Ciao Pietro, piacere di rileggerTi, in attesa degli interventi degli specialisti, mi permetto di proporre un vecchio suggerimento di Frank, semplice, che non prevede uso di frigoriferi, ma di una farina di media/bassa forza, e tempi brevi di lievitazione, che per iniziare potrebbe andar bene...


https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=15230

Saluti Falcon

85.18.12.242

Per il momento ti ringrazio!
Anche a me fa molto piacere risentirti.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2

Amici forse dico una grossa cazzata, ma stavo pensando ad un impasto fatto con metodo poolish senza però la tecnologia del freddo. Usando più lievito in questo procedimento, è possibile usando una farina di forza media con un W 240-260 ottenere un impasto decente?  Mi sembra che lo stesso mitico Teo in passato diede una ricetta poolish con una quantità di lievito piuttosto alta. Purtroppo però facendo una ricerca sul forum riguardo a queste ricette, non sono riuscito a trovare nulla. Io comunque in passato usando il frigo di casa feci degli impasti poolish con cottura finale in fornetto ferrari e risultati davvero soddisfacenti.
Ditemi cosa ne pensate!
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2

Io ci sto combattendo a casa con la teglia alla romana. Prefermenti, idratazioni estreme, rigeneri a catena... ecc. ecc. Fermenti la fa meravigliosa, al suo Pizzarium, innanzitutto consiglierei al Tuo amico di andarla ad assaggiare...
Per il resto, in accordo totale come sempre con Falcon. La situazione, da profano, non mi sembra poi così drammatica... i panettieri li conosco bene e so quello che dico... le bilancie per molti non sono necessarie, io le uso massivamente solo da quando scrivo sul forum... così poi posso "dare i numeri" meglio  [27]. Usa pure l'olio extravergine...
A parte la farina forte ed i tempi.
Con quel tipo di impasto "intuitivo" la farina forte è "un prurito" inutile, una moda legata agli impasti indiretti più sofisticati ed all'uso del frigo ( la teglia di Fermenti matura fino a 48-72 ore in cella, è sublime ma penso proprio richieda un rinforzo oltre a competenze enormi per condurre la pasta! ) che invece diventa controproducente in questo caso, anche con tempi di cottura superiori ai 20'. Per di più la teglia non è neanche una preparazione espressa e non c'è neanche l'esigenza logistica della tolleranza di tempo per l'impasto. Quantomeno è una spesa inutile, costa pure di più. Cerca anche di fargli capire che la pizza in teglia non è il pane, perché cuoce in meno tempo ed essendo di forma diversa asciuga di più e prima ed ha pure meno tempo per crescere in forno, che bisogna spingerla all'inizio con una botta di calore da sotto e poi finirla sopra e che bisogna cercare di darle più liquidi che si può per darle autonomia di resistenza al calore.
Vedrai che gli manca poco per arrivare al punto e poi fammi sapere dov'è che la vengo ad assaggiare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao
visto ke viene dall arte bianka.. kon la farina forte digli ke ci facesse la BIGA.
PER POI FINIRLA KON UNA FARINA DEBOLE..
rikordagli pure ke anke kon lesperienza.. e' sempre meglio pesare tutto..
perke' ci sono sempre imprecisti e poi nn si sa mai da dove partire per korreggere gli errori..
qui un intervento di ENNIO 61 ci starebbe proprio bene.. ! vista la sua esperienza sul kampo..
rikordagli di fargli scottare le teglie se sono nuove..
la pizza in teglia e' una kosa LA romana e' un altra kosa...

es. d impasto un pikkolo aiuto..

BIGA.O POOLISCH
kon farina forte. ke gia usa..

  1 fase

1000g farina forte
44% acqua
10%lievito

  2 fase
finisci kon 400 farina debole
              16% acqua
              10g lievito ??'
              30/35g sale..
              30/35g olio ( io personalmente preferisco quello di semi di girasole sia per l impasto ke per ungere le teglie.)
per il lievito nella sekonda fase.. va in base alla temperatura ambiente ke ha lui nel suo lokale... le mie sono solo delle indikazioni..

ciao
tienici informati
mario's
ps  DIGLI PURE DI FARCI UNA VISITINA.. QUI NEL FORUM..!! KE MALE NN GLI FA !!
ARICIAO







87.13.129.184

Grazie Amici! Riguardo a Francesco, volevo dirti che appena posso andrò dall'amico Gabriele(Fermenti) che conosco molto bene e la cui pizza è davvero da Dio. Unico problema che effettuare e gestire un impasto come il suo(Ho tutta la ricetta di Gabriele) che peraltro richiede un'impastatrice con due veleocità, è davvero molto ma molto diffificile. Poi riguardo alla stesa con un impasto così idratato è davvero un impresa . Appena posso passerò a trovare Gabriele. Comunque in tutto questo discorso sta sorgendo anche un piccolo ma forse non tanto piccolo problema: Purtroppo il mio amico, mi dispiace dirlo ma in questo caso manca della giusta umiltà che solitamente contraddistingue chi vuole davvero apprendere e crescere professionalmente. Infatti gli ho proposto di andare un giorno da Gabriele per assaggiare la sua pizza ed eventualmente farsi una chiacchierata. Purtroppo mi ha risposto picche, lui non ha bisogno di consigli ne tantomeno di bilance o termometri(secondo lui tutti questi impasti a sua detta sofisticati sono tutta una cazzata). A questo punto onestamente visto l'atteggiamento difensivo ed anche un poco aggressivo del mio amico e visto che il mio che voleva solo essere un aiuto viene scambiato per invadenza, forse ritengo sia meglio per il fututo come si dice a roma, impicciarsi di meno e lasciare anche se con dispiacere che il pollo si cuocia nel suo brodo.
Un caro saluto a tutti e grazie per gli utili consigli,
Pietro.
151.41.212.40

