Allora Simone al di là dell'idratazione eccessiva,se l'acqua è troppo dolce potrebbe dare un'impasto colloso,ma basta aumentare con il sale  per risolvere il problema rendendo l'impasto meno appiccicoso e + elastico,ma attenzione a non esagerare l'eccesso di sale nell'impasto rende la maglia glutinica troppo rigida e corta.
Dare più corda durante lo staglio significa tirare bene il paniello tra le mani fino a sentire una maggiore resistenza (un paniello più incordato insomma).
Personalmente evito di dare consigli sull'intero procedimento(puntata/staglio/appretto) xchè la cosa è molto soggettiva e potrei mandare fuori strada qualcuno  ma in questo caso mi sento di dire che la caputo blù ha bisogno di una maturazione di minimo 10 ore meglio se 12,per quanto riguarda lo staglio la cosa è molto soggettiva al tipo d'impasto a disposizione e dai propri tempi lavorativi,una puntata corta evita alcuni problemi come potrebbe essere un'eccessiva lievitazione nella prima fase con bolle di aria durante lo staglio ecc..Quindi bisogna trovare il giusto compromesso proprio nello scegliere il momento giusto quando stagliare,tutto dipende dal tipo d'impasto,dalle temperature e dal tipo di pizza da realizzare,se fai una puntata lunga devi dare il tempo al panetto di rilassarsi (quindi devi fare uno staglio molto dolce),viceversa con puntata breve devi dare + corda nello staglio per evitare un'eccessivo spiattellamento del paniello durante l'appretto ovviamente questi tempi devi capirli da solo osservando e sentento al tatto l'impasto.
Spero vivamente che non ti abbia confuso le idee ciao e se posso sono a tua disposizione ciaooooooo Giancarlo.
87.6.158.132

Finora ho aggiunto il sale al 5% dell'acqua....quindi mi consigli di portarlo al 6%?? In questo caso mi viene un dubbio: ho notato che spesso la pizza che faccio, porta a bere molto dopo averla mangiata ed io ho associato questo fattore proprio all'aggiunta di sale in queste quantità; aumentare il sale non porterebbe ad aumentare ulteriormente questo effetto o dipende da altri fattori? e' la pizza napoletana in generale che provoca questa arsura?
per quanto riguarda lo staglio, dare + corda è una sorta di reimpasto del panetto??
Grazie ancora per i tuoi(vostri) consigli.
Ciao.
84.233.246.219

Più che il sale nell'impasto, spesso il senso di sete te lo causa il sale presente negli ingredienti....

Metti sale nel pomodoro (io no, non ce n'è bisogno) ?
Aggiungi parmiggiano ? (se del caso, prova a diminuirlo)

Saluti.
62.48.123.14

Ciao, il senso di sete non dipende dal sale, ma dalla non corretta trasformazione di proteine all'interno di un impasto. Un impasto correttamente lievitato e maturo, non ti da nessun disturbo, per la cosidetta sete.
79.39.118.57

Ciao Simone,per comodità ti consiglierei di riportare tutti gli ingredienti in rapporto dell'acqua e non della farina (comodità per noi che leggiamo hahhah [3] ),scherzi a parte la tua domanda era come mai il mio impasto risulta colloso ed io ti ho descritto alcune probabili cause e come generalmente vengono risolte,allora se non vuoi aumentare di sale prova a cambiare acqua ed osserva le differenze,per quanto riguarda la sensazione di sete dopo aver mangiato una pizza le cause sono tante ma quasi tutte non riconducibili al sale nell'impasto ma principalmente ad una pizza mal digerita, il cui bisogno corporeo chiede acqua sopratutto a distanza di qualche ora dalla consumazione della pizza.
Come mai si digerisce male la pizza e si ha sete?
Le cause sono tante....
1)pizza con impasto non maturo secondo il mio giudizio è la causa principale della sete notturna.

