Ciao a tutti.
Ringrazio tutti per le risposte. La mia domanda nasceva dal desiderio di capire cose nuove.
Ho vesto le pizze di Sindik, come consigliato da Maxy68, e l'ho trovata, come aspetto, simile anche a quella di pixior.
Per quanto mi piaccia, purtroppo è un prodotto che non incontra il gusto dei clienti della zona (mi riferisco al cornicione alto e alla puntinatura).
La farina blu la ho provata,ma non sono stato contento. I panielli non avevano resistenza, dopo otto ore di lievitazione la pasta era morbidissima e aveva all'interno una formazione di bolle che poi, in fase di stesura, lasciavano dei piccoli buchi nel disco.
Magari sono io che ho sbagliato qualcosa, ma sono tornato alla oro che mi dà più continuità nel risultato.
Per quanto riguarda la digeribilità confesso di non aver mai avuto problemi, al contrario, spesso la mia pizza viene elogiata per la leggerezza. Comunque non è un gran risultato, se si considera che la stragrande maggioranza dei pizzaioli nella mia zona fanno l'impasto al pomeriggio, per cui danno veramente da mangiare alla clientela i dischi di caucciù.
Il secondo giorno la pasta è ancora più buona, ma già dal primo giorno è vendibile con soddisfazione.
Prima di fare altri esperimenti con la farina, voglio provare ad aumentare l'idratazione, portandola al 60%.... di sicuro avrò una pasta più cedevole rispetto ad ora.
Altra domanda. Dopo un'ora di puntata, il volume della pasta mi sembra pressochè invariato. Leggo che l'impasto dovrebbe addirittura raddoppiare di volume prima di stagliare. Da voi come funziona?
Saluti
78.15.184.78

Paolo, carissimo, perchè dici che le pizze come quella indicata, a Cagliari non sono gradite? Forse non se ne trovano? Ti dico che i Cagliaritani che vengono da me, rimangono sempre impressionati dicendo che pizze così a Cagliari non si trovano, ed è un peccato. Diciamo che non ci sono molte pizze a quei livelli.. Non hai avuto un buon risultato con la blu perchè non la si conosce...Hai rotto probabilmente la maglia glutinica o messo troppo lievito...o non hai rispettato qualche temperatura. Perchè non provi a chiedere al tuo fornitore, che...attenzione, si fregia del titolo di istruttore..., il perchè ti ha consigliato quel tipo di farina, per i tuoi tempi, e non un'altra sempre dello stesso molino, e che differenza c'è...??? Sempre che te lo sappia dire [3] ...Intanto te ne dico una io di differenza, quella che stai prendendo è piu' cara [3] .

Per quanto riguarda gli impasti al caucciu, fatti al pomerigio...ti dico, certo che se li fai con una rossa 5 stg, o con una stella rossa....???
Se pero' provi a farli con un indiretto chiuso con una farina tipo 180w o con un diretto ed alcuni accorgimenti, il risultato cambia....Bisogna sapere quello con cui si lavora e cosa si vende.

Ribadisco il concetto...per ogni lavoro ci vuole uno strumento adatto.
Con otto ore di tempo, per la maturazione, con una farina dal w attorno a 400, non avviene maturazione...una farina con quelle caratteristiche per trarne il meglio, ha bisogno di tecnologia del freddo ad almeno 48 ore, allora con cotture a temperature non elevate e con particolare idratazione tipo 1800 grammi di farina in un litro di acqua, tiri fuori una pizza come credo tu la voglia....croccante, nel tempo, cioè anche da fredda.

Oh...guarda che non è polemica, è solo per cercare di fare chiarezza....poi naturalmente uno è libero di lavorare come meglio crede, e come parlano i clienti, che ricorda vanno anche educati, e informati su quel che mangiano e perchè.


Salutoni massimo
87.16.94.75

Polemica? Per carità. Io prendo quello che mi dici come una cosa che mi viene da chi ha più esperienza.
Stai tranquillo che userò le dritte tue e degli altri colleghi per fare altri esperimenti.
Tieni conto del fatto che a me è stato insegnato un solo modo per fare la pasta, e le differenze tra ciò che mi hanno insegnato e la pizza come la faccio ora è frutto di esperimenti empirici e "furti" di segreti ai colleghi.
Ovviamente, anzichè stravolgere il mio metodo di lavoro, preferisco sperimentare le differenze una per volta e annotarmi i risultati.
A presto.
78.15.184.78

Ciao Paolo,
bravo fai degli esperimenti , cosi' fai la TUA pizza . Io continuerei con la rossa . Non so perché anch' io  per mancanza di tempo a volte con la rossa facevo le pizze dopo 8 - 10 ore ed era buona , a condizione che le palline stavano sempre fuori. Pero' cercavo sempre di organizzarmi per lavorarla dopo 48 ore e là vedrai la differenza.
Dopo un 'ora di puntata la pasta resta quasi invariata é normale , mica fai il pane. Prova una placca poche ore fuori poi in cella non so un 36 ore e poi qualche ore prima di lavorare la esci . Poi lo vedi tu quant'é pronta dipende da molti fattori (lievito , temp. ) insomma lo vedi dalla gonfiatura delle palline .Fammi sapere.
Pace e bene
Franco
94.224.210.182

ciao ragazzi e soprattutto massimo........ non ho mica detto che con la agugiaro rossa ottieni il max con un diretto a 8h ma che a parita' di tutto ottengo un prodott piu buono con la rossa che con la verde [40] perche riesco a far formare meglio il glutine quando impasto cosa che con la verde accade in modo diverso poi massimo fidati che se dai i bordi alti qua te li lasciano anche se la pizza e' leggera.....poi se hai avuto da te gli unici di cagliari che ne capiscono di pizza no so che dirti perche qua in linea di max e' come dice paolo e comunque ci tengo a precisare che assolutamente non faccio polemica con cio che dici perche' e' giustissimo ma e' anche vero che a me ultimamente la agugiaro verde non mi stava convicendo come impastava.....e comunque paolo mi ha detto che la tua pizza e' fuori dal normale mi organizzero' a venire  mangiare la tua pizza magari con paolo e conoscerti con immenso piacere di persona....poi vorrei farti alcune domande ma te le posto in un altro 3d se mi vorrai rispondere [25]
saluti marcello
78.15.89.111

Ciao Paolo, confermo quanto è stato detto in precedenza. Ho usato la blu e mi son trovato benissimo. Ho provato a fare le pizze con tempi di 6 ore di lievitazione e nonostante non fosse il "tempo" giusto per quella farina il risultato era molto buono.....ma il risultato migliore l'ho ottenuto dopo svariate ore di cella....cmq in totale circa 16 ore di lievitazione. Da poco ho usato anche la rossa e anche in questo caso, volutamente, non ho rispettato i tempi di maturazione e dopo circa 12 ore di lievitazione a temp ambiente il risultato era buono...........ma fatta dopo 24 ore era ottimo. Mi sorge però un dubbio: con la rossa dopo 12 ore di lievitazione ho trovato qualche resistenza nello stendere il panetto......ovviamente non  dopo le 24 ore.......quindi , come naturale conseguenza logica , suppongo che tu abbia trovato ancor più difficoltà nello stendere con una farina ancora più forte dopo poche ore di lievitazione.
93.67.87.92