Salve sono nuovo ... volevo chiedere due cose :
1 cosa ne pensate riguardo un autolisi a caldo ovvero farina con 55 % idro fatta con acqua a 50 gradi ed oltre per 24 h ?
2 ho provato a fare un impasto con 30 % biga : 300 g farina tipo 1 per biga 18 h e 700 grammi doppio 00 per chiudere l impasto maturazione 24 h... l impasto il giorno dopo era bello sviluppato però un po troppo tenace e in cottura aveva difficoltà a imbrunire e caramellizzare cosa può essere successo ?? Spero sappiate darmi una risposta per entrerai i quesiti