Qui ci vorrebbe Teo...
Certo che il poolish che fai è molto liquido, di solito si fa con 5 litri di acqua e 5 chili di farina. Comunque secondo me i dischi ti ti ritirano perché impasti troppo a lungo nella seconda fase, ma bisogna anche vedere quanta farina metti nella seconda fase, magari potrebbe essere che l'impasto è troppo duro. Per quanto (poco) posso dire sui sistemi indiretti, bisogna cercare di non impastare molto a lungo nella seconda fase, perché hai a che fare con una crema iniziale giù lievitata e il pericolo di "incordare" troppo l'impasto è sempre presente. Anche qui ci sarebbe da scrivere un poema su tutte le problematiche che possono intervenire. Prova a mettere meno farina, prova ad impastare meno nella seconda fase... sicuro che i panetti siano ben lievitati alla fine? Spesso si preferisce non far lievitare a sufficienza perché così poi è più facile prelevare i panetti dai contenitori... e chi più ne ha più ne metta!!!