Certo che si puó fare! Di certo non avveleni la gente, e questa è la cosa più importante; inoltre se riesci a dare sapore e qualità al tuo prodotto, benvenga! 😉
Il problema è quanto sapore e quanta qualità vuoi dare al tuo prodotto... se hai alte ambizioni devi sapere che:
1) perchè un impasto si possa dire di qualità deve essere fra le altre cose ben "maturo", cioè deve aver avuto sufficiente tempo di riposo per aver dato luogo a dei processi che aumentano la digeribilità del prodotto, e questo riposo non è inferiore alle 16 ore circa;
2) perchè un impasto abbia sapore deve aver subito fra le altre cose un lento processo di lievitazione, sì da aver sviluppato degli acidi che in cottura sprigionano degli aromi particolari, e questo processo a mio avviso non deve essere inferiore alle 12 ore.
Ripeto, se un impasto non subisce questi processi non per questo non è saporito, non è buono o addirittura è veleno... ma se invece rispetti questi criteri di sicuro valorizzi il tutto. 😉

[quote=paolo@84]Ciao a tutti sono nuovo 🙂 e tra 1 settimana apriró una pizzeria al taglio in teglia..veniamo a noi..sono andato ad imparare a fare la pizza in una pizzeria molto rinomata nella sua città ed a me piaceva allora ho deciso di andare lì(a pagamento ovviamente..)solo che adesso leggendo e rileggendo non vedo nessun'altro che usa il loro metodo..ovvero l'impasto non viene mai messo in frigo ma appena viene fuori dall'impastatrice viene steso sul piano d'acciaio porzionato(900gr) teglia 60x40 unta la teglia abbastanza (e non farina..?)schiacciata leggermente la pagnotta e di nuovo unta e messa nel carrello a lievitare per circa 1ora, dopo di chè viene stesa su tutta la teglia ed aggiunto il pomodoro e lasciata lievitare per altre più o meno 3 ore(se la pasta balla se si muove un pó la teglia allora è pronta) allora si procede alle "mezze cotture" come le chiamano loro per circa 7 min e se non si deve usare subito si lascia nel carrello..utilizzano farina caputo gialla 280w(mi sembra sia così)
Volevo chiedervi si puó fare un procedimento così??help me!!
ciao paolo e benvenuto sul forum..
il prodotto che fai nn è una pizza in teglia ma una semplice focaccia,,cmq la cosa importante è il prodotto finale..e poi se la pizzeria dove hai fatto questo corso diciamo cosi lavoro vuol dire che questo tipo di pizza è apprezzato dai clienti..magari nel tempo puoi imparare altri tipi di prodotti..
cmq la caputo gialla dovrebbe avere un w200-240 xche è inferiore alla caputo pizzeria..

Ciao a tutti e due e grazie del benvenuto e delle risposte 🙂 diciamo che per quanto riguarda la pizza, è buona non troppo alta croccante ai bordi e digeribile (per mangiarne 4 pessi la mia ragazza che quì da noi con un pezzo si sazia perchè secondo me non la fanno lievitare brne, mi spiego , un pezzo pesa molto e tra pomodoro e pasta si forma uno strato di pasta che sembra cruda..e comunque ti rimane sullo stomaco e ti gonfia..invece con questa niente:) l'unica mia perplessità è che nella mia città prettamente preferiscono la pizza molto croccante sotto, domanda se a posto dell'olio sotto mettessi la semola cosa succederebbe?ed altra domanda quindi diciamo
Che la farina che usano è per 4/6 ore di lievitazione?
Domanda per POLASH :quindi come dovrei procedere per il metodo di 12/16 ore di lievitazione?dovrei impastare il giorno prima e mettere tutta la pasta in una ciotolona gigante?grazie mille in anticipo ma la tensione che ho addosso è enorme!!

