28 in laboratorio, poi ce anke da contare che se impasti solo poki chili di farina metti 1,5 di lievito e magari va bene, ma se impasti 10 kili ne devi mettere meno tipo un 20% in meno in proporzione perke il lievito e quasi esponenziale, ho passato notti insonne a leggere libri e a studiarli e dopo??????????' e dopo ke cosa fai?esattamente le cose ke dicono e i valori non risulatano... come ad esempio il calcolo dell acqua , se vuoi avere l impasto a 21 gradi fai questo calcolo , lo fai e poi. ke l acqua sia a 14 gradi o a 3 gradi il risultato nn torna mai, sto iniziando a boikkottare le formure e mettere la mano su ogni cosa ke vedo e provo, anke se la verita senza sapere almeno la teoria ora sarei lontano anni luce dal risulatato e invece prova su prova mi sto avvicinando ma nn e facile, ce ki dice ke l impasto nn incorda prima dei 20 minuti, ce ki dice ke a 12 e sufficente,ce ki ha usato la caputo blu e mi ha detto ma se ti scoppia perke non impasti 4 ore dopo? vai e spiegagli il discorso delle differenza maturazione -lievitazione!!!!!ti prendono per pazzo!!!!!!! , pero da una parte li invidio non hanno mai avuto di questi problemi, idratano come i polli al 50% e l impasto nn svacca , poi quando l impasto e stralievitato nn  si fanno problemi a svegliarsi 3 ore dopo comunque nella loro ignoranza hanno una pasta ke nn gli reca problemi , facile da stendere, senza bisogno di termometri, che quando gli dici ke vuoi comprarti un pirometro ti prendono per pazzo!!! io penso solo ke tra poki giorni devo aprire e voglio il mio impasto fatto alla perfezione, pero' ormai sono nel giro e non mollo e ci arrivero' eeeeeeeeeee se ci arrivero', altrimenti ci metto poko  a mollare la caputo blu e passare alla rossa e a far fare tutti questi conti al frigo, lasci stesso sale stesso lievito tutto l anno e agisci solo sula temperatura dell aqcua...tanto fa tutto il frigo...cazzzzzzzzzzzzzzz ke sfogo raga', ma dopo tre giorni kiuso ke sembravo un pikkolo kimiko ci voleva!!!!!!!!

poi se nn bastasse ki mi vende i tronki di puro faggio mi viene a dire ke il fuoco dall inizio si mette tutto da una parte, ed io tutta la vita ke accendo il fuoco al centro per sbiankarmi bene la volta e poi lo faccio girare in tutte le parti da destra a sinistra , uno per la volta e secondo per la platea , si poi dopo brucero due pane pizza per abbassare la temperatura della platea, ma dopo mi trovo con una volta bella bianca e una pizza ben cotta, e invece cosa ho fatto ? ho fatto come mi ha detto lui, fuoco dalll inizio a destra e mezza volta dopo quattro ore di forno acceso con fiamma altissima con che cosa mi sono ritrovato? con una pizza bianca e parti brucciakkiate e pizza al mio palato lontana anni luce dalla cottura ottimale, ognuno dice la sua e ora basta ascoltero,' ma poi provo e riprovo, e non apro la mia attivita sino a quando non trovero' la perfezione di tutto, roba ke in inverno non era difficile da trovare, ma ora in estate farla ad opera d arte è difficile, che risultati si hanno ad avere una fiamma alta ma il forno nn e in temperatura? ho avuto una pizza ke sembrava immatura di impasto , maledetta l esperienza ke non ho ancora...e  mi faccio raggirare dai tonti

Stai calmo e fai alla tua maniera che se sbagli almeno non ti incazzi con nessuno, ma solo con te stesso.

Le cose verranno pian piano, e la serata storta capita anche al miglior pizzaiolo con trentanni di esperienza.

Tutto stà a prendere il giro, a proposito ma dov'è la tua pizzeria????

io sono di alghero e lei è ad alghero, nice!!!!!!

carmine io sono in paranoia per 11 ore di TA e tu la porti a 24!!! non ti rimane troppo fragile ? ma metti a 4 gradi anke la farina?!!!!!!! anke la spirale tutto in frigo a 0 gradi ahahahahah

[quote=ciugliu]

carmine io sono in paranoia per 11 ore di TA e tu la porti a 24!!! non ti rimane troppo fragile ? ma metti a 4 gradi anke la farina?!!!!!!! anke la spirale tutto in frigo a 0 gradi ahahahahah

Che grande idea l'impastatrice in frigo

Cmq se ne ho bisogno faccio raffreddare anche la farina in frigo qualche ora, ma tu hai solo 28° io ne ho 36°

Cmq ti stai scervellando troppo mica devi spaccare il grado, basta che trovi il tuo sistema in modo da standardizzarlo e ripeterlo quotidianamente.

