scuami, ma dimenticavo....le prove che farò saranno fatte nel forno elettrico nella pizzeria esistente. quale temperatura mi consigli e quanto tempo circa?? grazien ancora, paride.
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??
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Sul forno elettrico non saprei consigliarti con avvedutezza, perché non l'ho mai usato. Forse potresti cominciare con 320 gradi con il 40% della potenza sulla platea e il 60% sul cielo, ma non vorrei metterti fuori strada, perché queste sono vaghe nozioni non frutto di esperienza. Qualcun altro sicuramento saprà meglio indirizzarti. Comunque ogni forno risponde in maniera diversa e anche qui devi necessariamente procedere per tentativi. Sta attento, però, perché essendo le temperature diverse, (a meno di non usare il forno a legna come un forno elettrico), potresti notare grosse differenze, e magari cioò che riusciva bene col forno elettrico poi non va così tanto bene con quello a legna.

Per quanto riguarda i panetti, devi  tener conto del fatto che quanto prima li fai, cioè quanto più breve è la puntata tanto meno incidenza sull'incordatura ha la tecnica di staglio, per l'ovvio motivo che poi il riposo dei panetti è più lungo e quindi la pasta ha tutto (o quasi) il tempo di distendersi nuovamente. Per incordatura si intende il fatto che subito dopo l'impastazione e subito dopo lo staglio la pasta acquisisce elasticità, ovvero si ritira come un elastico quando viene tirata e tende a riassumere la posizione originaria. Un buon panetto non deve essere minimamente elastico a fine lievitazione, cioè quando lo stendi non deve ritrarsi. Se vuoi panetti che si rilassino prima, allora devi maneggiare la pasta con poca forza, facendo in modo di non attorcigliarla in molte direzioni diverse, cioè non la devi reimpastare. A questo scopo basta tagliare un pezzo di pasta del peso voluto (questo di azzeccare subito il peso è questione di esperienza) dandogli una forma più o meno sferica tirandolo per gli angoli. Questo serve soprattuto quando lo staglio è eseguito quando una certa lievitazione della massa è già iniziata, per esempio quando lo fai a partire dalla terza ora su nove ore totali (indicazioni di massima). Se invece lo staglio è eseguito all'incirca entro un'ora dalla fine dell'impastazione (ma poi dipende ovviamente anche dalla quantità di lievito), allora è consentito anche maneggiare con più forza la pasta, senza farci troppa attenzione. Questo perché la lievitazione ancora non è partita, ovvero non è partito l'aumento in volume dell'impasto. A meno di non fare una doppia lievitazione è consigliabile eseguire lo staglio quando l'impasto è ancora piatto. Nel momento in cui finisci l'impastazione la palla dell'impasto poggiata sul bancone pian piano si rilassa appiattendosi (se non si rilassa in tempi ragionevoli vuol dire che l'impasto potrebbe essere troppo duro o troppo incordato o tutte e due le cose o anche troppo freddo). Se la massa la lasci stare senza stagliare, dopo il periodo di distensione comincia a lievitare. Se lievita a gobba d'asino significa che c'è troppa farina nell'impasto, se lievita in maniera più omogenea rimanendo comunque pressoché piatta, allora è un impasto ben estensibile. Quando più la massa rimane sferica a lungo, tanto più breve deve essere la puntata. Di norma con farine forti è meglio non indugiare troppo con la puntata, mentre con farine deboli è raccomandabile al contrario allungarla, per rinforzare con lo staglio il glutine, tanto poi, essendo deboli, ci vuole meno tempo di appretto per far ridistendere a sufficienza i panetti.
In ogni caso, a parte tutto questo, il principio da tenere in considerazione è quello secondo il quale con lo staglio ridai elasticità alla pasta, di più o di meno a seconda di quando era già elastico e forte l'impasto alla fine dell'impastazione, di più o di meno a seconda di quanto vigorosamente maneggi i panetti che vai a fare. Il glutine si distende in una direzione, è come un filo: se ci rifai un gomitolo piegandolo in molteplici direzioni dovrai aspettare più tempo affinche si svolga da sé, ma se è troppo incordato una certa elasticità rimarrà sempre, e te ne accorgi dal fatto che fai fatica a fare i dischi e poi la pizza tende alla gommosità e/o al "mollicciume".

