Non penso che la quantita' di sale vari in funzione della temperatura e della quantita' di lievito utilizzati.
Col caldo, a variare, penso sia principalmente il tempo necessario per la lievitazione.

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

No, da quanto appreso sul forum e provato in pratica, per mantenere le caratteristiche del prodotto si possono correggere tra l'altro:

* lievito -
* sale +
* idratazione -
* parametri reologici della farina W + FN + ecc.
* modalità di immissione degli ingredienti Sale prima - Lievito dopo
* modalità meccanica di impasto -
* tempi assoluti -
* tempi relativi Puntata + Appretto -
* modalità meccanica di staglio +

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao gege'
prova ad intervenire su questi parametri sempre uno alla volta
forza della farina
percentuale di lievito
temperatura dell'acqua
temperatura dell'impasto finale
maturazione della biga se ne fai uso

fammi sapere
Ennio-61
82.53.6.238

Ciao carissimo,io terrei le stesse,considera che io lo uso in misura di 50gr per lt acqua.

Saluti massimo
87.16.93.39

Proprio oggi...ho concluso la lieve rincorsa partita da circa un mesetto,l'acqua del rubinetto e'finalmente e completamente...fredda.per le misure giuste descritte da Pitta...aspettero'alcuni gradi in piu'.Saluti
87.4.203.95

ciao PITTA  ha centrato perfettamente l obbiettivo..
dipende prima kosa da ke tipo d impasto fai ?
diretto indiretto?
a temp ambiente o kontrollata ?
il sale dona una maggior ritensione idrika..
quindi un po lo aumenti in base ai tempi di lievitazione..
la farina..
aumenti la forza e anke la quantita'..
la dose di lievito scendi anke drastikamente..
cerki anke di inkordare piu limpasto durante l impastamento..
akkorci anke la puntata..
se  lasci l impasto a temp ambiente.. per lunghe lievitazioni...
se usi il frigo..
devi ritardare l uscita dei panetti..
il resto poi anke lasciarlo kosi kom e'
ciao
mario's
87.19.66.201

Ciao Fiocco, quale misura?
Io la temperatura dell'acqua non la misuro e soprattutto è l'unica cosa che non correggo se non in casi estremi ( sopra i 35° )... la uso a temperatura ambiente. Infatti anche da quando uso l'acqua i rubinetto come insegnatomi da Te, comunque la devo tenere in una bacinella per levare il cloro che da noi è tanto. Poi, siccome sono molto freddoloso e spendo pure un sacco in riscaldamento, sono sicuro che non possa essere mai inferiore ai 20° e comunque, poiché finisco l'impasto a mano ed ho le mani molto calde... come tutto il resto d'altronde  [44], ritengo pure che la pasta all'inizio riprenda qualche altro grado in più...
Ti sento... "vago"... sto sbagliando qualcosa di grosso secondo Te? [15]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao gege,allora,cosa ne deduci? [2]

Saluti massimo
87.16.93.104

No...non dirmi che sono vago...la'dove ti sorge un dubbio non hai che da chiedere,dovessi scrivere tutto per filo e per segno.. chissa'quanto misurerebbe un post.Hai perfettamente ragione,non e'necessario sfreddare l'acqua in un ambiente chiuso e a 20 gradi.La misurazione dell'acqua..e'strettamente legata alla temperatura d'ambiente,dove sono io il riscaldamento parte al mio arrivo,e quindi in un ambiente freddo in fase di impastamento..mi viene naturale correggere cio'che sento,non usando la tecnica del freddo,ma appunto....ambiente,e conveniente che esso sia consono, e comunque varia da regione a regione.Vogliamo mettere la Calabria...con il Piemonte???Tu il freddo lo sentirai si e no'qualche settimana rispetto a me'..anche se devo riconoscere che negli ultimi tempi il discorso appare alquanto bizzarro.Verissimo il discorso delle mani calde,ho sperimentato e provato che cassetti fatti da me'e da un mio ex socio...risultavano differenti...nel senso che le mie crescevano sensibilmente prima....avendo anchio le mani calde.Come gia'detto ritengo che una spirale dopo una decina di minuti a calore neutro....inizia a donare all'impasto almeno un grado per ogni minuto di frizione,ecco perche'ritengo che la totalita'del tempo non debba mai superare i 30 minuti.Sbagliare qualcosa di grosso???No.non credo,pero'....per essere un pochino....vago....ti dico che non importa se nord, sud,sale,lieviti,temperature,farine ecc....io l'impasto....lo devo vedere crescere gia'in macchina e dopo nemmeno 15 minuti,e per crescere...non parlo di farina aggiunta che amplia la massa....parlo di crescita
lievitante....di forza che si vede..e poi si sente...e poi si sviluppa!!!!!!Ciao
87.8.202.134