l'autolisi a tuttaltro significato di riferimento che se vorrai rivedremo in futuro.Ora torniamo al metodo definito autolisi:e' una fase di lavorazione che consiste nel miscelare l'acqua alla farina(consiglio di usare tutti gli ingredienti come fare un impasto completo), per un certo periodo di tempo che puo variare da 1 ora a 2 ore ,bada cha sono tempi non proprio corretti.Durante l'impastamento avviene l'assorbimento di acqua da parte della farina;la quantita' d'acqua assorbita dipende da diversi fattori quali la granulometria,il contenuto proteico,la qualita',l'umidita'e la contemporanea presenza di altre sostanze,il grado igrometrico dell'ambiente ed il grado di consistenza che si sesidera dare all'impasto.L'autolisi si applica cosi:si mescolano tutti gli igredienti fino alla formazione di un impasto amalagamato, ma non ancora perfettamente omogeneo.A questo punto viene effettuato un periodo di riposo che permette il completamento dell'idratazione e della formazione del glutine ed il controllo delle caratteristiche dell'impasto da parte dell'operatore.Il periodo di riposo oscilla tra i 3 e i 5 minuti,dopodiche' si riprende e si completa l'impastamento.I vantaggi con l'autolisi sono minime. I VANTAGGI SONO GLI STADI DELLA FERMENTAZIONE:La puntata:viene definita come il periodo di farmentazione che intercorre  tra la fine dell'impastamento e la pesata della pasta per fare le pagnotte (palline pizza),durante il quale la pasta subisce una serie dei trasformazioni che danno alla pasta proprieta' fisiche che permettono di tagliarla e di girarla,ma sopratutto qualitative a prodotto finito e in cottura.La durata nel metodo diretto(l'uso di tutti gli ingredienti e impastamento)della PUNTATA e' di circa 4 ore,mentre l'appretto cioe'dopo che hai fatto le palline puo' variare di 1 o 2 ore di lievitazione finale e produrre la pizza,oppure dopo la puntata,fare le palline e subito in frigo a 3 gradi C in estate.I metodi autolisi sono vari, inesatti e poco efficaci.Vi sono metodi efficaci per idrolizzare le farine(IDROLISI E' IL TERMINE ESATTO E QUESTO AVVIENE CON I METODI INDIRETTI)Ma se provi con la puntata (va oltre il metodo autolisi,diro' di piu',la puntata e' la trasformazione e il processo di autolisi)grazie all'attivita' idrolitica degli enzimi costitutivi delle cellule del lievito)Il lisi viene fatto anche col metodo poolish.La puntata, il tempo ,deve essere aumentata a temperature basse(IN INVERNO)PER UNA buona puntata la pasta e' arrivata al giusto punto di fermentazione,quando sotto la pressione delle dita ,l'impasto reagisce facendo sparire le impronte.Se queste rimangono nell'impasto,il tempo fi fermentazione deve essere ancora prolungato.Spero di essere di aiuto;fammi sapere :ciao.
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PUNTATA ASPETTI CHIMICI E REOLOGICI,CRITERI:il lievito ha due funzioni:favorire la maturazione(PUNTATA),produrre gas che rende l'impasto e la pizza aerata(apretto)il metodo va applicato sul diretto.Con la puntata ottieni una prima fase detta di induzione e di avviamento,attraverso una serie di reazioni inziali di fosforilazione(sintesi di ATP a partire da ADP e fosfato inorganico,strettamente accoppiata ai processi ossidativi che avvengono nella --catena respiratatoria del lievito).Un ruolo fondamentale per il processo della lievitazione e maturazione.Successivamente dopo la puntata si fanno le palline per pizza;avviene una seconda lievitazione con accumolo di metaboliti alcool etilico e anidride carbonica ,con formazione di glicerina al lato della quale si forma l'aldeide acetica.Hai un prodotto superiore Prova
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Caro Gildo.Con la "puntata"il tempo e' deteminato dalla forza della farina stessa.La pasta tende a strapparsi,il motivo principale,e' l'indice w,ma sopratutto la presenza dei due acidi lattico e acetico.a valori bassi di temperatura corrisponde una maggiore produzione di acido lattico a discapito dell'acido acetico.La fermentazione alcolica ha uno schema noto indicato da Meyerhof (1934).Attraverso una serie di reazioni iniziali di fosforilazione(reazione caratterizzata dalla formazione di molecole organiche contenenti un residuo fosfato,questa reazione nella cellule si ha l'attivazione di molecole che diventano trasportatori e donatori di energia),in questo caso si intende la sintesi di ATP.NOn vorrei dilungarmi troppo nello scientifico.In poche parole usa poco lievito 2 gr per kg di farina e dai puntata 3 ora formatura e poi lievitazione 8 ore,con la farina che usi attualmente.Il cornicione basso(usi lievito fresco o secco?).
