oh caro da dove scrivi?
io son fuori dall'italia senno' venivo a conoscerti ed a aiutarti per passare qualche giorno senza problemi di soldi.
come stai lavorando con la pizza alla pala,che impasto fai e come procedi?
se posso darti qualche dritta lo faccio volentieri

ciao

ale

Ciao a 76 allora sono 6 anni che nn mi rimetto a fare pizza xro qualkosa ricordo il problema e'che avrei bisogno di qualkuno sai incominciare cosi allo sbaraglio nn mi va cmq io la pizza alla pala lafacevo cosi 10kg farina 1 lt olio oliva 65/70% acqua sale 140 gr , lievito che mi ricordi 1 gr x kg di farina poi lo zucchero ma nn ricordo la prcentuale cmq impastavo 5 minuti a velocita bassa poi altri 13/15 velocita piu elevata poi guardavo se serviva piu tempo e piu acqua o farina dopo la tiravo fuori la mettevo sul piano e la lasciavo x circa 15 minuti temp ambiente poi facevo i pezzi da 800 gr e le coprivo di olio x nn farle incocciare aspettavo una 30 di minuti minimo poi secondo il clima che avevamo e le stendevo e le mettevo in forno x 3 minuti x poi usarle e condirle al momento xro io questo sistema lo vorrei eliminare la precottura e come faccio? Poi la pizza alla teglia ? Ho bisogno di una ricetta valida vorrei puntare piu su la teglia.

[quote=oceanblu76]Ciao a 76 allora sono 6 anni che nn mi rimetto a fare pizza xro qualkosa ricordo il problema e'che avrei bisogno di qualkuno sai incominciare cosi allo sbaraglio nn mi va cmq io la pizza alla pala lafacevo cosi 10kg farina 1 lt olio oliva 65/70% acqua sale 140 gr , lievito che mi ricordi 1 gr x kg di farina poi lo zucchero ma nn ricordo la prcentuale cmq impastavo 5 minuti a velocita bassa poi altri 13/15 velocita piu elevata poi guardavo se serviva piu tempo e piu acqua o farina dopo la tiravo fuori la mettevo sul piano e la lasciavo x circa 15 minuti temp ambiente poi facevo i pezzi da 800 gr e le coprivo di olio x nn farle incocciare aspettavo una 30 di minuti minimo poi secondo il clima che avevamo e le stendevo e le mettevo in forno x 3 minuti x poi usarle e condirle al momento xro io questo sistema lo vorrei eliminare la precottura e come faccio? Poi la pizza alla teglia ? Ho bisogno di una ricetta valida vorrei puntare piu su la teglia.
che farina usi?

Rudy docet!!!

Sbaglio o saltavi tutta la parte della lievitazione?

ciao ocean diciamo che da inesperto di teglie punti decisamente molto molto in alto, nella mia personale hit parade di preferenze la -vera- teglia romana e la stg napoletana sono le regine indiscusse, segue subito a ruota la focaccia pugliese -x chi non la conosce altrettanto ottima pizza in teglia- saporitissima e molto facile da realizzare, mentre la teglia alla romana richiede molta pratica manualita non e facile lavorare con idratazioni che vanno dal 70 fino a quasi il 90x100 le farine condizionano questa fase, spazio impastatrice 2 velocita e da un minimo di 48 ore in su in frigo. se non rimedi un valido aiuto e vuoi proporre la teglia, x iniziare ripiega sulla classica e sicura casalinga pizza della nonna acqua olio e soprattutto il lievito molto abbondante. lascia perdere la bilancia da orologiao per la cottura indiretta in due fasi forno 200-230 come arrossa sopra la tiri fuori per condirla e riinfornarla il tempo che si scioglie la mozzarella, da precotta la puoi conservare anche per diverso tempo. diretta condita forno 320-340. x la pala stessi gradi e vai diretto, al massimo fai qualche prova con piccole porzioni di pasta x ottenere il miglior risultato. generalmente sintetizzo, se qualcosa non e chiaro chiedi tranquillamente a proposito dove apri la pizzeria? saluti.

ma io x pricipio oltre a ricetta del panettone non o mai dato ricette e segreti,ma posso dirti che a santorini in grecia mi chiesero la pizza alla romana in pala cioe1pizza fine non 1pizza fuori dal comune,facevo le palline cioe le mie bambine di180gm o190gm x1diametro di33cm di piatto.poi a differenza della farina che usi o ne conosci i vari procedimenti chimici x lievitare non fa tanta differenza se ai 1buona ricetta.io mi offrirei ma cosi chiesto e offri soldi sembra di rubare o elemosinare.non ne sono il tipo di fare certe cose x1mestiere che1volta dava da mangiare ai poveri xke la farina costava pochissimo e tutti se la possono permettere.capisco che oggi e1guinnes di soldi e impreditoria e locali e mura,ma mi anno insegnato che viene sempre dai piu poveri come quandio il pizzaiolo aveva il suo baracchino e tagliava a fresco il prodotti per non buttarli e farli scadere.magari ci penso ma essendo stato anche a majiugori le ricchezze dei poveri rimanghino ai poveri

[quote=oceanblu76]Ciao a tutti sono nuovo del forum vi chiedo un consiglio fra pochi giorni apriro una pizzeria tavola calda ho bisogno di una ricetta pizza in teglia alla romana io so solo fare pizza alla pala ma so che ci sono differenze se qualkuno puo aiutarmi anke personalmente cioe' fisicamente nel mio locale qualke ora ne saro grato e' ovvio che sara pagato il disturbo grazie un saluto
leggiti un po di post della ,maestro Maurizio Capodicasa e di fermenti vivi.

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/teglia-alla-romana-molto-idratata#.UQbPqPIa5VM

Ragazzi grazie att xx orz sono molto molto confuso , di certo pagherei qualkuno x potermi aiutare almeno una settimana so che e'molto difficile la teglia alla romana ma almeno a essere ingrado di fare una pizza in teglia decente poi con il tempo so che faro esperienza con l'impasto se qualkuno di voi puo aiutarmi mi contatti che ci mettiamo d accordo x un prezzo sempre che sia onesto 🙂 .... io ho esperienza come panettiere e come gia accennato pizza alla pala quindi mi basterebbe quella settimana x capire il procedimento grazie ciao

Per le farine come vi ripeto sono fuori dal giro da 6 anni quindi tramite un pizzaiolo qui vicino a casa mia mi ha consigliato un mulino rosso che a piu di 300w e anke alimonti le mozzarella francia poi il resto chiaro andro all'ingrosso

Vero x la lievitazione quando facevo la pala le lasciavo una buona oretta ferma a panetti sulla spiana poi le allungavo spianavo e le precuocevo tt qui

Ma che concetto è pagare un professionista x una settimana che ti fa l'avviamento per proporre un prodotto che non conosci.
Poi da quanto leggo anche la tua pala non mi sembra granchè...

[quote=oceanblu76]Per le farine come vi ripeto sono fuori dal giro da 6 anni quindi tramite un pizzaiolo qui vicino a casa mia mi ha consigliato un mulino rosso che a piu di 300w e anke alimonti le mozzarella francia poi il resto chiaro andro all'ingrosso
se vuoi ti do un consiglio in privato..
il mio indirizzo mail è :
giannidimolfetta@hotmail.it