ciao grazie TEK
per quanto tempo  la puntata e perke'??
quali processi si sviluppano durante la puntata ?'
e duarante l apretto ??
c e' una certa differenza  di sviluppo di acidi ??
di reazioni kimike e fisike durante questi due riposi ??
ciao
e grazie mille ankora.!
saluti
mario's
79.2.68.15

Apretto è :Fermentazione finale o appretto è la fase di aumento di volume della pasta dalla formatura (quando si fanno le palline di pizza),fino al momento in cui il pizzaiolo stima,con metodi sensoriali,che è stato raggiunto l'optimum fermentativo.
82.56.170.112

con la puntata hai produzione di aromi ed è la fase importante che determina il gusto la leggerezza del prodotto finito ...dopodichè ad esempio,formi le palline delle quali subiranno una seconda lievit.Diciamo che puntata è una prima lievitazione,e l'apretto la seconda.Puntata nel suo insieme provoca una serie di trasformazioni non totali ma parziali della fermentazione.In seguito con le palline formate,avvengono reazioni piu' marcate e totali come similmente a un impasto indiretto.
82.56.170.112

per questo motivo allora se usiamo pasta di riporto e' meglio akkorciare la puntata ??
e il discorso nn varrebbe allora lostesso se facciamo un indiretto o se usiamo la madre ?'

grazie mille per le tue risposte 
ciao
mario's
87.10.89.114

per questo motivo allora se usiamo pasta di riporto e' meglio akkorciare la puntata ??
e il discorso nn varrebbe allora lostesso se facciamo un indiretto o se usiamo la madre ?'

grazie mille per le tue risposte 
ciao
mario's
87.10.89.114