Non è che sei costretto a fare 44kg di esperimento!!! Puoi farne tranquillamente il minimo indispensabile che l'impastatrice riesce ad impastare, che senso ha fare esperimenti con l'impastatrice piena....

Per quanto riguarda l'appretto ecc.. vedrai tu provando e riprovando quando è il momento giusto, e la cottura non va fatta con un cronometro, la teglia va controllata più volte fin che ha raggiunto la cottura che tu desideri, non esiste 12min e 30 invece che 11min, la teglia come si diceva anche in post di 1 mesetto fa non cuoce mai nelle stesse tempistiche, in base al grado di maturazione dell'impasto i tempi cambiano.

Un saluto Andrea

ciao ti dico la mia io faccio fare la prima lievitazione nel mastello quasi il doppio,perche questo,perche dal momento che devo fare il panetto questo deve lievitare subito altrimenti se stesse troppo tempo fermo questo tenderebbe ad ammosciarsi e cosi' sarebbe di difficile lavorazione,altrimenti puoi fare come maxi che da come ho visto nel video puoi usare delle vaschette in modo che la pasta non tenda ad allargarsi troppo

P.S.quella delle vaschette comunques e' una bella idea ciao!

ciao green(simone),

seguo con grande interesse i tuoi esperimenti su questo argomento perchè a breve dovrò anch'io lavorare con la pizza in teglia....

mi spiace non poterti essere più di tanto utile per adesso.....

cmq appena inizio anch'io a fare questo impasto ti faccio sapere come lavoro.......

per ora tutte le cose che sapevo te le ho scritte.........

ciao a tutti

se hai una farina w350/380 nn dovresti avere problemi ad idratare al 90%,io ti consiglierei di fare cosi'( metti tutta la farina cn il lievito secco gia dendro,fai partire la macchina a 1 velocita mettendo 80% h2o subito,e fai girare affinche' inizia a diventare u n po liscia,poi spegni la macchina  x 20minuti (RIGENERO) ma questo e relativo ma se hai un ottima farina puoi pure nn farlo,dopo il riposo metti a 2 velocita' e vedrai che diventera' liscia ed'elastica,a quel punto incominci a versare il restante 10% h2o a filo,ma piano piano,e 5 minuti prima di finire metti il sale e poco dopo l'olio,

e avrai una consistenza morbida ma elastica e incordata,tipo quella del video del grande max68,

ps: io sto provando ogni giorno ma cn dosi minime x una teglia,ma penso che una volta capito il sistema varra'anche x grossi dosi,se vuoi evitare che l'impasto dopo stagliato si ammosci,o fai tipo max68 che usa delle vaschette,oppure come mi ha consigliato maurizio capodicasa,che fai in modo di farla lievitere a TA x qualche ora,e poi metti in cella a 4° in modo che dopo aver stagliato a freddo devi aspettare solo il tempo che la pagnotta arrivi a TA, ca. 1h30m,ma questo dovrai gestirlo tu in base alla quantita di lievito e la TA,questo e il mio modesto modo di lavorare,e devo dire che ho dei ottimi risultati,prova magari ti trovi bene,certo se si fa sentire MAX O CAPO ECC, allora il discorso cambia

ciao spero che ti possa essere stato di aiuto

Mi sembra che tu la faccia un po troppo semplice dicendogli, con una w350/380 dovresti con estrema facilità arrivare ad un 90% di idratazione e magari anche senza rigeneri. Io direi che se arrivasse ad un 80% sarebbe già un buon risultato visto che al momento idrata al 70%.

ciao!!!! premetto che nn so la farina e ne il valore w che usa green,volevo semplicemente spiagare che x arrivare al 90% H2o lo si puo fare usando farine belle forti,cmq mi scuso se nn sn stato chiaro 

Non capisco perchè non usi la seconda velocità

Perchè non usi la prima velocità solo fino a quando non finisci di mettere l'acqua a filo per far prendere anche la farina ai lati.Poi solo seconda velocità. Quando vedi che la maglia glunitica si è formata metti altro 5% di acqua. Fai riformare la maglia e altro 5%. Cosi incomincerai a fare tranquillamente 70%+5%+5%=80% di idratazione totale e vedrai se ti piace di più.