Vi dico gli ingredienti che usano:
- 25 Kg Farina gialla Caputo
- 18 litri acqua
- 500 gr Sale (non ho capito se è meglio Marino o Iodato)
- 250 /300gr lievito (quello a cubo grande)

Tempo impasto 17 min velocitá 1 e 3.50min velocità 2

[quote=paolo@84]Ciao a tutti e due e grazie del benvenuto e delle risposte 🙂 diciamo che per quanto riguarda la pizza, è buona non troppo alta croccante ai bordi e digeribile (per mangiarne 4 pessi la mia ragazza che quì da noi con un pezzo si sazia perchè secondo me non la fanno lievitare brne, mi spiego , un pezzo pesa molto e tra pomodoro e pasta si forma uno strato di pasta che sembra cruda..e comunque ti rimane sullo stomaco e ti gonfia..invece con questa niente:) l'unica mia perplessità è che nella mia città prettamente preferiscono la pizza molto croccante sotto, domanda se a posto dell'olio sotto mettessi la semola cosa succederebbe?ed altra domanda quindi diciamo
Che la farina che usano è per 4/6 ore di lievitazione?
Domanda per POLASH :quindi come dovrei procedere per il metodo di 12/16 ore di lievitazione?dovrei impastare il giorno prima e mettere tutta la pasta in una ciotolona gigante?grazie mille in anticipo ma la tensione che ho addosso è enorme!!

Vi dico gli ingredienti che usano:
- 25 Kg Farina gialla Caputo
- 18 litri acqua
- 500 gr Sale (non ho capito se è meglio Marino o Iodato)
- 250 /300gr lievito (quello a cubo grande)

Tempo impasto 17 min velocitá 1 e 3.50min velocità 2
ma dove stai?
io preferisco quello marino come sale..

A campobasso 🙂 che ne pensi della semola a posto dell'olio per essere più croccante?cosa cambia con il marino??pareri sull'impasto??grazie:)

[quote=paolo@84]A campobasso 🙂 che ne pensi della semola a posto dell'olio per essere più croccante?cosa cambia con il marino??pareri sull'impasto??grazie:)
bhe una spennellata dolio la devi sempre dare..magari il panetto stendi quanto piu possible nella semola e poi lo metti nella teglia..questo ti dovrebbe dare più crocantezza sotto..Ma che tipo di forno hai?
x il sale nn so dirti la differenza mi piace piu quello marino..
x limpasto prova ad aggiungere un po di semola direi il 20% e aumenta un po il sale 30gr x kg di farina..
fammi sapere..fai delle prove con piccoli impasti e vedi un po la differenza..

Tieni presente che la mia è un'esperienza di tipo amatoriale e per di più ristretta principalmente alla pizza al piatto, quindi per non rischiare di darti consigli sbagliati mi attengo solo a qualche dritta di ordine molto generale, confidando sul fatto che per consigli più pratici tu faccia leva sulle parole di qualcuno più versato in materia, ad esempio Gianni-Rusticone che è un professionista ferratissimo in tema di pizza (con particolar riguardo a quella in teglia).
La "maturazione" dell'impasto è il processo chimico in virtù del quale gli elementi complessi contenuti all'interno dell'impasto vengono scomposti in elementi semplici: il risultato è un prodotto più digeribile. Ora, questo processo richiede all'incirca dalle 16 alle 24 ore, A PRESCINDERE DALLA TEMPERATURA DI RIPOSO DELL'IMPASTO: ribadisco, puoi anche adottare tempistiche minori, ottenendo un prodotto meno maturo e ciononostante ottimo... ma se decidi di avere un prodotto ancora più digeribile quelle tempistiche sono imprescindibili... a te la scelta.
Se opti per la maturazione devi tenere in conto però che i tempi dettati da tale processo determinano la necessità di un raccordo con i tempi di lievitazione: fattori come la quantità di lievito, sale e acqua nonchè la temperatura esterna, incidono sui tempi di lievitazione, ora accorciandoli ora dilatandoli (per esempio, tanto lievito, tanta acqua, poco sale e alte temperature sono fattori che velocizzano la lievitazione; nel caso opposto invece la velocità rallenta); se vuoi ottenere un impasto maturo devi agire sugli anzidetti fattori, facendo in modo cioè che i tempi di lievitazione coincidano con quelli di maturazione; il fattore più "pratico" per tale scopo è la temperatura, perchè se agisci su di essa puoi permetterti di non agire sugli altri (quantità di lievito, sale, acqua, etc) che di certo scombussolerebbero il modo di preparare l'impasto cui sei abituato: infatti a basse temperature la lievitazione rallenta notevolmente, sicchè potresti mettere l'impasto in frigo poco dopo averlo preparato col tuo solito metodo e tirarlo fuori qualche ora prima dell'infornata... se ad esempio ti ci volevano - da quanto leggo - circa 4 ore per la tua teglia, tirerai l'impasto fuori dal frigo circa 4+2 ore (quelle "+2" ore in più servono per dar tempo all'impasto di raggiungere la temperatura ambiente) e procedi con la lavorazione cui sei abituato.
Riguardo alle opinioni sul tuo impasto, sull'uso di semola, etc, preferisco non pronunciarmi perchè, come già accennato, trattandosi di temi che incidono notevolmente sulle tecniche, le tempistiche e le tabelle di marcia cui sei abituato e non essendo io un professionista, preferisco non avventurarmi in consigli che potrebbero risultare fuorvianti. Ad ogni modo Gianni ti sta assistendo egregiamente e spero egli possa, nel tuo interesse e per mia curiosità, confermare anche quello che ti ho scritto io adesso.
Spero di esserti stato di aiuto.
Buona pizza/focaccia! 😉

