[quote=Napoli81]Salve vi volevo chiedere, un impasto che ha maturato 48 ore in frigo(puntata lunga) dopo lo staglio quante ore di apretto a TA dovrebbe fare?

dipende da diversi fattori...ad esempio dalla tua TA, da quanto hai incordato in fase di staglio, dalla forza della farina....in generale devi dare il tempo ai panetti di rilassarsi per facilitare la stesura.

[quote=Napoli81]Per stagliare e meglio farlo subito dopo tirata la massa dal frigo o aspettare?

questa è una domanda che avevo posto anche io qualche tempo fa, ma non ho ricevuto riscontri....però un'idea me la sono fatta.
Secondo me lo stagliare a freddo o meno comporta una differenza di incordatura dei panetti. Stagliando a freddo, secondo me, avendo già una maglia irrigidita dalla temperatura bassa, non si fà altro che irrigidirla maggiormente o addirittura strapparla, quindi dovrà essere effettuato con più delicatezza.
Prendi questa cosa con le pinze essendo una mia personale idea.
Un saluto