Ciao Paolo, si dipende anche dalla puntata piu' lunga, con dose pero' erronea di lievito o temperatura, rispetto alla puntata. Se posso, quella "fetta dritta" con condimenti pesanti, mmmhhh non sempre va bene, ma naturalmente i gusti sono gusti. Stai usando sempre "rossa" ?


Salutoni massimo
79.39.118.57

Carissimo. In che senso dose erronea di lievito o temperatura?
Qui fa più caldo che nell'altro locale, per di più la pasta ha riposato due ore... forse avrei dovuto mettere meno lievito? Comunque il risultato era buono. Per fetta dritta non intendo pizza "biscottata" che fa crac quando pieghi la fetta, però pur essendo morbida reggeva il condimento.
Sempre farina rossa. Le prove fatte con la farina blu non sono andate bene, e quindi ho pensato di continuare a seguire la via vecchia. Ho aumentato i tempi di maturazione (adesso ho più spazio) e sono veramente contento del risultato. Il secondo giorno trovo la pasta molto rilassata, lavorabile, eppure senza cedimenti.
Il forno è molto vecchio e fra i lastroni le scanalature sono molto evidenti, per fortuna i lastroni sono abbastanza grandi da poggiare una pizza sopra ognuno.
Grazie mille dei consigli e a presto.
p.s. andiamo a mangiare una pizza da Silvano?
78.15.165.10

Esatto, il lievito, e piu' è lunga la puntata, meno alta deve essere la temperatura della pasta. E' molto strano che non sei riuscito con la blu'...la rossa è farina per pandoro [3] , comunque se tu ti trovi bene, vai cosi.

Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao massimo anche io comunque ho riscontrato con un diretto a 8h risultati nettamente migliori con la agugiaro oro piuttosto che con la verde poi ho conosciuto paolo e mi ha detto che la tua pizza e' veramente ottima con tante buone sfumature [25]  grande lui [25]
x Paolo
ma fai un diretto puntata un ora e il resto temperatura ambiente dal giorno prima per il giorno dopo?
comunque quei problemi di cui parli gli puoi riscontrare anche quando fai girare di piu l impastatrice o scalda un po la massa........
  [40]
78.15.82.50

Ciao a tutti.
Faccio impasto diretto con puntata un'ora e appretto fino a sera.
A metà serata circa metto la pasta in frigo, e la tiro fuori il giorno dopo un'ora prima del servizio.
Può essere l'aumento della tamperatura nell'impastatrice, dato che è esposta al sole. Ho messo delle tende, ma comunque un pò di sole filtra... e poi non mi piacciono, mi coprono la vista del mare.
Uno di questi giorni mi affetterò un dito, se non la smetto di guardare il mare mentre preparo gli ingredienti.
Saluti e buon lavoro
78.15.174.199

Carissimi, vabbè che ognuno fa come vuole, ma come si fa a dire che con una agugiaro oro a 8 ore si hanno risultati migliori che con una verde...Dai...
Se volete vi do il numero di chi quelle farine le testa in laboratorio, così sentite quello che vi dice... Naturalmente questo è solo un consiglio, per migliorarsi, non è una imposizione. Vi dico solo che io ho un collega nonchè amico a Oristano, che fa una pizza davvero buona con quella farina li, ma gli da almeno 48 ore di freddo, è chimica ragazzi, una farina di quekl tipo non vi potrà mai dare il massimo con otto ore di maturazione, certo la puoi far lievitare, ma solo quello.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao, ma una farina cosi' forte (COme mi pare di aver capito sia quella in questione) con sole 8 ore di maturazione, a parte un discorso di digeribilita', non dovrebbe avere una consistenza piuttosto gommosa e "pesante" ?

