stenderlo e cuocerlo dopo 30 ore di freddo.
Mi sento piu tranquillo e non apriro il locale, ne mettero la bandiera, non prima di aver ritrovato la pizza che piaceva e che riuscivo a fare. Dopo di che, comincero a migliorarla con tempo, curiosità, riflessione e pazienza
La cosa positiva in tutto questo e che alcuni sono tornati oggi, malgrado una pizza che per me, non potevo fare peggio, non ve la descrivo che mi fa troppo male e mi viene da piangere. Erano anche sorpresi e contenti di quello che li ho detto sulla pizza gratis settimana prossima. Questo dice molto sul livello che c'e qua. Ma non me ne importa niente ovviamente e e stato un momento non facile da vivere. Mi importa invece di essere degno il piu possibile di quanto mi e stato trasmesso e di dare il massimo che ho anche se poco.
Vi saluto e spero darvi notizie piu positive.
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Topic starter
Posted : 01/09/2010 11:43
Ciao,il trionfo risultera'sempre essere,
la somma di mille sconfitte.Il tuo trionfo,
prende sostanza, in quelle ore solitarie di mille
pensieri e meditazione mirata verso un unico scopo.
Cosi'facendo...non puoi fallire.Ciao
95.244.87.13
Posted : 01/09/2010 11:59
ciao!! secondo me ,, il tuo grande errore ,, e stato partire con la romana !!
potevi fare una teglia normale ,,vine un ottimo prodotto
poi piano piano ,, capivi tutto quello che non si puo" spiegare ,,
sei ancora in tempo ,, la volonta" non ti manca !!
151.49.15.124
Posted : 01/09/2010 12:31
ciao se vuoi semplificarti la vita e fare subito una teglia decente lascia stare il frigo, fai il tuo impasto lo lasci riposare 15 minuti fai le pagnotte le lasci lievitare 1h, poi stendi sulla teglia copri e lasci lievitare altre 2-3 ore e inforni. Così non sbagli, io le teglie le faccio solo per consumo personale però tutte le volte che ho provato a usare il freddo mi sono sempre ritrovato con pasta o non lievitata o troppo e sempre pessimi risultati. Con il tempo tra qualche migliaio di teglie sfornate ti basterà guardarla per capire se è il momento giusto di infornarla o meno.
Per quanto riguarda le dosi io ho sempre misurato tutto sul peso della farina, a me viene una teglia decente (40x60) con 800gr di farina 520gr di acqua 24gr di sale e 16gr di lievito.
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78.134.89.118
Posted : 01/09/2010 14:36
Se continui a insistere che il tuo impasto è appiccicoso vuol dire che non hai fatto ancora nulla di quello che ti è stato consigliato, in 2 o anche più ti abbiamo consigliato di fare i rigeneri a fine impasto, ma visto che parli di impastatrice sporca e di impasto appiccicoso credo proprio che tu non abbia dato ascolto ai nostri suggerimenti.
Se tu fai un impasto all'80% 70% di idratazione e alla fine ogni quarto d'ora (15minuti) per circa 4 volte fai ripartire l'impastatrice e gli fai fare una decina di giri te lo assicuro, otterrai un impasto elastico e che si stacca in un unico blocco dall'impastatrice. Te lo assicuro perchè io non sono un professionista, ma con una spirale da 8kg ad una sola velocità riesco cmq ad idratare all'80% con 4 rigeneri, e l'impasto si toglie tutto in una volta sola senza strapparsi, se non provi non credi...
Saluti Andrea
PS:se dopo la tua farina ha un w di 180 e non < ai 300 allora puo essere che non riesci ad idratare tanto, ma se come dici ha un w attorno ai 330 è impossibile che tu non ci riesca, prova e vedrai.
79.45.240.27
Posted : 01/09/2010 14:58
Stai attento Green che l impiegata polinesiana non ti rubi tutti i segreti e si apra una pizza al taglio anche lei.. [27] [27]
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Posted : 01/09/2010 16:06
mannaggia la miseria !!! per consolarti e risollevarti guarda i video di fiocco
gurdali tutti pero'
http://www.youtube.com/watch?v=GY99FRD_FLk
io , ignorante in materia , ho appena finito di guardarli e gia' mi sento aiuto -pizzaiolo ahahha
buona fortuna ce la farai su con la vita
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Posted : 01/09/2010 16:37
ciao grenn da quello che lego mi dispiace tantissimo percepisco il la tua situazione a km di distanza ma non ti fare influenzare capita che i per un momento la situazione ti sfugge di mano guarda che perdere il controllo ci vuole un attimo il mio consiglio e che devi stare calmo perché più sei tesso più l'impasto non ti riesce la mente deve essere libera non avere paura come tu scrivi a casa ti riusciva tutto e ti facevano i complimenti perciò la calma e la virtù dei forti vai campione non ti arrendere mai [25] [25] [25] [25] [25] [25] [31] se hai bisogno qui ci sonno persone stupende che ti possono aiutare saluti da samuele
95.246.160.35
Posted : 01/09/2010 17:09
ti avevo detto che eri un pandolo si o no?
