Ciao carissimo,puoi anche aumentare,o diminuire.Tutto dipende da che prodotto devi fare, dalle temperature ecc. ecc.
Come sai piu' è alta la quantita del lievito e piu' la sua attività vitale è ottima,la fermentazione dell'impasto avverrà piu' velocemente.
PERO'.....Con una quantità di lievito eccessivamente alta,ovvero superiore al 6% dalla quantità di farina,si avrà un effetto contrario.
Quindi tutto dipende,come detto dalle temperature,dal prodotto voluto,dalla farina ecc.

Salutoni massimo
79.13.80.156

Non esiste un limite massimo di lievito... il tutto va sempre rapportato alla temperatura che hai...
5 g/l vanno bene quando hai 20° se pero ne hai 16-18 allora conviene alzare un po il tiro.

Parlando della tua esperienza del congelamento e della pizza ottima che hai ottenuto non mi stupisce affatto....  portando il tuo paniello ad una temperatura inferiore dei 2° hai bloccato la lievitazione e portando ancora sotto 0° hai bloccato pure le maturazione. scongelando i panielli hai riattivato lievitazione e maturazione, quando hai ricomposto i panielli hai fatto in pratica quello che normalmente viene fatto in panetteria... ossia hai imposto al tuo paniello una seconda lievitazione che si è andata a completare alle 20 di sera per poi esplodere (come una "pseudo rosetta/micchetta" nel tuo forno.

Il freddo è una tecnica molto applicata ormai... nata per la pasticceria... ha poi trovato sfogoanche in panetteria e in pizzeria....

saluti sindik

82.112.213.213

Ciao sindik,carissimo.

Salutoni massimo
79.13.80.156

Ciaooooooo Max.. dal parecchio lavoro sono poco nel forum... ho visto che sei andato a montecarlo a fare lo SBORONEEEEE... sei sempre un grande!

un abbraccio!

aiiiòòòòòòò Sindik!
82.112.213.213

ciao
copio  i due piccioncini ke mi  precedono  😉


anzi ti metto una pulce nell orekkio..
prima kosa lo puoi fare kon farine di certa forza...( e parlo del riciklare l impasto)kon farine deboli nn ottieni un ottimo risultato
e adesso ti mando la mia pulce..
prova a fare un impasto le dosi van bene anke quelle..diciamo dallo 0,5-0,8 % di lievito x kg di farina..
fai l impasto lo stagli ma nn formare le palline.. cioe' staglia e metti in freddo i pezzi di pasta kosi kome sono senza formarli senza dargli la forma di palline..
dopo 24 ore m diciamo verso 12 -13 li tiri fuori gli dai un oretta di riposo per riprendere la temperatura e formi le palline e lasci lievitare a temp ambiente fino a sera quando cioe' dovrai fare le pizze..
e vedi quello ke mangi
saluti
mario's 
79.9.66.49

X Marios
ti ricordi quando con censin si parlava del naturkraft rinfrescato come fosse LM... non so se hai provato ... io ho fatto NK rinfrescato  e dopo 24 ore dal rinfresco ho impastato idratando 1650 g/litro di AGU blu...  il tutto in frigo per 36 ore + 8 t° ambiente
Uno spettacolo di pizza... provala decisamente...  peccato che non ho fatto delle foto!
82.112.213.213

Interessante 'sta cosa di stagliare senza "formare" le palline.
In tal caso sarebbe come se si facesse continuare la puntata anziche' "interromperla" e dare inizio all'appretto ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

in teoria respira di più l'impasto senza incordarlo
80.116.141.113

io ti consiglierei di usarlo per litro daqua e non per chilo di farina poi ti consiglierei di usare la tecnica del freddo comunque diminuiresti la dose di lievito.ciao atutto il forum.  [31]
79.15.84.40