P.s.: io ho una forcella e non scalda un cazzo rispetto alla spirale

capiscimi ca' ho mille paranoie tra commercialisti geometri notai porata pizze ankora da trovare a parte ki lo vole fare in makkina, e in piu ho un impasto difficile da gestire poi corso haccp 2500 euro spesa per iniziare 1000 euro ho la testa ke sta per esplodere, poi come se nn bastasse nellla mia citta ci sono mille pizzerie una in ogni angolo, e io voglio uscire con un prodotto a regola d arte, nn con una pizza PASSABILE,  perke la verita' sono molto puntiglioso, ma con questi gradi di caldo mi sto trovando in difficolta, e ki kiama la prima volta ora come ora nn trova nulla di speciale nella mia pizza ma questo è un mio parere anke se la gente amici e parenti dicono che si scioglie in bokka ed è buonissima, ma il prodotto non è come dico io, perke io so come deve essere, ma a quei risultati ci arrivo in inverno, ora sono un po bloccato nell esperieza dei 28 gradi da gestire...e d è un dente che mi fa male lo foglio togliere al piu presto infatti domani mattina subito in laboratorio a riprove tutto e se dovesse andare male non esitero' ad usare caputo rossa a 48 ore con l uso del frigo, panetto bello stabile e di facile gestione...non mi voglio arrendere pero', perke ci sono pizzaioli ke in teoria non sanno nemmeno un decimo di quello ke mi avete insegnato voi...e ora quando vedo pizzerie kiuse di fine settimana inizio a pensare: impasto esploso 28 gradi da gestire??? aiaiaiiaiaiaiaaiia !!!!!!!!!!!!!!! qualcuno mi ha detto la pizza non si studia sui libri ma con l esperienza, ma quando ho sentito gente ke contrastava teknike ke una nn centrava con l altra gli ridevo in faccia, pero' nulla da dire ci sono pizzaioli polli ke fanno i soldi e artisti ke purtroppo gli ha girato male la fortuna, quindi ci limitiamo e sperare sempre ke dio ce la mandi buona e con le tette grosse, (sdrammattizzo perke è un periodo difficile)!!!!

Ma alla fine hai provato come ti ho detto???

Come ti sei trovato????

ero fuori citta' dalla mattina presto, provo domani mattina e ti faccio sapere domani notte...

carmine domani provero il tuo consiglio perke non voglio mollare la blu, ma stavo pensando e se  nel mezzo delle 11 ore di apretto gli dovessi fare un rigenero leggero leggero ? tipo un sei ore prima? non rischierei di avere il panetto troppo rilassato ed una maglia un po piu cazzuta cosa ne dici?

Scusa ma allora ritarda lo staglio invece di stare lì a fare il rigenero, fai due prove, che ne sò dividi l'impasto in più parti per fare lo staglio in diverse ore e vedi qual'è l'ora a te più congeniale

ciao ciugliu , neaples79, io  domani mattina ore 07.00 impasto farei cosi come dice neaples79 . (se ho capito bene)

TEmp. amb.27/28°

5 litri h20 temp.8°

55x5 =275g sale

1,750kg x5= 8,750kg

1,50g x5 =7,50 lievito di birrra

impasto spirale mono velocita 11-12 minuti

qualche piega

temp. impasto 23° circa

puntata 4 ore

appreto 6 ore

verso le 21 vedo come e il lavoro in caso metto in frigo +4/6 fino al giorno dopo caccio dal frigo 1ora e mezza  prima di infornare .io Mercoledi  avevo messo 2g di lievito x litro e verso le 21 erano belle grandi ,Giovedi stesso procedimento ma 0,50g di lievito di birra x litro e 60g di sale e verso le 22,30 mi sembravano promte ,domani Venerdi faccio come ho descritto ( posso anche sbagliarmi accetto consigli) Grazie..

si faro' cosi...ne faccio uno da mezz ora e uno da quattro ore...

allora ca',ho tolto l impasto a 15 minuti perke stavo aspettando ke montasse come di solito, ma quando metto  l acqua con il lievito dopo il sale in genere mi da il problema ke l impasto lo tolgo dall impastatrice ke ancora non è liscio, sembra ke nn sia incordato, ma quello lo recupero kon l inkordatura a mano , gli impasti sono andati bene tutti e due anche se devo dire quello con la puntata da 4 ore era leggermente piu lavorabile...ingenere metto 40 gr di olio per kilo di farina ma siccome l ultima volta mi sono sembrate un po troppo morbide, ma nn so se per l olio o se per l impasto ke era un po svaccato, oggi gliene ho messo 25 per kilo di farina ed erano un po piu secchine  anzi diciamo nn morbide come l ultima volta, sto stagliando a 250, e saranno intorno ai 32 cm come diametro, ma quando la metto in forno non ha l impatto del cambio di temperatura e non mi gonfia, sara anke perke ho diminuito del 5% l idratazione per attenuare la lievitazione, la pizza è buona , ma la verita' non mi spettina , nemmeno a paragone della pizza ke faccio in inverno , in inverno mi rimane piu grossetta ha piu pasta, bei bordi e piu tutto, la prossima volta rialzo olio a 40gr, e i panetti a 270...e la puntata la alzo a 5 ore, cmq i consigli ke mi hai dato quello dell acqua a zero gradi mi ha aiutato molto, e anche tutti gli altri...anke se in un libro ke nn voglio fare il nome dice ke se il risultato dell acqua dovesse venire sotto i 4 gradi usare sempre acqua come minimo a 4 gradi caxxate...perke oggi ho visto la differenza ! cmq soddisfato per la pasta su come si lavora anche nel gusto zero cingomma, buona bella friabile, ma ripeto nn mi ha spettinato,,,lontano anni luce da quello ke voglio ottenere