Cari amici,

Vi ringrazio per la risposta.

1       Primo voglio precisare che ho scritto male in realta l'avevo usata la seconda velocità per l'utimo impasto di 44KG fatto domenica pomerigio che mi e venuto bene mi sembra, lucido bianco morbido e resistente alla volta, il migliore abbia mai fatto.. 

2      Vi mando il link della mia farina

http://www.championflour.com/products/flour/bakers-flour/85/champion-beta-(strong)-flour.aspx

non ho il W. Solo il tasso d'assorbimento 63,5/68,5%.

3      Uso gia da mesi le vasche grandi che uso per separare i 44kg in 4 (dunque 11Kg d'impasto) e anche quelle per le pallotte di 1200g, anch'io mi ero studiato i video di Maxy...

4      Penso sono pronto per provare a aumentare a 80%, devo in ogni caso fare 44kg ogni due giorni per l'attività.

Vi terro aggiornati, speriamo riesco a capire se questa farina vale proprio qualcosa, perche l'alveolatura e per il momento insufficiente anche se il gusto abbastanza decente. Non manchero di tenervi aggiornati rapidamente spero. Domani di nuovo ne faro un altro, tutto pesato, con le bilancie, di impasto 44K oramai sono abitutuato alle quantià, che provero a idratare a 80%.

Cari saluti e buona pizza a tutti

 ma io sono sempre fermo a un punto morto mannaggia a me e a non sò chi di preciso.

sento sempre parlare di idratazione al 90, al 80 e via dicendo. premetto che ho una farina da 300w, quindi non molto forte e non in grado di assorbire quantità elevate di acqua. ma è possibile che se idrato anche al 70% non riesco a ottenere una pasta solida tale da poterla tenere in cassettiera? sono obbligato a mettere la pasta una volta stagliata in contenitori di plastica tipo quelle della mozzarella per capirci o quella dei gelati, insomma le gastronorm.

E' la sola colpa della farina o c'è altro che al momento mi sfugge??? capissi questo dilemma penso che sarei a buon punto. ma in pratica non mi ha mai chiarito nessuno questa cosa. tanti giri di parole ma poi di preciso mai nulla.

Un ringraziamento, a presto mirko

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul  Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio  (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

 Manco lo si nomina e subito compare!

ottima spiegazione e alla fine si è venuto alla conclusione di chi ha inventato e creato questo particolare impasto.

Certo non è facile da eseguire e le fasisono molte, quindi variare è facile e risulterà sempre difficile risalire a chi la ha fatta e chi ha ragione.

Per il discorso del risultato finale invece.. che dio slavi la regina! altro non saprei dire.. Speriamo che io me la cavi!!!!!!!!!!!!!!!!!

senza parole!!!!!!!!!!

dopo questa lezione (nn ci resta che piangere)

Altrochè piangere, non ci resta altro che perseverare provare e riprovare, e dire GRAZIE a tutte le grandi persone che hanno perso del loro prezioso tempo per spiegarci e rispiegarci come fare per ottenere un prodotto fantastico come questo.

Personalmente io mi riferivo a Massimo Bosco, Angelo Iezzi e Maurizio Capodicasa.

Spero che aver fatto i nomi non dia fastidio alle persone prese in causa.

Un saluto a tutti Andrea

Ragazzi , date retta ad uno stupido:seguite attentamente ciò che ho scritto ed arrivate al risultato finale, daltronde non credo di aver di fronte gente sprovveduta ,vi reputo professionisti nel campo . Per quanto riguarda l'inventore basta fare due conti:Di Marco tradizioni di panificatore (Lambertucci a Roma ,grissini ,chi non li conosce........), iezzi e company illustri sconosciuti, fin tanto che il Maestro ( Di MARCO ) non ha insegnato l'arte della panificazione e dell'impasto ,poi ognuno ha messo del suo nel poter trasmettere e diffondere questa bellissima arte , con successo direi nei singoli nominativi.