Ciao, Zuc.
131.114.252.153

ciao senti massimo ci mancherebbe che voglia andarti contro ma ti dico che e' cosi nel senso che impasto smpre nello stesso modo e anzi ultimamente quando impastavo con la figna verde usciva un impasto un po chiuso mentre con la oro molto piu leggera non so che dirti ma le mie pappille cantano [27]  mentre con la stella rossa ......lasciamo perder [47] so che la teoria e la scheda tecnica vanno a favore della verde come leggerezza.......non so che dirti ma se a me e paolo esce piu leggero sara' mica l'aria del poetto? [2]  [2]  [2]
saluti marcello
78.15.65.91

Si deve essere il poetto...
79.39.118.57

Ciao a tutti.
Non so cosa rispondere a Massimo.... certo io sono moooolto più piccolo di lui, per cui non discuto neanche sui requisito tecnici della farina, sarei sconfitto in partenza.
Tuttavia, la pizza che faccio con la agugiaro soddisfano sia me che la clientela.
E' anche vero che, a differenza di prima, posso far fare un giorno di frigo alla pasta, ragion per cui la pizza è diversa dalla mia solita.
Salutoni
78.15.174.199

Ciao Paolo, carissimo. Se i clienti sono soddisfatti, bisogna pensarci bene prima di cambiare. Non è questione di essere piu' piccoli o piu' grandi, ma come ben sai, per ogni lavoro ci vuole una determinata farina, con determinate caratteristiche, poi tutto si puo' fare, è come voler togliere una vite a stella con un cacciavite a taglio [2] , lo fai, ma potresti farlo meglio con uno strumento piu' adeguato, percio' dico che non si puo' ottenere il massimo con una farina che sfiora i 400w in otto ore di tempo, confronto a una farina con 280w o 250w. Se poi parliamo di freddo è ancora un altra cosa.
Poi perchè accontentarsi di 50, quando si puo' avere 100?
Vi faccio un esempio di farina come quella che state usando, ma sfruttata al massimo, guardate la foto di sindik, e capirete cosa voglio dire, io penso che quella pizza ha almeno 48 ore di freddo, a parte la pasta di riporto, ha avuto tutto il tempo necessario per la trasformazione dell'amido...alta digeribilità e sfumature diverse. Cosa che penso non si possa ottenere con metodo indicato da Marcello, e quella di sindik secondo me, è un' ottima pizza.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao a tutti,

intervengo solo per confermare, da tecnico, che maxy68 ha perfettamente ragione circa le farine e le tempistiche relative.

Ne approfitto per salutarti Grande Maxy  [41]

Qualcuno ha anche chiesto se un impasto meno maturo non e' anche piu' gommoso.

Bene gli posso dire che non e' affatto detto che un un impasto immaturo sia piu' gommoso mentre si magia la pizza.

Anzi puo' succedere che la pizza risulti ottima al gusto del nostro palato.

Il problema e' la digeribilita', la pesantezza non il piacere mangiandola, ma il dispiacere la notte a non digerirla.

Perche' la maggior parte dei consumatori sono convinti che la pizza fa venire sete ?

Perche' la maggior parte dei pizzaioli produce pizze immature e quindi poco digeribili.

Solo l'ignoranza della clientela aiuta nel non perderla quando si servono pizze immature, buone e gustose magari, ma immature.

Se un pizzaiolo vuole crescere professionalmente perche' ha la passione della pizza nel sangue, come molti su questo forum, deve anche sforzarsi di spiegare alla propria clientela come riconoscere una buona pizza.

Il vino lo si apprezza se lo si conosce, se lo si beve come semplice bevanda senza volerlo apprezzare va bene tutto anche quello al metanolo.

A tutti ancora ricordo che chi sa ...... sa di non sapere .... e quindi e' in continua ricerca di informazioni per migliorare la propria conoscenza.

Mettersi in discussione anche dopo 20 anni di professione e' indice di grande professionalita' e deve essere motivo di riflessione per tutti quelli che pensano di essere arrivati al massimo.

Salutoni.

Pixior



87.15.149.28

Ciao Pixior carissimo, anche io ti mando un grande abbraccio...


Salutoni massimo
87.18.89.194

Ciao anch 'io ho lavorato con la oro fai una prova con 48 ore di cella ,vedrai la differenza cosi' almeno hai provato e potrai giudicare da te stesso .Per me non c'è paragone
Fammi sapere
Pace e bene
Franco
94.224.211.229