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Posted : 02/09/2010 04:58
toh chi si rivede,come mai ti rifai vivo solo adesso ?perchè sei scomparso e non hai risposto al post precedente dove greensurfer ti ha mandato a fare in "CxxO" e tu non hai replicato?
troppo facile adesso riintervenire dopo che hai letto che le cose sono andate come non pronosticate.
il problema di greensurfer è che è un "perfezionista" probabilmente le pizze non erano pessime,ma siccome lui si è messo in testa di proporre un certo prodotto qualsiasi cosa che ne viene fuori che non gli assomigli per lui è un fallimento.
prima di interveniire informati dei fatti.
ma chi sei ?,a parte il tuo vero nome "creTINO"(ti ho trattato credimi) non credo che tu ti sia mai presentato,
ahh, visto che sei l'illuminario di turno che poi improvvisamente scomparirà, facci vedere il tuo made in italy che hai portato in colombia invece di insultare.
dovresti vergognarti avere tale comportamento nei confronti di qualcuno che si sta impegnando a rifarsi una vita in un luogo che non offre molto.
mi raccomando non riscomparire ,rispondimi.
tanti saluti alex.
p.s.impara a stare su un forum
93.144.3.72
Posted : 02/09/2010 06:13
Ciao Greensurfer,
Di pizza in teglia ci capisco davvero poco; per motivi affettivi mi sono sempre concentrato sulla napoletana.
Nella tua mail rivedo tutta la mia disperazione per gli insuccessi iniziali.
Ma se sei pignolo, tenace e appassionato come lo sono io i risultati non tarderanno ad arrivare. Contaci.
Ricorda che esiste un'unica grande ricetta: PROVARE, PROVARE, PROVARE !!
In bocca al lupo.
Napoli72.
Per Alexcam: condivido in pieno il tuo pensiero.
84.72.141.51
Posted : 02/09/2010 06:20
Carissimi amici del forum,
Vi ringrazio con tutto il cuore per tutte le cose che mi avete detto.
Per quel che riguarda Tino e il titolo del mio post, noto che tu hai tempo da perdere io invece no, per cui non ti rispondo neanche, anzi, tu hai inquinato questa discussione, preferisco concluderla, e aprirne un'altra, ti avevo avvertito che non avrei risposto ad altre provocazioni dandoti la mia mail personale. Alex ti ringrazio dell'intervento difensivo, ti mando un mail per risponderti alle domande che mi avevi fatto tra poco. A prestissimo caro.
Salutoni a tutti e a subito.
202.90.90.129
Topic starter
Posted : 02/09/2010 10:36
Ciao Green!
Vorrei prima di tutto farti i complimenti,sei un grande! Non tutti hanno le ualle per fare cio che hai fatto tu.Senza errore non c'è crescita e sono sicuro che quando avrai trovato la formula ottimale per il tuo impasto ti farai grasse risate ripensando agli errori! [2] ...poi una bella surfata a teahupoo e tutto passa [24]...in bocca al lupo!!!
78.15.185.121
Posted : 02/09/2010 11:39
Ciao Sardinian !
Sono curioso di conversare con uno che fa surf come me io ero anche cameraman ufficiale della billabong pro nel 2008, e faccio surf qui a tahiti dall'86 anche a teahupoo, ho deciso di mettermi a lavorare un po di piu con questo progetto di pizzeria !!!, apro il locale lunedi e o solo qualche ora per dormire ci risentiamo grazie per gli incoraggiamenti
grazie a tutti
[42] [42]
202.90.94.154
Topic starter
Posted : 02/09/2010 13:03
Il problema è che hai tolto la cameriera gnocca... senza cameriera gnocca la pizza sembra meno buona... [27]
dai sono sicuro che pian piano troverai il prodotto che cerchi... anche a me in pizzeria non viene tutti i giorni come vorrei però pian piano la affino... ogni giono cambia la temperatura, l'umidità... un sacco di cose che cmq influiscono... cmq magari qualche prova con altre farine falla... non è escluso che la farina che usi non sia adatta alla lavorazione che fai tu [41]
151.82.150.249
Posted : 02/09/2010 14:13
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