Io sto nei pressi di Roma.
151.24.146.246

ciao
dipende ke tipo di forno usi..
io usavo un ( forni italia) se rikordo bene..e l accensione la facevo kon la sola resistenca del celo, platea a zero, poi man mano ke il lavoro aumentava aumntavo la platea.. oppure sacrifiki le prime  pizze e ci prendi le misure .. per lo staglio e la formatura dei panetti ci sono diversi metodi tenendo presente le parole di Stefano..  cercando di nn strapazzare troppo l impasto potresti usare il metodo della ( mozzatura ) hai presente kome si fa la mozzarella ?? uguale , o formi le palline sul banko da lavoro basta un paio di giri senza esagerare.
sto cercando kon un mio amiko di fare un filmato su kome fare le palline  se riesko al piu presto lo metto  sul forum..
ps  quando viene SUPER VALE..  a prende una pizza da te me lo saluti, ??
ciao ciao e sempre forza VALENTINO ROSSI.
PPSS  C E' UNA PIZZERIA DALLE TUE PARTI KE FA LA PIZZA SOTTILE KROKKANTE POROPRIO KOME DICI TU..  tutte pizze partikolari .. farice anke kon i fiori  l impasto e' buonissimo .. o e'  SAN MARINO ?? NN ROKORDO ADESSO.
CIAO CIAO
MARIO
82.61.2.18

qualcosa ho capito e cmq ddevo precisare che usarò un forno elettrico anche nella nuova pizzeria in quanto credo che mi dia piu possibilità di fare anche altri tipi di pizza da vendere al trancio , appunto. le prime prove che ho fatto sono state abbastanza deludenti. ho provato con la verde e poi con la blu con e senza olio. diciamo che come hai detto te, ho riscontrato che la pizza cotta era molliccia. credo cio dipenda dall incordatura cdei panetti ed anche dalla tecnica di stesura?? io vado avanti caparbio anche se credo una supervisione di qualcuno non mi farebbe male. vedremo. io a roma come molti marchigiani ho tutti i parenti. ciao, paride. p.s. per mario's forza valeeeeeeeeee sempre. sai che nel mio paese e pieno di gente che lavora nel motomondiale?? mio fratello che vive a shanghai è andato a vedere il gp dai box facendo la foto con vale , appunto. buona giornata
151.27.178.80

Non commettere l'errore di metterci troppo poco lievito. I panetti devono essere ben lievitati, a parte il discorso sulla elasaticità. Calcola che la lievitazione contribuisce moltissimo a far ridistendere la pasta. Un panetto ben disteso ma non lievitato a sufficienza genera lo stesso problema. Sempre meglio lavorare con panetti iperlievitati piuttosto che in difetto. Tra un eccesso e l'altro meglio il primo. Non cadere nell'errore di considerare perfetto un panetto che si stende benissimo senza bucarsi o altro. Se lo cerchi, sul sito di Teo "Portalpizza" o qualcosa del genere ci dovrebbe essere un video realizzato da me stesso che mostra la mia tecnica staglio. Tieni presente però che io il panetto lo incordo abbastanza durante lo staglio, cioè non ci faccio grande attenzione, come dicevo prima.

Ciao
151.28.88.83

diciamo che ho capito, ma per esempio: verde agugiaro tagliata al 10% con romasoia agugiaro 18001000 acqua 50 sale 25 olio quanto lievito?? mi spiego meglio, se i panetti sono pronti alle 18:00 perr quanto tempo resistono?? 3ore? 4ore? questo tempo dipende da quanta forzaincordatura ci ho messo nel farli dopo lo staglio? eo anche dalla quantita di lievito, nel senso, piu ne metto meno tengono la lievitazione?? cmq impastando il mattino alle 9:00, lasciando a temperatura ambiente 20° circa, 10gr lievito fresco?? che ne pensi di questo impasto verde+soia( tipo soia). grazie stefano, grazie sinceramente.

