Volevo fare una piccola constatazione nell'articolo di Giorilli  sembra che facendo l'autolisi fai una maturazione vera e propria , vale a dire amidolisi, proteolisi, lipolisi . Tutto questo  è vero se  fai autolisi lunghe , non è vero se fai autolisi di un'ora max , in questo caso hai solo un beneficio dal punto di vista assorbimento , ma gli stop e le riprese lo fate in tanti ho visto , impastate e lasciate riposare l'impasto  e più o meno la stessa cosa.

 .

lho dovuto legge 6 vorte per capirci qualcosa

in quell'articolo!!

grazie gia' ora c'e' un po meno polvere nel mio cervello.

[quote=Ramirez]

Volevo fare una piccola constatazione nell'articolo di Giorilli  sembra che facendo l'autolisi fai una maturazione vera e propria , vale a dire amidolisi, proteolisi, lipolisi . Tutto questo  è vero se  fai autolisi lunghe , non è vero se fai autolisi di un'ora max , in questo caso hai solo un beneficio dal punto di vista assorbimento , ma gli stop e le riprese lo fate in tanti ho visto , impastate e lasciate riposare l'impasto  e più o meno la stessa cosa.

Ma non dicevi che non esiste una autolìsi superiore a 60 minuti, quando io parlavo di autolìsi di 12 ore in frigo?

Quando si impasta acqua e farina nello spazio di poco tempo gli enzimi  presenti nella farina entrano in azione , nello spazio di 60 minuti sicuramente avranno iniziato il processo e per completarlo (da studi fatti ) servono attorno alle 18-24 ore , specialmente la proteolisi , poi ( sempre da studi fatti) la proteolisi viene effettuata anche dai lattobacilli , in funzione del loro metabolismo e dalla loro quantità (in sostanza dipende se si usa LN o PDR al posto del LBF).

Ora intendiamoci bene questa "autolisi"  impropriamente chiamata così(In sostanza per autolisi si intende qualcos'altro  http://it.wikipedia.org/wiki/Autolisi  ) in max 60 minuti come ho detto prima non fai idrolisi di amido ,proteine, lipidi. Ma bensì questa pratica ha un'altra funzione che è quella di far si che l'impasto assorba completamente l'acqua e quindi facilitare con il riposo la completa formazione del reticolo proteico , le proteine si distendono e si ha l'effetto di un impasto lscio, e questa pratica è relegata nei tempi che di solito si è sempre detto (max 60 minuti) 

Detto questo l'idrolisi vera e propria avviene in qualsiasi impasto con o senza lievito di conseguenza se voglio fare un processo di maturazione lungo uso degli altri sistemi che sono gli impasti indiretti (poolish, biga ) oppure faccio un diretto lunghissimo  con pochissimo lievito.

Poi alla fine come sempre dico ognuno si cuce la propria camicia addosso , si fa pizza con svariati sistemi , l'importante è arrivare al risultato che più garba (chiaramente). 

Hai scritto che la proteolìsi termina in 24 ore,o intendevi dire un'altra cosa? difatti purtroppo continua a rovinare il glutine anche per 120 ore altrimenti non si spiega perchè un impasto dopo 120 ore di maturazione ha una maglia glutinica piu' delicata e sfibrabile! Sarebbe troppo bello se continuasse solo la scissione degli amidi, ma aimè non è così. Difatti con impasti di 120 ore con pasta madre e manitoba,ottengo risultati eccellenti in termine di sapore e consistenza, ma ho il limite che se voglio fare una pizza sottile come usa nella maggiorparte delle pizzerie allora impiego molto piu' tempo. Io non ho la tecnica di stesura dei pizzaioli, sono un amatore e in questi giorni ho trovato un pizzaiolo disposto a darmi lezioni a domicilio. Comunque penso che sarebbe difficile da stendere velocemente senza strapparla anche per un bravo pizzaiolo. Come si puo' trovare un compromesso fra maturazione lunghissima e stesura tradizionale? Intendiamoci , a me e a molti piace anche un disco che appena steso ha lo spessore di una moneta da 2 euro ma molti lo desiderano piu' sottile.

Vorrei leggere di più. Prompt, ciò che la letteratura per studiare?

Io credo che sia una tecnica molto valida in caso di mancanza del frigo in modo tale da avere una pizza lievitata e sopratutto maturata abbastanza per la cottura poi secondo me autolisi di poche ore non hanno molto senso un minimo di 6 ci vorrebbero per dare tempo alla massa di produrre zuccheri semplificati per il lievito che si andrà a mettere dopo!! E un pensiero personale ovviamente non sono studiato io 😀