[quote=o' dadu']

salve a tutti, sono nuovo del blog e con questo intervento prendo anche il battesimo di questo splendido sito dedicato al nostro "oro" invidiatoci da tutto il mondo... anch'io sono patito da sempre per la pizza rigorosamente napoletana e perfezionista come sono pretendo sempre il massimo da me stesso. volevo fare prima di tutto i coplimenti a tutti voi che con tenacia, amore, e orgoglio di ITALIANEITA' di fendete e portate avanti una delle nostre tradizioni più antiche... ma veniamo a noi ... leggendo ed annotando minuziosamente i vostri consigli, sono giunto a questo punto:

-850gr. di farina 00  (del supermercato)

1/2 l di acqua temperatura ambiente

30gr. di sale

2 gr. di L.B.

ore 09,00 impasto con l'impastatrice mettendo l'acqua con il lievito sciolto, metà farina c.a. amalgamo il tutto aggiungo il sale finisco con la farina restante... un bel punto pasta con una idratazione buona a mio giudizio.... puntata dopo 3 ore e 1/2 circa e appretto dapo sette ore.. l'impasto si presentava liscio, e ben idratato, la lievitazione TA ottima (avevano lievitato quasi il doppio del volume...) cottura in forno a gas di quelli del barbecue su mattoni refrattari temperatura intorno ai 350°. bella pizza ma con questi difetti:

1) cornicione definito ma non pronunciato

2) un poco gommosa

3) non si "scioglie in bocca"

4) occhiatura piccola ma non ben definita come la classica delle napoletane.....

sarei onorato di un vostro consiglio per migliorare la mia ricetta. grazie a tutti.

Benvenuto da Osvy,da quel poco che posso capire,sembrerebbe troppo lievito,e poca lievitomaturazione,cmq.anche la farina secondo me potrebbe essere un pò scarsa  di w e quindi non avere la spinta necessaria ad una buona alveolatura. CMQ.ripeto,la gommosità ,che non la fà sciogliere in bocca come dici tù,è sintomo di poca maturazione.Ora per un consiglio più approfondito,vedrai che interverrà Carmine(neaples) che è l'esperto per questo genere di pizza.Saluti

grazie ovaldo per la risposta e come dici tu aspettto anke un consiglio da naples

quindi riassumendo: farina con poca forza = poca alveolatura; gommosità lieve = poca maturazione; speriamo riesca ank' io a d arrivare con il vostro aiuto ad una napoletana di tutto rispetto!..

P.S. ma la napoletana non viene fatta con farine "povere"? e con metodo diretto? io ho fatto puntata a 3ore e 1/2 con appretto a 8 ore!

 Ciao,scusa se ti lascio questo commento così ma Non puoi fare una Napoletana senza forno a legna !Anche se fai un impasto ottimo ti potrai avvicinare,ma non avrai mai il prodotto "Pizza Napoletana" purtroppo o per fortuna è una condizione necessaria.Comunque non disperare potrai fare lo stesso un'ottima pizza.Comunque,prova a cambiare farina,puoi procurartene un pò ad un qualsiasi panificio,falla maturare ancora di più mettendo meno lievito,o,5-1 g ,e soprattutto cerca di spingere il tuo forno al massimo,considera che la Napoletana cuoce attorno ai 400-450 gradi ...Non avrai una Napoletana ripeto ma se hai un buon risultato devi essere comunque contento...Magari puoi mettere qualche foto per farci capire meglio.Ciao a presto!

Agostino

é verissimo agostino, riguardo al forno a legna....... ma pensa haa    haaaa!!!  ho spinto talmente a manetta il mio barbecue (modello della campingaz adelaide de lux 4 fuochi) che ad un certo punto sentivo una puzzetta di plastica fusa.... haaa  haaa ed erano dei distanziatori del maniglione che cedevano!!!!! penso che a 350° ci sia arrivato anche perkè il termometro posto sul coperchio del forno aveva raggiunto i 300 e la lancetta si era adagiata dove non c'erano più le tacche....!!! haaa haaaa hhaa ..

Quoto come al solito Agostino, che come al solito è sulla mia lunghezza d'onda.

Purtroppo senza il forno a legna ti puoi solo avvicinare a fare la napoletana, sul discorso gommosità prova a portare il tutto almeno sulle 12 ore se vuoi leggermente migliorare.

è un piacere scambiare 4 chiacchiere con te, neaples perkè ho preso molti spunti x migliorarmi... si grazie per il consiglio del f a legna ma se è possibile vorrei si migliorare come dici tu ma non leggermente..... csempre con il tuo aiuto naturalmente... mi piacerebbe arrivare il più vicino possibile ad una napoletana vera.. cosa intendi di portare il tutto almeno sulle 12 ore?  come ho scritto ho fatto una puntata a 3 ore e 1/2 e appretto a 8 ! ..... grazie.

[quote=o' dadu']

è un piacere scambiare 4 chiacchiere con te, neaples perkè ho preso molti spunti x migliorarmi... si grazie per il consiglio del f a legna ma se è possibile vorrei si migliorare come dici tu ma non leggermente..... csempre con il tuo aiuto naturalmente... mi piacerebbe arrivare il più vicino possibile ad una napoletana vera.. cosa intendi di portare il tutto almeno sulle 12 ore?  come ho scritto ho fatto una puntata a 3 ore e 1/2 e appretto a 8 ! ..... grazie.

