Ciao Ennio-61 e grazie dei consigli!
Pietro.
151.41.205.229

ciaoPIETRO..
ALIMONTI VERDE..

FARINA DI GRANO TENERO TIPO "00"
LA VOGLIA MATTA
Ideale per lievitazioni veloci, per pizze friabili e fragranti
W: 180/230
P/L: 0.4/0.6
Stabilità: 2/5 minuti
Assorbimento: 53% min.
Glutine: 9% min.

VISTO KE MAOMETTO NN VA DALLA MONTAGNA...
PORTA GABRIELE DA LUI..SE NN RIESCI ..PORTAGLI ALMENO QUALKE PEZZO DI PIZZA DA FARGLI ASSAGGIARE..

KE NE DICI ?'
CIAO
MARIO'S
87.18.67.116

Grazie della scheda tecnica!Questa farina che ti dirò non mi è affatto dispiaciuta anche per il sapore finale della pizza, vorrei provarla anche a casa mia per pizza tonda in forno a legna.  Dimmi se questo procedimento ti convince o in caso contrario ti prego dammi dei suggerimenti correttivi:
Impasto a mano
Farina 1,7Kg
Acqua 1 lt (miscelando al 50% acqua di rubinetto e acqua panna)
lievito 6 gr
Sale 45-50 gr
Un bicchirino da caffè di olio di semi di girasole
Temperatura finale dell'impasto: 20-21 gradi
Staglio dopo due ore con una lievitazione totale di 6-7 ore
Cottura finale in forno a legna con temperatura di circa 450 gradi in 90 secondi.
Inoltre in futuro ho intenzione di acquistare la Caputo  Blu 00 pizzerie(sembra che la vendano alla metro) e vorrei usare in linea di massima il procedimento descritto preima, con la variante del lievito(meno lievito) e allungando sia il tempo di puntata (3 ore) sia la lievitazione  totale(8-9 ore).
Cosa ne pensi?
Infine penso che la tua idea di portare qualche pezzo di pizza fatto da Gabriele al mio amico, sia davvero un ottima idea che però non metterò in pratica da subito. Per un pò forse è meglio che l'amico ex panettiere si cucini nel suo brodo. Poi al momento opportuno su un piatto d'argento gli servirò qualche trancio di pizza "Gabriele".
Un saluto e grazie,
Pietro.
P.S.: Volevo chiederti un'altra informazioe: Io lo scorso anno ho avuto la possibilità (Pizzeria al taglio in teglia)di stare dietro ad  un pizzaiuolo amico del cugino di mio padre. Ho così avuto modo di vedere il suo impasto, la stesa, la cottura e i condimenti chiaramente per pizza in teglia. Quesato pizzaiuolo a differenza del mio amico, anche se pure lui fa tutto ad occhio, sa davvero il fatto suo e ha un'esperienza trentennale nel campo appunto della pizza. Ma senza dilungarmi troppo, ti volevo chiedere se potevo per pizza tonda (chiarmente con le dovute proporzioni) utilizzare il suo metodo di impastamento (chiaramente io impasterei a mano e non con l'impastatrice) e lievitazione. Lui una volta completato l'impasto(acqua a temperatura, lievito e sale insieme nelle dovute proporzioni, farina versata a pioggia e olio di girasole alla fine), lo lascia in vasca coperta da un panno umido. Poi (solitamente dopo circa cinque ore) prende l'impasto e lo sporziona disponendo le pagnotte sul bancone(diciamo che fa una puntata di cinque ore circa) coperte con un velo di olio di girasole per evitare che formino la crosta. Lascia queste pagnotte sul banco per circa un'ora, poi le stende in teglia  e condisce e inforna dopo circa 20 minuti. Per questo tipo di iompasto questo pizzaiuolo, utilizza una farina che non conosco, ma che a suo dire dovrebbe avere un W intorno ai 200-220.
Tieni presente che le pagnotte dopo lo sporzionamento e dopo un ora sono molto ben alzate e la pasta durante la stesa è molto cedevole e maneggevole, tanto che anche io non facevo alcuna fatica a stendere in teglia.
Cosa ne pensi? Potrebbe questo modo di procedere essere adatto anche per la pizza tonda in forno a legna? Oppure questo metodo è adatto solo per pizza in teglia e cottura in forno elettrico?
Tieni presente che di questo metodo mi piace molto l'estrema facilità con cui alla fine si può stendere la pasta(quasi si tende da sola).
Fammi sapere!
Pietro.

82.51.251.2

Mario's scusa ma nel precedente messaggio, ho dimenticato di dire che il pizzaiuolo professionista nell'impasto ci mette anche dello zucchero in proporzione dell'impasto.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2

CIAO
PIETRO..
per il tuo impasto ...
mi sembra ke vada tutto ok !..

per la teglia.. idem..
e' il klassiko procedimento..
e' quello ke differenzia la teglia dalla klassica alla pala...
per la teglia si idrata molto l impasto... e si fa riposare...
poi la sekonda lievitazione in pezzatura... e si fa lievitare..
poi stesa... e si fa lievitare...
ha un passaggio in piu'
ha il vantaggio di ossigenare piu l impasto e maturare ...

prova a fare.. in questo modo...
sempre kon farina w 200  perke' vai a rinforzare la maglia glutinika..
impasta kome sopra...
prova a fare la puntata di 5 ore..
e l apretto a due ore..
poi va in base della temperatur ambiente..
cioe' allunghi la puntata rispetto all apretto..
pero' ti ricordo ke devi usare farina debole e impasto ben idratato..
penso ke otterrai quello ke cerki '!
ciao fammi sapere
mario's
87.18.67.116

ciao
pietro
lo zucchero per accellerare la lievitazione e per dare  piu kolore alla pizza..
ciao
mario's
87.18.67.116