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Ciao Gildo,dunque:per prima cosa la quantita' di lievito lo determini in base ALLA QUANTITA' DI FARINA E NON DI ACQUA.L'QCQUA e' un solvente e i lieviti si procacciano energia in parte dall'acqua per l'effetto di azoto per un periodo breve.E'la farina il substrato per i lieviti non l'acqua,ok?Il meccanismo di produzione del gas consiste in una trasformazione dello zucchero in anidride carbonica ed alcool.Tale produzione dipende dalla presenza del lievito nell'impasto e dalla quantita' di SUBSTRATO (zuccheri fermentiscibili)presenti nella farina.Quantita' inferiori al 2%(20gr su 1 KG di farina)consente una produzione del 50%,quantitativi superiori non permettono la crescita,pero' vi sono sostanze:grassi,aromi,olio,ecc.diminuiscono la capacita' fermentativa dei lieviti ,per cui il 2% di lievito rappresenta un quantitativo troppo piccolo.Nel tuo caso cioe' a 1grammo di lievito,e' una quantita' insufficiente per poter iniziare una fase di inizio (induttiva),per cui aggiungi 2.5grammi per( 1 kg di farina) nell'acqua insieme nel lievito fai riposare 5 minuti l'acqua lo zucchero e il lievito ben sciolto(le cellule si "ubriacano"per il forte agitamento nella fase si scioglimento)..Ho notato i 40 minuti di impastamento,l'impastatrice e' a forcella?O usi ghiaccio?SE vuoi crosta sottile fai lievitare in frigo a una temperatura di 5 gradi cosi l'anidride si scioglie in acqua e hai un'impasto piu' maturo senza sbalzi di temperatura e di abbassamenti di pH che provocherebbe la rottura della maglia glutinica quando spiani la pizza.Fai cosi:impasta tutti gli ingredienti a meta' impasto dai 5-8minuti di riposo nellìpastatrice,cio' permette il completamento dell'idratazione e della formazione del glutine ,dopodiche' azioni l'impastatrice e completi il processo(la pasta deve essere estensibile tra le mani non deve lacerare ma non devi superare il punto critico di caduta dell'impasto,cioe' non deve trasudare,essere colloso,avere il collasso del costrutto).POi puntata 1 ora e apretto di 15ore in frigo a 5-6 gradi Otterrai una PIZZA CROCCANTE SOTTILE DIGERIBILE,la pallina quando la userai deve essere il doppio del volume iniziale.La lievitazione in frigo permette un continuo processo di trasformazione da parte degli enzimi del lievito.Cosidera  gli enzimi della farina anche se per attivarli ci vuole una temperatura 55gradi-65gradi:le amilasi hanno scarsa azione alla temperatura normale di fermentazione.Mentre il lievito e i sui enzimi danno un gran risultato insieme con l'idrolisi(FARINA E AQCUA)CHE nelle 15 ore producono l'attivita' delle amilasi in modo lieve ma efficacie.
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Ciao Gildo:Usa pure 1 gr di lievito ma aggiungi 2,5gr di zucchero .LO ZUCCHERO nutre e rivitalizza le cellule,provocando la croccantezzA alla pizza.Dando stabilita' al processo durante tutta la lievitazione.La farina ha 1%di zuccheri e quindi insufficienti per il lievito.Nell'impasto forma la glicoproteina cha ha la funzione nella formazione del costrutto dell'impasto e quindi nella caratteristiche dello stesso.Il saccarosio (lo zucchero),viene trasformato in destrosio e levulosio per azione dell'enzima del lievito ;invertasi del lievito ed il maltosio in quanto diventa destrosio per azione della maltasi (enzima del lievito).Questa proprieta' del glucosio e del fruttosio e' di notevole importanza in quanto il lievito deve avere a disposizione questi zuccheri per produrre anidride carbonica che serve a far lievitare l'impasto secondo la seguente equazione :destrosio+levulosio *lievito =anidride carbonica+alcool etilico:C6H12O6=2CO2+2C2H5OH.L'anidride carbonica che si forma con la fermentazione,prima si scioglie nell'acqua fino alla saturazione,quindi rimane libera,trattenuta dal glutine e fa lievitare l'impasto.Anche acidi,sostanze volatili,alcoli vengono prodotti con la fermentazione e conferiscono l'aroma ed il sapore del prodotto.  AUGURI
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