Ciao Gi carissimo,intanto ti posso dire che usando il freddo non hai bisogno,anzi è meglio non idratare così tanto,visto che usi anche olio ti consiglierei di arrivare anche a 1750gr di farina se l'acqua non è fredda fredda.
Ps. non riesci a fare l'appretto in frigo?

Salutoni massimo
87.18.88.86

Ciao Gipizza!, hai provato a mettere un po' di pasta madre nell'impasto? non so...provo a buttarti là l'idea poi...se trovi la quadratura...dimmelo!!! [28]
Scusa se non son certo di aiuto ma...non ho prorio mai provato col LM e ormai il frigo  lo uso sempre meno.
Ciao
Marco
82.52.55.33

Si anche un po di pasta acida va bene,soprattutto se hai una farina con una
attivita amilasica un po superiore a quella che deve essere per una farina da
tecnologia del freddo.E' un discorso un po lungo,che possiamo riprendere.

Salutoni massimo

87.18.88.86

Grazie cari dei consigli,non avevo pensato alla pasta acida aggiunta al lievito,si si può fare visto che ho avuto buoni risultati con le baguette.
Strano faccio le pizze e focacce con LM, le faccio con il lievito fresco,ma non ho mai aggiunto la pasta acida con il lievito per le pizze.....come ho fatto a tralasciare questo particolare,grazie ancora....
Vorrei prima fare un tentativo con una farina diversa...
Cosa ne dite della caputo rossa? potrebbe andare?
L'aggiunta di semola rimacinata cosa comporterebbe?
(forse una maggiore quantità di glutine)
82.59.103.52

Ciao maxi (e chi vuole rispondere)!, mi intrometto spostando un po' l'argomento perchè le tue parole mi stuzzicano: avendo a disposizione  anche una farina forte (ma particolare se la si vuole usare per pizza) come la Classica del Molino Colombo  volevo provare a usare l frigo col LM (senza lievito di birra) lasciando l'impasto in frigo 24ore ma avevo qualche dubbio soprattutto sulla puntata. A cosa serve in questo caso? Se dosassi il lievito come per un impasto a T amb di 12-14h e lo lasciassi fuori dal frigo una decina di ore dopo, quando dovrei stagliare e mettere in frigo? Devo lasciargli gli stessi tempi del lievito di birra e magari aumentare il tempo fuori dal frigo dopo o devo dargli almeno 1h e mezza-2 di puntata? Come influirà l'alta attività enzimatica di quella farina sui procedimenti che dovrò seguire? Potrebbe andare come farina per pizza col frigo? (non so il W preciso ma qualche indicazione la puoi rovare se ti interessa sul sito del molino colombo)
Marco

Es: 50-60LM
1750 farina/L
60 sale
50 olio evo  >>2h: staglio e frigo (a 5-6°)>>24h circa>>10-12h


82.52.55.33

Ciao Gi pizza! scrivo sempre in ritardo [29]  [27]
secondo me la semola ti aiuta nella conservabilià ma...non credo nel prodotto i n sè. Molto meglio forse usare una farina adeguata per il frigo.
Il LM credo che sia una vbella soluzione ma bisognerebbe imparare a dosare bene. Ad aver tempo sarebe bello provare sia a usarla come semplice riporto (magari utilizzando lo scarto di un rinfresco) o come agente lievitante parziale (in forza) con a fianco il lievito di birra e vederne le differenze.
Personalmente proverei con dosi molto basse.
Marco
82.52.55.33

quando mi vieni a trovare????  [11]
79.22.184.150

ciao
nn ho kapito se il problema ti si presenta kon le pizze kotte  ke ti avanzano il giorno dopo.!

usa il germe di grano om farine ke ne kontengano
o aumenti kon i grassi nell impasto  olio extra meglio o aumenti kon il sale o temperature di kottura piu alte.
il problema fondamentale e' l acqua ke resta nella pizza ma
gia sai ke nn otterresti lo stesso prodotto
cioe' un prodotto perfetto per te appena cotto nn potra' essere mai perfetto dopo 24 ore gia kotto !
bisogna seguire delle regole per i prodotti ke uno vole ottenere...
e' una questione d umidita'
dopo kotta la pizza kontinua a disperdere vapore anke da fredda continua a perdere l umidita..
anke kon il pane ! se nn fatto a regola dopo un giorno o lo butti o ci fai le bruschette  o lo gratti !
idem per la pizza !

saluti mario's
79.3.71.229

ciao Marios, forse indirettamente hai risposto anche a me. Io ho il problema del pane che diventa cicca dopo un giorno: può essere troppa umidità? Magari basta togliere il pentolino d'acqua prima dal forno e lasciare asciugare di più?

Grazie grande!!
85.116.156.230

Ciao Daniele, [22] hai perfettamente ragione,purtroppo ho avuto un'insieme di contrattempi,se hai notato non sono venuto nemmeno nel forum....
ciao a presto...
PS: sono passato 2 volte davanti al locale di mattina.......ovviamente tutto chiuso.
82.59.105.132

ciao caro marios...si il problema è con le pizze cotte che mi avanzano per il giorno dopo,anzi gia qualche ora dopo risultano molto + dure....penso sia anche colpa della farina.....
ragionando sul tuo discorso dell'evaporazione dopo la cottura,penso sia proprio quello il problema principale la maturazione in frigo innesca un processo a livello d'impasto che fa evaporare molto + infretta le pizze cotte....
Per quanto riguarda il germe di grano mi ero ripromesso di usarlo per una pizza in teglia,appena avrò l'opportunità vi farò sapere.
82.59.105.132

ciao pane gommoso o e' troppo salato o kotto ke nn ankra ben lievito ?
prova a farlo lievitare di piu' temperatura di cottura nn eccessiva intorno ai 200 poi va in base alla pezzatura..
di solito succede se nn e' ben lievitato
saluti
mario's
79.3.71.229

scusate ancora l'ignoranza ma cos'è l'LM ?
79.19.87.2