ciao
per prima kosa specifico... un impaso molto idratato se faccio una lunga lievitazione diciamo 20 ore a temp ambiente..nn te lo konsiglio.. soprattutto se hai difronte una serata bella piena.. un konto e' la pizzetta per kasa un altro e' affrontare una serata di lavoro...altra cosa e' normale ke sia appiccikoso.. la rossa se nn sbaglio ha un assorbimento del 56%
lo metti in frigo l impasto .. se usi il freddo riesci anke a idratarlo di piu.. e' importante anke saper bene il peso del lievito ke metti nell impasto....
ti posso konsigliare di rigenerare un po piu l impasto di tirarlo furi kon le mani unte o bagnate farlo puntare all aria aperta  senza koprirlo.. e formare le palline.. dopo un po riprendi le palline e gli fai fare un altro giretto.. pero ripeto se nn sei abituato alavorare kon impasti idratati... e hai una serat piena di lavoro nn te lo konsiglio.. guadagni qualkosa in qualita ma andari aperdere molto in velocita !
ciao
MARIO


87.10.71.207

Dalla mia esperienza ti voglio dire che alcune volte può capitare che un lotto di farina non rispetti al pieno la scheda tecnica.
In ogni caso ti consiglio di pesare sempre tutto solo così potrai notare le differenze e attenzione al sale di vitale importanza per la tenuta di un impasto molto idratato non abbasarlo sotto il 3% sul peso della farina.
Buon lavoro .
raffaelecatanzaro
82.61.30.92

CIAO
kondivido i konsiglio di raffaele..
komunque farine ke dikono d assorbire pi del 56 % nn ne ho mai trovate in kommercio...
sat nell abilita bravura teknike d impastazione a riscir a far assorbire piu acqua nell impasto
ps prova mettere prima la farina e aggiungendo l acqua piano piano tipo kome si fa kon la pizza in teglia alla romana..
ciao
MARIO
87.10.71.207

Ciao e grazie a tutti per aver risposto al mio post.
Mi rendo conto che un impasto più appiccicoso possa essere più difficile da lavorare, anche se nelle prove che ho fatto in questi giorni riuscivo sempre ad ottenere delle palline molto morbide, facili da stendere, forse un pò più complicate da impalare. Quello che non mi torna è il perchè da un giorno a l'altro ci debba volere diversa quantità di farina per ottenere un impasto di medesima consistenza. La temperatura del laboratoria è più o meno rimasta invariata (+/-1°), forse quello che può essere cambiato è l'umidità.
Comunque sto continuado a fare delle prove (piccoli impasti tester): ieri ho iniziato un poolish (1lt di acqua, 1kg di farina 2g di lievito), che stamani ho terminato(800g di farina, 2g di lievito 50g di sale 30g di olio) ho fatto le palline e messo in cella.
Per il resto continuo con il mio solito impasto, cercando di mantenterlo più morbido.
Ormai è quasi 10 anni che mi intersso di pizze. L'impasto che faccio ora esce abbastanza bene e la gente è molto contenta. Il fatto è che le pizze escono molto bene solo quando le palline sono sul bilico della maturazione, a quel punto però ho poco margine di intervento perchè l'impasto di li a poco passa di lievitazione. Sto quindi cercando un modo per avere un prodotto sempre ottimale e che possa durare nel tempo.
In più ho quasi sempre lavorato per conto mio e non devo rendere conto a nessuno ma ho voglia di aumentare la mia professionalità ed essere capace di lavorare con sistemi diversi ottenendo sempre il miglior risultato possibile.

151.41.184.94

Temperatura uguale, acqua uguale, stesso lotto di farina... l'umidità ambiente che vuoi che sia...
L'ossidazione/ossigenazione della farina? Le velocità della macchina? La sequenza di immissione degli ingredienti? La temperatura di impasto?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Io uso Spadoni PZ3 con w 280 e ti assicuro che tiene egregiamente tutta la serata senza caduta,certo con il cambio delle condizioni ambientali dovrai aumentare di 50 grammi  la quantità di farina per litro d'acqua
cercando di ossigenarla bene.
Buon lavoro .
82.57.55.49

Vorrei buttare li un altra questione.
Risulta che a temperature generali più basse l'assorbimento della farina aumenti??
151.38.78.143

E' una constatazione di fatto, ci sono giornate con umidità eccessiva ed è necessario aumentare la quantità di farina a volte anche di 100gr. per litro altrimenti la sera uno si ritroverà con un impasto liquido.Non voglio alzare questioni sono problematiche che si presentano e vanno affrontate cercando di risolverle niente di più.
Ciao
raffaelecatanzaro
82.55.117.184