151.27.195.174

I panetti, una volta raggiunto il top della lievitazione, resistono in relazione al tempo che ci hanno messo per raggiungere il punto ottimale. Se ci hanno messo 48 ore allora dureranno moltissimo una volta raggiunto il culmine, se ci hanno messo 5 ore allora dureranno nemmeno lo spazio di due ore.  Questo è un problema di organizzazione del lavoro: posso raggiungere più o meno lo stesso stadio di maturazione in 10 o 20 ore. Ma se lo voglio raggiungere in 10 ore ci devo mettere molta più acqua, meno sale, più lievito, impastare di meno, ovvero sviluppare di meno il glutine ossidando di meno l'impasto. Più la pasta appare bianca alla fine dell'impastazione, più l'impasto è "forte", e ci mette più tempo per lievitare a parità di lievito, e più tempo per maturare e distendersi adeguatamente. Tutto questo a parità di farina usata. Per un impasto a 10 ore i panetti non ti dovrebbero durare più di un tre o quattro ore, cioè lo spazio di una serata di lavoro. Se ti durano più a lungo significa che all'inzio della serata non erano lievitati-maturati al punto giusto. Ciò non significa che non puoi usarli anche il giorno dopo addirittura se li metti in frigo, o alle tre di notte se lavori ancora a quell'ora. Significa che dopo questo tempo sarà più difficile lavorarli e dovrai aumentare la temperatura del forno. Panetti completamente slievitati o anche troppo acidi si possono ancora usare, ma ovviamente, per esempio, quando li stendi devi ricompattare il disco magari schiacciandolo un poco di più, devi essere più veloce a condire ed infornare perché tendono a bucarsi più facilmente, devi aumentare la temperatura del forno per ottenere un certo aumento di volume e una coloritura adeguata. Perché usando il frigo si tende a maturazioni-lievitazione di 48 ore e oltre? perché appunto in questo modo i panetti tengono ancora per giorni se tenuti in frigo, e si possono usare ancora il giorno dopo anche se tirati fuori per qualche ora. Anche usando il frigo, una maturazione a sole 24 ore rende difficile poi conservare i panetti per un altro giorno, perché ci ho dovuto mettere più acqua e più lievito per raggiungere il top in 24 ore. E' evidente anche che i panetti tengono a seconda di quando hai eseguito lo staglio. Se lo staglio è eseguito più tardi, è come se in qualche modo andassi a ricompattare il glutine. Questo però è vero in parte, in quanto se lo staglio è tardivo, necessariamente devi mettere più acqua e meno sale e impastare di meno, e dunque tutto ciò accorcia nuovamente la tenuta, anche se comunque c'è sempre uno scarto a favore rispetto ad uno staglio anticipato. La verde agugiaro non mi ricordo che forza abbia, forse intorno ai 230? Per 10 ore io la userei, ma qui sta la differenenza tra fare pizze eccellenti e pizze discrete, nel portare una farina oltre la soglia ufficialmente ammessa dai molini. Qui subentrano però problemi di capacità manuali nel maneggiare un impasto più morbido e appiccicoso. In ogni caso 1800 grammi, anche di verde, a me paiono troppi. Io credo che oltre i 1700 grammi, anche con una farina per biscotti, non si dovrebbe andare per ottenere una certa qualità, ma è solo un'opinione. Tra l'altro, se stagli non dopo solo un'ora,  puoi sicuramente permetterti un'idratazione maggiore e meno sale. Ti faccio un'esempio: per una W 230 a 5 ore, ad occhio e croce, 1500 grammi sono anche troppi. Ti faccio un'altro esempio: con una W 300, 30 ore a temperatura ambiente, con staglio dopo 4 ore, 1600 grammi, 60 sale, due grammi di lievito sono il massimo che puoi usare in pieno inverno. In estate, con la stessa tecnica, dovresti scendere  a quantità di lievito millesimali. Troppo poco per ottenere una maturazione adeguata, allora in questi casi è meglio usare una farina più debole allungando i tempi della puntata. Scusa se non ti faccio esempi riguardo il tuo caso specifico a 10 ore. Ma non l'ho mai fatto e dunque potrei darti indicazioni errate. Esiste però un'altra tecnica per garantirti una tenuta migliore dei panetti, una maturazione più spinta: il poolisch. Oppure, per ottere risultati simili al poolish, usare lievito naturale o anche usare semplice pasta acida, oppure anche usare il lievito naturale stesso non tanto come lievito, quanto piuttosto come minimo riporto di pasta acida, soprattutto quando il lievito ha una forza lievitante non proprio adeguata. In questi casi puoi permetterti una minore quantità di lievito facendo coincidere meglio i tempi di maturazione con quelli di lievitazione. Oppure, un'altra tecnica molto buona è la doppia lievitazione, che è una specie di tecnica di staglio molto tardivo, assimilabile per certi versi al poolisch. In tutti questi casi diversi, tieniti pronto comunque ad ottenere una pizza diversa ogni volta. Ma forse, per iniziare, è meglio attenerti alla tua ipotesi iniziale di diretto semplice. Tra l'altro, con una farina debole corri meno rischi di pizze molli. L'aggiunta di soia al è un modo per rafforzare (di poco, con un 10%) la verde e per dare un sapore particolare alla pizza. Per me la soia è soltanto un modificatore di gusto, anche se le indicazioni solitamente sono altre. Una cosa simile la puoi ottenere, in fatto di gusto, sostituendo la soia con farina integrale, che tra l'altro, mi pare, conntribuisce non poco alla maggiore estensiblità dell'impasto, forse dovuta al germe di grano.

Ciao
151.24.145.70

per ora grazie stefano. purtroppo ho una brutta notizia per me....le trattavive per l 'acquisto di questa pizzeria sono saltate...si vede che non doveva essere. io mi tengo cmq ben stretta la mia e cercherò di mettere a frutto in tuoi consigli. penso sia ora per me di sperimentare, sperimentare, sperimentare. ci si sente piu avanti sul forum. buona giornata. p.s. hai un locale?
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