ciao
ma ke amiko hai ?
se nn riesce a mettersi in discussione..kon te per giunta ?!!
sara' il bisogno..  d inkassare .. a fargli kambiare idea ?!
ciao
mario's
87.13.129.184

ciao Pietro io credo che il tuo amico sbaglia qualcune cose.1 di lievito ne basta 25gm.per 10 litri daqua mai insieme con sale,e serve non solo la lievitazione ma anche la maturazione del impasto,le teglie vanno benissimo con il burro/margherina e pennello,il massimo e il lardo di maiale.la farina non posso aiutarti perche io vivo in Germania .le palline bastano anche un oretta prima di lavorarle farle e non subito.ciao a tutti

87.165.59.116

Marios sono daccordissimo con te, onestamente mi aspettavo da un amico che conosco dall'infanzia una maggiore disponibilità non certo ad ascoltare me ma perlomeno a crescere professionalmente. Ma io penso che in effetti lui abbia deciso di intrapendere questa professione molto per i soldi e poco o opochissimo per passione. Vedi qaundo qualcuno ha una vera passione, cerca in tutti i modi di migliorare, di essere cusioso ed aperto ad ogni possibilità: purtroppo il mio amico non presenta nulla di tutto questo. E pensare che mi avrebbe fatto molto picere portarlo da un vero maestro della pizza in teglia(Gabriele-Enzimi) alla romana per dargli la possibilità non solo di conoscerlo e conoscre la sua pizza, ma anche per ricervere delle idee che sicuramente gli sarebbero state utili professionalmente. Comunque sto pensando di usare con lui unì altra strategia più diplomatica: Questa mattina ad esempio ho passato la mattinata nel suo locale ed ho anche fatto diverse pizze sia in teglia sia in pala(decisamente migliori) imponendo con diplomazia e riultati un poco il mio metodo. Anche l'impasto pian piano comunque è migliorato(soprattuto penso per merito della farina, alimonti verde) con l'utilizzo di tempi un pochino più lunghi di lievitazione, acqua più fredda(purtroppo non misurata con termometro), farina fatta cadere a pioggia nell'impastatrice avendo così una migliore ossigenazione, rigeneri dell'impasto con un paio di giri dellla macchina ogni quarto dìora circa. Insomma pian piano su qualcosa a sun di risultati(sotto sotto si rende conto anche lui anche se non lo ammette che gli impasti precedenti erano davvero una schifezza e che qualche cliente non ha gradito i risultati) mi sta dando retta.
Ci sentiamo  e grazie,
Pietro.
151.41.203.5

Grazie Pietro 46, grazie davvero per i consigli.
Ciao,
Pietro.
151.41.203.5

Li conosco... mi sarei aspettato anche la reazione un po' strana ai consigli... i panettieri sono quasi sempre così, forse le polveri di farina che respirano...  [28] anche se spesso sono buoni come il pane, non Ti mettere mai tra loro ed il pastone, specie se ce l'impastatrice accesa [13] ... rischi sempre un po'  [13] ... bisogna 'circoscriverli' con la pazienza... poi siccome per fare questi mestieri sono assolutamente necessarie doti intellettuali notevoli piano piano capiscono... ma non Ti aspettare che Ti diano ragione [28].
Saluti e simpatia
Francesco
87.10.112.58

ciao
PIETRO...
vorrei tanto avere un amiko kome te .. vicino...
komplimenti...
ciao
mario's
87.18.66.193

ciao ragazzi
per fare un'ottima pizza in teglia bisogna necessariamente chiedersi
prima
in quale ambiente vado ad operare?
quanto dura il mio ciclo di lavorazione?
quali volumi vado a produrre?
che cosa voglio produrre?

in funzione di queste riposte decido che farine utilizzare, i tempi di
lavorazione e la linea di produzione

ogni impasto ha delle caratteristiche soggettive

posso avere la migliore ricetta del mondo ma se non e' applicabile
al mio ciclo di lavoro che me ne faccio?

questo vale anche per i panettieri

ciao marios
Ennio-61
82.55.70.144

Grazie Mario's! Per caso sai il W dell'Alimonti Verde?
Il mio amico sabato la stava usando e ti dirò che l'ho trovata nettamente superiore alle farine usate sino a quel momento.
Un salutone,
Pietro.
151.41.205.229