la semola si usa quando non fai la lievitazione in teglia altrimenti è inutile perchè l'impasto la assorbe e poi si appiccica comunque. comunque la tecnica utilizzata che ha descritto è una delle + semplici e di risultato sicuro. ovvio niente di che, sia sotto il profilo della digeribilità e aroma ma sopratutto sotto il profilo della durata in vetrina(tendenza al raffermamento) la prossima volta che vuoi fare un corso orientati sulla teglia alla romana.

Piccola precisazione...
A rischio di risultare pedante nel ripetermi, ci tenevo a puntualizzare che una pizza poco matura è sempre è comunque un'ottima pizza, se eseguita secondo i crismi!
Secondo la mia personale opinione, la maturazione oggi è troppo spesso sbandierata come "il Segreto della Pizza", quasi come se le pizze ottenute da impasti poco maturi fossero veleno... Ora, per come la vedo io, un impasto maturo è OBBIETTIVAMENTE un impasto più digeribile, ma la digeribilità è altresì un fattore spesso dipendente da circostanze soggettive, perchè, al di là delle considerazioni sulla costituzione corporea di ciascuno, chi si "sfonna" di pizze maturate a dovere ma ultra-farcite stai pur sicuro che avrà una digestione impegnativa al pari di chi ha mangiato, con misura, una semplice marinara confezionata a regola d'arte da un impasto poco maturo... Purtroppo la pizza è un piatto così ghiotto che non di rado se ne abusa (io sono il primo a commettere questo peccato di gola!)... quindi, maturazione o non, costituirà sempre un bel lavoretto per il nostro apparato digerente. La qualità di una pizza d'altronde è il risultato di una combinazione di fattori, non solo la maturazione.
Te lo dico perchè non vorrei che i miei post risuonassero come una critica negativa al tuo prodotto: sono convinto che sia un prodotto eccellente... se poi ti senti di aumentarne i pregi, tieni in conto che uno dei tanti fattori su cuoi potresti incidere è appunto la maturazione!

