grazie neaples79, per la risposta, non dico che non si dia spazio alla pizza napoletana, ma si potrebbe raccogliere in un unico post tutto quello da sapere sulla lievitazione,maturazione, puntata corta/lunga, etc. etc. cosi tutti gli appassionati potranno prenderlo come riferimento e non andando a spulciare di quà e di là, ma farei lo stesso anche per la pizza classica e quella romana. Sarebbe un modo per divulgare la vostra arte e nello stesso tempo un confronto tra di voi del settore. Mentre i dubbi e le varie domande si farebbero in modo libero. Cosa ne pensate della mia proposta?

saluti

enzo

[quote=neaples79]

X capa fresca e o' dadu', non è che se si usa la manitoba questa farina non lieviti come tutte le altre farine, il rigonfiamento e lo sviluppo volumetrico ci sarà ugualmente.

Si confonde molto il discorso lievitazione con quello maturazione che sono due cose che vanno a due velocità differenti, e il gioco stà tutto nel farle combaciare.

Cmq per capirci meglio una farina debole sotto i 200W, quelle che comunemente si trovano nei supermercati con la dicitura per tutti gli usi, hanno bisogno di un minor tempo di maturazione e in più dato che hanno un glutine più "scarso", hanno una minor tenuta nella lunga lievitazione.

Mano mano che saliamo di livello con la farina fino ad arrivare ad una manitoba che può raggiungere i 400W, tutti i processi necessiteranno di più tempo, e la tenuta della maglia glutinica sarà superiore.

Detto questo se io in un impasto metto 25 gr di L.B. su 500 gr di manitoba, si gonfierà e lieviterà velocemente come una comunissima farina per dolci, ma non avrò dato tempo a tutti i numerosi processi di compiere il loro lento sviluppo che appunto saranno molto più lenti di una farina debole.

Quindi a prescindere dalla lavorazione a T.A. o a 4°, oppure combinata, l'importante è riuscire a regolare le dosi affinchè la lievitazione e il resto dei processi chimici (maturazione), raggiungano un giusto bilanciamento.

X vincen70 se ne parla tanto di napoletana in questo forum, e non credo che gli si dia poco spazio, anzi.

Tanto tutti i discorsi sugli impasti, sulla cottura e farcitura girano sempre tra napoletana, teglia romana e pizza classica.

Cmq se hai bisogno di consigli e delucidazioni spara pure che mi fà piacere aiutarti.

Grazie Neaples, mi piace capire la differenza tra farine. Mi rendo conto che leggendo due commenti non riuscirò subito a svilcolarmi tra gli scaffarli delle farine, ma per ora mi accontento di queste pillole di chimica. Grazie

P.S. Dopo 10 ore di lievitazione ho infornato e come prima prova sono soddisfatta. Però la prossima volta voglio aumetare i tempi di lievitazione, non so se puntato o appretto (ancora che differenza c'è tra l'allungare i tempi di uno o dell'altro!), perchè ho avuto qualche difficoltà a standere la pizza: si accartocciava! Ma magari dipende anche dall'inesperienza, all'attivo ho solo i video di youtube e qualche pizzaiolo di Brandi.

Ciao, Paola

io non faccio la napoletana, ma la maggior parte dei consigli me li ha dati neaples e gianni e ramirez, soppratutto neaples perke usiamo la stessa farina, ma io non faccio la napoletana e lui si, ma i consigli mi sono andati benissimo lo stesso...poi non so se si è adattato alla mia tecnica o ke cosa...

Sicuramente per avere un panetto più facile da stendere devi aumentare l'appretto, ma ricorda che non sempre le condizioni esterne saranno le stesse e quindi ti dovrai regolare di conseguenza di volta i volta.

[quote=neaples79]

Sicuramente per avere un panetto più facile da stendere devi aumentare l'appretto, ma ricorda che non sempre le condizioni esterne saranno le stesse e quindi ti dovrai regolare di conseguenza di volta i volta.

Mmmh, la cosa è molto più complicata di quello che pensassi! Ad ogni cambio di stagione ti chiederò consiglio. 🙂

Ciao e ancora grazie mille!