2)salsa acidula.
3)condimenti troppo grassi,oppure sapidi,per non parlare dei conservanti.
4)birra e liquori abbinatoi alla pizza affaticano  fegato e reni.
Queste altre cause che scatenano la sete,comunque se hai pazienza fai una ricerca sul forum dovresti trovare un bell'articolo a riguardo.
87.11.152.220

Io metto soltanto il sale nell'impasto nelle dosi indicate; non metto sale nel pomodoro ne tantomeno il parmigiano.
In base alle vostre considerazioni opterei per una cattiva maturazione della pizza anche perchè dopo aver mangiato una pizza di 30/32 cm da 250 gr noto un senso di sazietà, però non capisco il motivo dato che con la caputo blu pizzeria faccio 12 ore buone di lievitazione.
Io ho comprato un pacco da 25 kg da 2/3 mesi e lo mantengo in una stanza a casa mia a temperatura ambiente. E' possibile che la farina continui a maturare(non quella dovuta a fermentazione) nel sacco ed aumenti di forza?

84.233.246.219

Come dicevo spesso è una cattiva maturazione(poca o troppa cambia poco),non volevo dire che la tua fosse così,nel caso devi valutare se capita solo a te oppure agli altri commensali,capita con qualsiasi tipo di farina oppure solo ultimamente con la caputo blù pizz..?
Capita solo a te?Oppure ad altri componenti della famiglia?
Potrebbe essere solo un tuo problema?

Comunque si le farine maturano;appena macinate le farine sono deboli e danno impasti collosi per via del poco assorbimento e man mano che maturano diventano sempre + forti e chiare di colore (da qui il nome gessate come ha detto l'amico lucullus qualche giorno fa in un'altro post)fino ad un punto massimo, poi la farina anche correttamente conservata ha una decadenza delle proprie caratteristiche,colore molto chiaro,molto acida e con attività enzimatica eccessvamente alta,farina rigida con maglia glutinica poco elastica che si strappa non mantenendo i gas durante la cottura.....
Ciao....
87.11.152.220

GiPizza, il nostro aveva rapportato il sale all'acqua e non alla farina... 5-6% sulla farina sarebbe stato davvero troppo, non trovi? 😉
84.223.209.192

La maturazione non consiste in un aumento di forza, simone75.
E poi, se il riposo della farina la facesse aumentare di forza, avremmo tutti trovato il modo di 'creare' farine perfette a poco prezzo!
84.223.209.192

GiPizza, le farine durante la conservazione cambiano caratteristiche a causa dell'attività enzimatica, ma che diventino più forti quello proprio no...
84.223.209.192

Allora  giornalista leggi bene il mio intervento prima di giudicare,la farina appena macinata risulta debole con impasti appiccicosi questo xchè assorbe meno acqua,ma anche se mettessimo meno acqua il risultato non cambierebbe,poi con ilpassare dei giorni la farina matura (effetto anche dell'ossidazione)ed aquista forza.
Queste sono fonti certe e certificate, non che una farina debole con"W 150" all'improvviso diventa"W300" questo era palese.

Per quanto riguarda le percentuali io mi riferimo alle dosi d'immissione nell'impasto riferite all'acqua cioè:
1 lt. di  acqua
1600 gr. farina e così via....
non partendo da 1000 gr. di farina ecc... come solitamente viene fatto in pasticceria e panificio.
87.11.152.220

Volevo chiarirti un'altra cosa.....
Variazioni dei lipidi:
Durante la maturazione,con l'aiuto dell'enzima (LIPASI) i lipidi della farina si idrolizzano fino ad acidi grassi ecc....
Gli acidi grassi a loro volta grazie ad un'altro enzima(LIPOSSIGENASI)si trasformano in PEROSSIDI questi ultimi sono ossidanti che rinforzano il glutine (RINFORZANO).......tutto chiaro adesso?
87.11.152.220

Caro giornalista avevo anche accennato all'attività enzimatica,ma se vuoi altre delucidazioni eccoti accontentato...
L'attività enzimatica della farina aumenta durante la sua maturazione, non è molto rilevante se la temperatura e l'umidità dell'ambiente dove viene immagazzinata la farina sono moderate,mentre con ambienti molto umidi e caldi gli enzimi si attivano avviando svariate reazioni,la più dannosa per l'impasto è un'eccessiva attività delle amilasi con impasto difficoltoso nella gestione e pessima qualita del prodotto finito..........Saluti a tutti e buona pizza a tutti.
87.11.152.220

Ah, ecco.br><font color=#FFFFCC>84.223.209.192</font>