Sinceramente non penso che con una forza "W 300" siano sufficienti 10/12 ore....
Per la puntata lunga o breve ci sono pareri discordanti i miei pregi potrebbero essere difetti per il tuo modo di lavorare,questo praticamente, teoricamente non sono in grado di spiegartelo mi spiace...
87.10.37.46

Buona sera grazie per la sua risposta..ora mi consiglierebbe per una tale maturazione una farina piu' debole??una semplicissima w 200??o magari w 230??
Sulla puntata vorrei solo capire quali conseguenze ha..ovvero puntata lunga impasto piu' morbido e risultato finale una pizza piu' soffice???

87.28.22.21

Ciao Massimiliano?
Allora io per correttezza verso il sito e gli altri mulini non posso consigliarti la marca.Ma comunque ogni grosso mulino ha un tipo di farina con quelle caratteristiche di forza....
Per quanto riguarda la puntata se l'allunghi troppo potresti ritrovarti con impasto troppo lievitato con una difficile gestione sia dei panielli che durante la stesura,per la morbidezza non saprei sinceramente.
87.10.37.46

Ciao, concordo con Giancarlo sulla tempistica troppo breve. Lo scopo della puntata è un discorso molto complesso, in quanto rientrano diversi fattori. E' vero che con una puntata lunga dovresti ottenere vantaggi dal punto di vista della consistenza, dell'alveolatura e di sapore, oltre che preparare al meglio l'impasto per una lievitazione ottimale. Se la puntata però viene condotta troppo a lungo avrai un effetto contrario, un prodotto basso e poco sviluppato, di pessima qualità. Direi che è una questione di prove e vedere qual'è la miglior tempistica che si attiene al risultato voluto.
79.13.180.162

Grazie signori quindi posso chiedere se all'inizio per imparare è sicuramente meglio una farina con un w leggermente piu' basso??tipo 220-240??grazie ancora
87.28.22.21

Eheh simpatico. Puoi darmi del tu...se sei dell'85 poi abbiamo solo qualche anno di differenza...ma sei un pizzaiolo di professione o un appassionato?
Guarda, come opinione personale, quindi da prendere molto relativamente, per impasti a temperatura ambiente io sceglierei per iniziare una w240-250 e partire con diretti a 8 ore...
79.2.155.141

Ciao si sono dell'85 e grazie della collaborazione...sono titolare  di un ristorante pizzeria in provincia di sondrio,piantato dal pizzaiolo e giustamente in cerca sopratutto di in serire un impasto che sia della pizzeria...ok quindi parto con un 240 impasti diretti... ma sinceramente devo capire bene una cosa...cioè ma usando la tecnica del freddo o meno con impasti fuori frigo il principio fondamentale è di far coincidere la lievitazione con la maturazione giusto???questo per far si che il paniello sia perfettamente lievitato e allo stesso tempo maturato...
Grazie ancora!
87.28.22.21