L'attività alfamilasica di una farina è più conosciuta con la misura del Falling Number .
Con farine come questa non c'è bisogno di accelerare la cinetica di lievitazione aggiungendo malto , poi se mai senza malto i tempi di maturazione sono più lunghi e si accorciano ivece mettendoci malto. Comunque il malto va se mai aggiunto in panificazione dove ci sono lievitazioni di poche ore , inoltre si può aggiungere in un indiretto tipo biga durante il secondo impasto , ed è utile xchè la lievitazione lunga di una biga fa si che i lieviti tendano ad esaurure gli zuccheri , aggiungendo malto ridò vita ai lieviti in qualche modo.

Ok, grazie

Però non capisco come mai, i panetti del mio impasto fatto nel seguente modo diretto:

1700 farna 5 stagioni oro
1000 acqua
3 gr lievito
45 gr sale

dopo 24 ore di frigo mostravano già puntini neri

Se ho capito, vuol dire che l'impasto è maturato troppo e, a questo punto, pensavo dipendesse dall'attività amilasica

Grazie
Marco

Anche i puntini neri è una leggenda metropolitana, compaiono perchè sono piccoli frammnenti di crusca.

uso la 5 stg rossa da quasi 16 anni. ti posso dire che dà il meglio dopo 96 ore di frigo e 8-10 fino anche a 16 ore(in inverno) a t ambiente.
per quanto riguarda la leggenda dei puntini neri la mia opinione è che si tratti di piccole muffe, per il semplice fatto che mi sembra strano che della crusca vada a galla in un impasto solido e secondo motivo perchè se per esempio si aggiunge della pasta di riporto(specie se pasta acida) i puntini neri non compaiono come non compaiono se si mette molto lievito. con tutta la stima che nutro per ramirez

Grazie,

visto che la usi da 16 anni potresti mandarmi una tua ricetta "tipo" per pizza al piatto e cottura in forno G3 Ferrari?

Ti chiedo un'altra cosa, già chiesta ma con poche risposte: secondo te, può sopportare un poolish di 24 ore?

Grazie
Marco

[quote=jerry76]uso la 5 stg rossa da quasi 16 anni. ti posso dire che dà il meglio dopo 96 ore di frigo e 8-10 fino anche a 16 ore(in inverno) a t ambiente.
per quanto riguarda la leggenda dei puntini neri la mia opinione è che si tratti di piccole muffe, per il semplice fatto che mi sembra strano che della crusca vada a galla in un impasto solido e secondo motivo perchè se per esempio si aggiunge della pasta di riporto(specie se pasta acida) i puntini neri non compaiono come non compaiono se si mette molto lievito. con tutta la stima che nutro per ramirez

Con tutto il rispetto che nutro per te e per tutti i forumisti , non sono muffe per il semplice motivo che in un impasto acido in presenza quindi di lattobacilli questi impediscono la crescita di altri microrganismi, questa non è un'opinione di ramirez ma bensì è un dato tecnico scientifico.
I piccoli frammenti di crusca non si vedono ad occhio nudo nella farina ,nell'impasto è più facile vederli specialmente in ambiente acido.

per il semplice motivo che in un impasto acido in presenza quindi di lattobacilli questi impediscono la crescita di altri microrganismi, questa non è un'opinione di ramirez ma bensì è un dato tecnico scientifico...abbiamo detto la stessa cosa, cioè in presenza di un ambiente acido le muffe non si formano, infatti io ho scritto che in impasti con pasta di riporto acida i puntini non compaiono cosi come non compaiono in impasti con molto lievito e che quindi in poche ore hanno già virato il ph verso il basso. al contrario in impasti con pochissimo lievito e a condizione di ritirare subito l'impasto in frigo, allora si compaiono.
per la domanda sul poolish sicuramente si, io la usavo anche con poolish di 18-20 ore e secondo impasto a temperatura ambiente di 6-8 ore.

Jerry76 non abbiamo detto la stessa cosa (non per far polemica), xchè i puntini neri non sono comunque muffa , le muffe (penicilli e aspergilli) presenti nella farina avrebbero un colore diverso(azzurro o verde), e comunque anche se l'impasto è stato in frigo per 24 ore vira già in ambiente acido .

sono d'accordo con Jerry quando dice che questa farina da il meglio di se dopo 96 ore frigo!
io la preferisco dopo le 72 ore fino alle 120 ore... 😉

ragazzi, adesso che vi leggevo, mi e venuta in mente una cosa,magari non centra niente, pero e una cosa che ho osservato piu volte: in un'impasto piu acido,come uno a base di LM oppure un'impasto che e maturato troppo e sta andando in acidità, in forno si fa fatica a farlo colorare e presenta molto meno mako, ma piu che altro il colore manca, come mai???! e perche

Il colore brunastro è dovuto alla caramelizzazione degli zuccheri, ora in un impasto che ha fatto parecchie ore di lievitazione dove in sostanza i lieviti si sono bruciati tutti gli zuccheri il colore rimane piuttosto "albino".

la muffa sui muri pero non è azzurra o verde ma è formata da tanti punitini neri( parlo di quelle muffe negli angoli del soffitto dei bagni). mi ricordano le muffe ai tempi degli esperimenti in laboratorio di chimica sulla coltivazione delle muffe su piastrine di gel. penso che siano le stesse che crescono anche sulle guarnizioni del frigo e le stesse che crescerebbero nella vaschetta della pasta se si ritirassero vuote ma umide in frigo chiuse per giorni. tutto qui.

come afferma ramirez i puntini neri sono residui di crusca questa e' una discussione gia' fatta e risolta: fai un impasto a mano con un po' di farina normale e farina con crusca cosi vedi tu stesso .... ma quando ancora bisognera' segare co sti puntini...