Ci avevo pensato di stendere un pó il panetto sulla semola prima di adagiarlo sulla teglia unta d'olio d'oliva 🙂 invece per far venire un pó più di bordo alto mi dovrei fermare prima con il pomodoro ad un centimetro dal bordo? Il forno è un moretti doppia camera totalmente refrattario 🙂 preso nuovo ahia che mazzata!!un pó di sale in più devo provare 😉 grazie sempre gentilissimo appena l'enel mi fà l'aumenyo di potenze faró un pó di prove e ti dico 😉 Invece per la farina va bene questa gialla caputo??

premettendo che ognuno ha il suo metodo ti spiego dove ho lavorato io come si faceva.ad impasto pronto si stagliava il panetto da circa 900 grammi e si stendeva com una stendipizza a rulli direttamente in teglia spennellata di olio di oliva.si poneva nella rastrelliera per circa 30 minuti dopodiche si riprendeva si finiva di allargare con le mani ma essendo la pasta lievitata ci andava un attimo .si condiva la pizza a piacimento il pomodoro deve sempre essere a circa un cm dal bordo .si metteva a cuocere a meta cottura si levava. se non serviva. se invece andava subito si aggiungeva la mozzarella e si finiva la cottura . comunque questo e il metodo che si usava quando c'era molto lavoro fatti conto che facevamo circa 210 teglie di pizza che equivalgono a 200 hg di impasto ne facevamo 7 da 10 litri ciascuno il lievito era al 50 per cento ossia ogni 10 litri di acqua 500 gr di lievito .a molti fare rizzare i capelli in testa questo modo di lavorare anche io i primi tempi ero scettico.ma poi vedendo i risultati clienti fidelizzati da anni e incassi mi sono ricreduto 200 teglie sono 2400 pezzi di pizza
ps questa pizzeria ancora e sul mercato e nonostante la crisi non ne risente piu di tanto ciao

[quote=un pizzaiolo]premettendo che ognuno ha il suo metodo ti spiego dove ho lavorato io come si faceva.ad impasto pronto si stagliava il panetto da circa 900 grammi e si stendeva com una stendipizza a rulli direttamente in teglia spennellata di olio di oliva.si poneva nella rastrelliera per circa 30 minuti dopodiche si riprendeva si finiva di allargare con le mani ma essendo la pasta lievitata ci andava un attimo .si condiva la pizza a piacimento il pomodoro deve sempre essere a circa un cm dal bordo .si metteva a cuocere a meta cottura si levava. se non serviva. se invece andava subito si aggiungeva la mozzarella e si finiva la cottura . comunque questo e il metodo che si usava quando c'era molto lavoro fatti conto che facevamo circa 210 teglie di pizza che equivalgono a 200 hg di impasto ne facevamo 7 da 10 litri ciascuno il lievito era al 50 per cento ossia ogni 10 litri di acqua 500 gr di lievito .a molti fare rizzare i capelli in testa questo modo di lavorare anche io i primi tempi ero scettico.ma poi vedendo i risultati clienti fidelizzati da anni e incassi mi sono ricreduto 200 teglie sono 2400 pezzi di pizza
ps questa pizzeria ancora e sul mercato e nonostante la crisi non ne risente piu di tanto ciao

Ciao, scusami cosa intendi quando dici "ad impasto pronto...."?
Dopo aver lievitato a TA o fatto maturare in frigo o...?
Grazie mille.

intendo quando esce dalla impastatrice senza riposo e senza nulla direttamente si stagliava nel modo che ti ho descritto panino di circa 900 grammi direttamente nella spianatrice a rulli logicamente regolata in un certo modo (mi sembra sul 7 sopra e 3 sotto ma non ricordo .la pasta poi riposava e lievitava direttamente nella teglia . il frigo non lo avevamo propio .
so che per un pizzaiolo che fa pizze classiche sembra un procedimento inusuale le pizze classiche verrebbero molto male . ma per una pizzeria al taglio da asporto e che lavora molto era il modo migliore .la suddetta pizzeria e da 30 anni sul mercato e lavora sempre molto
quindi la procedura usata era
impasto subito staglio direttamente in teglia oliata riposo per circa 45 minuti aggiustarla direttamente in teglia con le mani e cottura
ti dico di piu talmente alta la mole di lavoro che alle volte si stagliava nella teglia bollente appena uscita dal forno cosi lievitava in 15 minuti ho messa sul tetto del forno per accorciare ancor di piu i tempi ciao

Ciao mi sembra molto il nostro procedimento praticamente uguale!:)venivano digeribili? Cosa mettevate per venire croccante??