Puntata: e' il periodo che segue la fine dell'impastamento e che si protrae fino allo staglio.
Staglio: e' l'atto di dividere l'impasto in panielli di dimensione "variabile" (180-230 gr.)
Appretto: e' il periodo che segue lo staglio e che si protrare fino al momento della stesura dei panielli.
Rigenero: e' un accorgimento (Credo) con il quale si rimanipolano velocemente i panielli, solitamente con lo scopo di poterne prolungare la "vita" prima che vengano usati.

E adesso... rimani in attesa di informazioni piu' attendibili e precise.
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Ciao, Zuc.
131.114.120.88

Giusto tutto, salvo qualche precisazione ed in particolare un chiarimento  sulla differenza tra rinvenimento e rigenero, usato però da molti nella accezione, secondo me da evitare, riportata da Zuc. I due concetti si assomigliano, però secondo me sarebbe bene fare chiarezza e fissare i termini una volta per tutte.

Rigenero: piccolo reimpasto, anche ripetuto più volte ad intervalli di poche decine i minuti su una __massa non ancora lievitata__, allo scopo di rinforzare la maglia glutinica senza stressarla o accorciarla e ridurre l'acqua libera. ( soprattutto in impasti molto idratati fino ad oltre il 90% )

Rinvenimento o rinnovo o rifacimento o ricomposizione: ( a me piace più quest'ultima parola... ne parliamo? ) quello che ha detto Zuc.

Staglio: i panielli, secondo metodi e tradizioni, possono variare la loro misura, i più tradizionali credo facciano media sui 250-260 g.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Un inchino nei confronti del buon Pitta che con il suo intervento mi ha messo a conoscenza della differenza tra rigenero e "rinvenimento", cose che invece io pensavo alludessero alla stessa operazione.
Per quanto riguarda il peso dei panielli, soprattutto nel caso della Napoletana, credevo che il peso non superasse i 230 gr.

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.88

Disciplinare STG: "Per la «pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g".
Molti pizzaioli "veraci" hanno obiettato nel tempo che la misura, soprattutto per il minimo, sarebbe in difetto rispetto a quella media comunemente usata.
Io faccio panetti di 240-250 g. in media, ma come ho già detto molte volte non pretendo di fare la pizza napoletana.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

grazie ragazzi..ma ora vado sul più difficile.
so di fare una domanda da un milione di euro..ma secondo voi qual'è per sapore e rendimento la farina migliore?
ciao
151.25.10.235

La tua ,se la conosci fatti sempre dare una scheda tecnica e confrontale col tuo tipo di linea lavoro.
Le farine migliori ci sono ma e' difficile stabilire quale e' migiore rispetto ad un altra ,sopratutto fra le piu' conosciute .
Individua quale e' per te la migliore provandone alcune ,fai dei piccoli impasti e scegli...non farti prendere per i fondelli leggi le schede tecniche.
Cia ciao