Prima di cosa è difficile darti consigli senza sapere qual'è la tua materia prima, cioè la farina.

Cmq se vuoi fare un semplicissimo miglioramento porta il tuo impasto sulle 12 ore, che ne sò impastando alle 8:00 per le 20::00, portando magari il lievito a 1- 1,5 gr in base alle temperature e se il caso di usare acqua fredda di frigo, inizierei facendo un 4+8, se invece il panetto non dovrebbe reggere bene 8 ore di appretto con l'aumentare del caldo puoi tranquillamente modificare il rapporto puntata-appretto fino ad invertirlo.

Neaples posso chiederti un consiglio?

Oggi ho impastato con

875g di farina lo conte per pizza, tagliata con 110 g di di manitoba lo conte

1/2 l di acqua a 15°

30 g di sale

1 g di lievito

(ci sono 22,5 gradi nella stanza in cui stanno lievitando coperti da un panno umido)

Purtroppo non sono riuscita ad impastare prima delle 11:30 quindi non arriverò alle 12 ore di lievitazione. con puntata di 2 ore e l'appretto sarà di scarse 7 ore.

Secondo te come va l'impasto?

Grazie

Paola

ciao naples79, sono nuovo del forum e sono un gran mangiatore della pizza napoletana, come tutti i napoletani, perchè tu e i tuoi colleghi non aprite un post, dove spiegate passo passo i segreti della pizza napoletana, dando suggerimanti sulle farine, su come si fa l'impasto, sui tempi di lievitazione a t.a. o in frigo, io sarei interessato, visto che manco da napoli da tre anni e ci torno 2 volte all'anno, se va bene, vorrei approfittare del forno a legna e dell'impastatrice a spirale della madre della mia compagna, cosi mi esporto la pizza napoletana in sicilia, qua riesco a trovare la caputo blu pizzeria

aspetto vostre risposte

salutoni

enzo

scusami se mi intrometto.... ma se la puntata e di 2 ore e l'appretto scarse di 7 perchè hai aggiunto manitoba? facendo così sicuramente non sarai pronta per quell'ora ed avrai panetti ancora in fase di lievitazione ..... pizza bassa casomai dura da cuocere...... pesante da digerire........ fermentazione nello stomaco di notte nel sonno.........

va bene lo stesso caro enzo..... proprio qualche minuto fa ho scritto alla redazione del forum per chiedere un nuovo spazio per noi della napoletana...... ed ora mi vedo te che ricalchi i miei passi che ben venga ......

quindi secondo te per non fare una pizza biscottata è meglio posticipare l'infornata a domani? quello di oggi è il mio primo tentativo di verace, sicuramente ne seguiranno moooolti altri, e leggendo qua e là sul forum avevo letto che se fa caldo si può aggiungere la manitoba. Ma per quel che riguarda la lievitazione non ne capisco molto, vado molto ad orologio.
Stasera che faccio?! Inforno o metto in frigo e domani sera cuocio? Dimmi, così mi regolo.
P.S. Non vorrei provocare un'indigestione a tutti.

ho trovato il post in cui si diceva che la manitoba va usata per le lievitazioni da 10-12 ore e più..... uffa, non avevo letto con attenzione....

Mi date un consiglio?

Posso buttare tutto in frigo e poi domani verso le 17 riprendo i panetti e li metto a T.A. per poi infornarli alle 20?

Se invece volessi a tutti i costi mangiare la pizza  tra 2 ore c'è un modo per velocizzare la lievitazione (es. nel forno caldo) arrivando ad un prodotto finale decente senza mal di pancia notturni?

X capa fresca e o' dadu', non è che se si usa la manitoba questa farina non lieviti come tutte le altre farine, il rigonfiamento e lo sviluppo volumetrico ci sarà ugualmente.

Si confonde molto il discorso lievitazione con quello maturazione che sono due cose che vanno a due velocità differenti, e il gioco stà tutto nel farle combaciare.

Cmq per capirci meglio una farina debole sotto i 200W, quelle che comunemente si trovano nei supermercati con la dicitura per tutti gli usi, hanno bisogno di un minor tempo di maturazione e in più dato che hanno un glutine più "scarso", hanno una minor tenuta nella lunga lievitazione.

Mano mano che saliamo di livello con la farina fino ad arrivare ad una manitoba che può raggiungere i 400W, tutti i processi necessiteranno di più tempo, e la tenuta della maglia glutinica sarà superiore.

Detto questo se io in un impasto metto 25 gr di L.B. su 500 gr di manitoba, si gonfierà e lieviterà velocemente come una comunissima farina per dolci, ma non avrò dato tempo a tutti i numerosi processi di compiere il loro lento sviluppo che appunto saranno molto più lenti di una farina debole.

Quindi a prescindere dalla lavorazione a T.A. o a 4°, oppure combinata, l'importante è riuscire a regolare le dosi affinchè la lievitazione e il resto dei processi chimici (maturazione), raggiungano un giusto bilanciamento.

X vincen70 se ne parla tanto di napoletana in questo forum, e non credo che gli si dia poco spazio, anzi.

Tanto tutti i discorsi sugli impasti, sulla cottura e farcitura girano sempre tra napoletana, teglia romana e pizza classica.

Cmq se hai bisogno di consigli e delucidazioni spara pure che mi fà piacere aiutarti.