Ma hai ripreso il tuo vecchio metodo della T.A. per 10-12 circa???

Se così il lievito è eccessivo, starei su 1,5 gr per litro su temperature fino a 30°, altrimenti bisogna abbare ancora il dosaggio.

Il sale arriva anche a 60 gr per litro e scioglilo subito in acqua, a metà aggiungerai il lievito(sciolto in pò d'acqua).

Per la temperatura finale dell'impasto ti consiglio vivamente di stare sotto i 23°, io addirittura x 24 ore a T.A. con 33° di temperatura nel mio locale, cerco di finire l'impasto a 18-20° max.

Per l'acqua io faccio così, un paio d'ore prima di impastare passo le bottiglie dal frigo al congelatore in modo che la temperatura dell'acqua vada vicino allo zero, senza che l'acqua si ghiacci.

prima di tutto GRAZIE PER AVER RISPOSTO , secondo stamattina ho dinuovo impastato MA con acqua a 4 gradi e ho messo 1.3 x kilo di farina, puntata 30 minuti, e ho sciolto il lievito in acuqa fredda e dopo dieci minuti ho messo il sale, si sto lavorando a TA a 11 ore, il problema è ke ieri quando ho impasto con acqua a 14 gradi il risultato dell impasto era 28, oggi ho impastato con acqua a 4 gradi e il risultato era 28 lo stesso ma come è possibile? quindi prevedo uno scoppio dei panetti anche oggi anke se ho abbassato il lievito, quindi per non farli eplodere anke domani dici di salare all inizio del ciclo? dici di portare l acqua a un grado? pensi ci sia bisogno di aumentare la puntata a 3 ore e cosi diminuire l apretto a 8? ho salato a 57, idratazione a 55, cosa devo fare di piu!!! tanto anke stasera va male sicuramente... e lo tolto anke a 15 minuti senza aspettare i soliti 18-19 onde evitare di riscaldarlo troppo... porca miseria

Credo di essere stato abbastanza chiaro sulle quantità di lievito, cmq che impastatrice hai???

Se a spirale 9-10 minuti bastano e avanzano, ti credo che si scalda troppo la pasta, devi calcolare che la spirale scalda 1 grado al minuto circa, quindi 18 minuti= 18 gradi, praticamente il doppio della classica formula.

Il sale all'inizio ti darà sicuramente più tenacità senza stare lì ad accorciare troppo l'appretto, cosa che sò a te non piace molto e per questo che te lo avevo consigliato

Sull'impastatrice c'è poco da stare a sentire pareri è un fatto oggettivo più impasti più scaldi e ripeto le mitiche tabelle sono appunto riferite ad un impastamento di circa 9-10 minuti, parlando di pizza al piatto ovviamente.

Se poi si fanno altri tipi d'impasto tipo la teglia con alta idratazione le cose cambiano.

ok intanto per non saper ne leggere ne scrivere tra un ora vado in laboratorio e guardo come stanno procedendo, in caso li metto in cella e domani provo con le nuove formule, grazie ca' ho la spirale pensavo ci volessero minimo 15 minuti, ma ognuno dice la sua ki 20 ki dieci ki 15 ki 18, ora ascolto solo una campana e basta , perke tanto ascoltare tutti dopo nn si capisce un cax

tra un ora vado e guardo come sono diventati e nel caso mi lascio un cassetto a TA  per vedere come sarebbero andati e gli altri li metto in cella sino alle sei e poi domani nuova formula, ti devo un gran favore perke sei altamente disponibile se mi dai l indirizzo ti mando una bottiglia di mirto della sella&mosca...

Non mi mandare niente, mi basta solo che che ti troverai bene con i miei consigli

sto tornando ora...erano gia pronti da adesso ho messo tutto a 4 gradi e mi ho lasciato 2 panetti giusto per vedere come diventeranno!!!! ok domani max 12 minuti, sale 60 al primo ciclo, lievito 1,5 per kilo d acqua e acqua a un grado...ke dio ce la mandi buona e con le tette grandi...

sto tornando ora...erano gia pronti da adesso ho messo tutto a 4 gradi e mi ho lasciato 2 panetti giusto per vedere come diventeranno!!!! ok domani max 12 minuti, sale 60 al primo ciclo, lievito 1,5 per kilo d acqua e acqua a un grado...ke dio ce la mandi buona e con le tette grandi...

sto tornando ora...erano gia pronti da adesso ho messo tutto a 4 gradi e mi ho lasciato 2 panetti giusto per vedere come diventeranno!!!! ok domani max 12 minuti, sale 60 al primo ciclo, lievito 1,5 per kilo d acqua e acqua a un grado...ke dio ce la mandi buona e con le tette grandi...

Vai tranquillo!!!

comuque ca non è per dire ma ti ricordi ke nell altro post avevo messo 0,5 lievito di birra per kilo di farina e non avevano lievitato, e ora se dovessi fare 1,5 x kilo d acqua piu o meno è la stessa cosa...e in piu con acqua a un grado!!!!   azzz ke sclero

o carmine ciao.....ciao ciugliu...

io non sono tanto d'accordo su alcune cose relative all impastamento...

1 : 9- 10 minuti con la spirale...nn sono d'accordo.dipende anche la farina che sei a impastare.se impasti una 390 ci dai 10 min e basta? e dipende anche dai giri della macchina...

2 la spirale scalda.questo e' vero e anche no.ovvero scalda se impastiamo un casino di farina con l impastatrice quasi tutta piena.se invece impastiamo una quantita' di farina inferiore l impastatrice al contrario puo' raffreddare perche' rimane sempre una parte di acciaio del fondo della vasca scoperto e quando l impasto lo tocca girando si raffredda(questa spiegazione l ho sentita in un video di giorilli...)

ciao a tutti

ale

Personalmente x il mio modo di lavorare, (sarà che sono molto legato alla verace), ma meno impasti e meglio è.

X ciugliu, vedi che con questa ondata di caldo ti lievita non ti preoccupare, poi ovvio che dipende dalle tue temperature, io tocco i 36°, tu come sei messo?????