assolutamente niente normale farina 00 acqua lievito sale circa 60grammi a litro stop per farla croccante basta tenere il forno un po piu basso avevamo un forno con 2 bocche andavano 4 teglie in tutto piu per le focacce bianche uno a legna
quando si chiudeva non avanzava nulla x questo era inutile il frigo
digeribilissime come ti ho detto c'e clientela fissa da oltre 30 anni tutte le feste compleanni anniversari e feste varie li faceva lui e con la concorrenza che esiste in questo settore se non dai un prodotto valido non vai avanti.

Quindi ricapitolando vanno bene quelle quantità di ingredienti :acqua, lievito, tranne il sale 900gr??L'olio lo evito nell'impasto, verrebbe troppo morbida??come farina continuo con la caputo gialla?in che senso intendi che non mettevate niente?dico sulla teglia..;)

senti io sono un pizzaiolo vecchio stampo ossia anziano . non ho studiato tutte le w delle farine quantita temperature e quant'altro quello che ho imparato in 35 anni di attivita e solo frutto di esperienza non di pesature .quindi non so dirti la quantita espressa in hg
io ragiono in litri so che per fare 100 pizze devo fare 8 litri di acqua metto la farina e senza pesare gia so quando basta per il lievito mi regolo con la temperatura di quel determinato giorno la unica cosa che peso e il sale quello varia se sei al nord ho al sud diciamo 50/60 grammi litro
per quel che riguarda la mia esperienza lavorativa in quella determinata pizzeria . con una mole di lavoro mai riscontrata altrove era .
10 litri acqua lievito 50grammi ogni litro acqua sale 60 grammi litro farina quanto basta se sai fare ole pizze lo sai quando un impasto e pronto
stop
pronto si stagliava come descritto prima in teglia unta abbondantemente di olio di oliva
IO se prendessi una pizzeria al taglio userei quel tipo di lavorazione se prendessi una pizzeria tradizionale con pizza al piatto quel metono non lo userei certamente spero di essere stato chiaro.per le farine devi solo provare con l'esperienza troverai quella che piu si addice alla tua manualita
ciao

Grazie 1000 sei stato chiarissimo 🙂 caspita 35 anni di esperienza son tanti ;)Proverô sulla mia pelle allora a migliorarmi sempre!

Tante grazie a UN PIZZAIOLO!!
Oggi ho provato a usare il tuo metodo.
Ho quindi preparato l'impasto.
Una volta pronto ho subito steso in una teglia ben unta e lasciato lievitare per il tempo necessario.
Ho preparato una focaccia bianca e una focaccia rossa.
Risultato molto buono.
Mio figlio, che adora la focaccia, ne ha fatta una scorpacciata!
Saluti.

Ciao larry ma il mio metodo dici??;) se ti è piaciuta mi fà piacere:)

Ciao Paolo@84, si ho seguito il metodo tuo e di Un Pizzaiolo che se non erro sono molto simili.
Sono stato molto soddisfatto del risultato sia per quanto riguarda la pizza che la focaccia.
Tieni conto che io mi diletto in casa. Ho messo al massimo la platea e ho posto la teglia sul fondo del forno (casalingo) e il sotto mi è venuto bello croccante.
Saluti.

Grazie meno male che ti é piaciuta 🙂 volevo chiedere a rusticone cielo e platea essendo totalmrnte refrattario il forno a quanto dovrei mettere la potenza ed impostazione di temperatura?Il Forno è un moretti..altro quesito è che peró con questi metodo sono costretto ad impastare tutti i giorni....come potrei impastare e conservare??help me graziee

[quote=paolo@84]Grazie meno male che ti é piaciuta 🙂 volevo chiedere a rusticone cielo e platea essendo totalmrnte refrattario il forno a quanto dovrei mettere la potenza ed impostazione di temperatura?Il Forno è un moretti..altro quesito è che peró con questi metodo sono costretto ad impastare tutti i giorni....come potrei impastare e conservare??help me graziee
x conservare puoi usare il frigo..ma devi regolarti co il lievito..
x il forno è un digitale?
quante camere?

Si è un digitale doppia camera:) in che senso dici che mi devo regolare con il lievito?cioè del tipo che faccio l'impasto con il mio procedimento faccio un tot teglie e la pasta che mi avanza la metto in frigo?e la uso il giorno dopo?sarebbe scocciante impastare tutti i giorni...

[quote=paolo@84]?sarebbe scocciante impastare tutti i giorni...
e' questo il mestiere che hai scelto 🙂

Eh sí lo só 🙂 volevo chiedere voi come fate?

Rusticone scusami non mi avete risposto ma allore della Caputo gialla che ne pensate?dove ho fatto il corso usano questa..o é meglio la blu sempre per pizza in teglia parlo 😉

[quote=il rusticone]
[...]
il prodotto che fai nn è una pizza in teglia ma una semplice focaccia
[...]

Cio, Gianni.
Scusa, rileggevo il tuo primo intervento e mi chiedevo... perchè la chiami "focaccia"?
Io sapevo che la focaccia è la pizza bianca condita a crudo...
Merci.
😉

[quote=paolo@84]Ciao a tutti sono nuovo 🙂 e tra 1 settimana apriró una pizzeria al taglio in teglia..veniamo a noi..sono andato ad imparare a fare la pizza in una pizzeria molto rinomata nella sua città ed a me piaceva allora ho deciso di andare lì(a pagamento ovviamente..)solo che adesso leggendo e rileggendo non vedo nessun'altro che usa il loro metodo..ovvero l'impasto non viene mai messo in frigo ma appena viene fuori dall'impastatrice viene steso sul piano d'acciaio porzionato(900gr) teglia 60x40 unta la teglia abbastanza (e non farina..?)schiacciata leggermente la pagnotta e di nuovo unta e messa nel carrello a lievitare per circa 1ora, dopo di chè viene stesa su tutta la teglia ed aggiunto il pomodoro e lasciata lievitare per altre più o meno 3 ore(se la pasta balla se si muove un pó la teglia allora è pronta) allora si procede alle "mezze cotture" come le chiamano loro per circa 7 min e se non si deve usare subito si lascia nel carrello..utilizzano farina caputo gialla 280w(mi sembra sia così)
Volevo chiedervi si puó fare un procedimento così??help me!!
@ polash ciao
xche focaccia:
xche dopo aver steso il panetto nella teglia si procede a una seconda lievitazione e poi viene infornata..ha una idratazione piu bassa e una dose di lievito superiore rispetto alla pizza in teglia.
mentre la pizza in teglia prevede una maggiore idratazione minimo75% e una minore quantita di lievito..
x la cottura cè bisogno della platea forte e del cielo quasi completamente spento..