8 ore, sono il minimo.
Caputo blu attorno w240-250
Caputo rossa w280-320...circa.
Cio' che aiuta la maturazione, è l'idratazione per esempio, piu' acqua c'è, piu' gli enzimi lavorano velocemente, cosi' pure in assenza di grassi, o l'utilizzo di pasta di riporto o criscito.
Non mi è mai capitato di mangiare una verace con le caratteristiche da te descritte. Ho mangiato da Sorbillo (Gino), dal Presidente, e Di Matteo...
La pizza napoletana, non deve essere croccante, ma morbida, si con un leggero velo di appena crosticina....velissimo.
Si la gommosità, che è diverso da morbidezza, dipende da una non corretta maturazione e lievitazione.

Peppe, naturalmente cio' che scrivo non è vangelo, ma solo frutto di esperienze sul campo.... [2]  [41] ...

Saluti massimo
217.133.54.87

ciao
chimicamente parlando ci siamo sulla maturazione ma estrensicamente si ha un conseguente rilassamento della maglia piu va avanti la maturazione giusto?
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Ciao Marcè, dipende, cio' che piu' interviene sul quel fattore è il lievito, oppure il freddo troppo intenso.
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Credo che "estrinsecamente" il rilassamento della maglia, dopo che si superino i tempi dovuti, quindi sia di lievitazione che conseguentemente di maturazione, possa essere dovuto anche dalla sovralievitazione e sovramaturazione...confermate?....
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caro collega hai visto che altri parlano i maturazione fuori frigo...e ti hanno saputo spiegare delle caratteristiche sullap izza napoletana mentre nel post preceente hai offeso il mio prootto...non si finisce mai di imparare...un saluto
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Si certo, al lavoro del lievito.
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Beh che dire!!! Peppelisi é stato da me,ho mangiato una pizza e una focaccia(anzi 2 focacce) fatte da lui [28] posso solo dire Se non era cosi costoso(per il mio locale) lo avrei preso a lavorare [2] Ma,non é detto che non apra un qualcos'altro e naturalmente Peppelisi é la persona giusta che tutti vorrebbero avere come socio,responsabile,direttore [28]  [40]

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di quale offesa stai parlando Pizzatarro , non credo di averlo fatto..
Se mi spieghi sarò felice di fare un passo indietro ...



peppe Lisi
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chiaramente io parlo sempre in termini di nn sovramaturazione e lievitazione,in quel caso l'acidita creata dalla lievitazione indebolisce e rompe la maglia,io intendo proprio il rilassamento della maglia a tal punto che si apre da sola quando ammacchi il panetto ma mantiene cmq una certa forza per il resto delle operazioni,
in definitiva cio che voglio sapere e' che se io lascio puntare la massa 20 ore e poi faccio i panielli e lascio riposare altre 6/8 ore  oppure faccio riposare i panille 26 ore in termini solo ed esclusivamente di maturazione,e' da considerarsi uguale oppure il fare i panielli dopo 20h ne pregiudica la maturazione?il fatto di far formare una bella maglia glutinica durante la fase dell'impasto oppure far formare una maglia piu blanda sempre in fase d'impasto ne pregiudica la maturazione?da questo e partito peppelisi e da cio che penso anch'io e parlo di esperienze sul campo,per la parte teorica ok si puo discutere e tutto cio che e' stato detto e' giusto,ma sulla base delle esperienze vi ritrovate??
p.s un saluto al caro Massimo
78.15.87.206

non ce dubbio che nessuno di noi dice vangelo ..
Tutti ci basiamo sul frutto dell'esperienza..
Chi piu e chi meno si è cosi..

su un'altra cosa vorrei confrontarmi con tutti , non vorrei che il risultato fosse solo mio .!!

Quale è la caratteristica di una buona maturazione della pizza napoletana ..
A parte  l'alveolatura , mi riferisco al momento in cui la mangi...
Tu maxy hai detto che la pizza napoletana è soffice con un velo di croccante..

Ma se la caratteristica della maturazione è la friabilità diciamo pure croccante che rimane anche se fredda , come mai la pizza napoletana non ce la..questa caratteristica  ??

poi ancora , esperienze fatte una pizza ben maturata non ha bisogno di essere cotta a temperatura che si usa per la napoletana..

Una buona maturazione accelera la cottura della pizza .. bastano i 350-370
mass 380 gradi per cuocere .. e cuocere bene senza segni di bruciatura di condimenti..

Allora considerando che una buona idratazione accelera la maturazione ,
diciamo pure che il mio impasto non è lontano da quello napoletano in termini di quantita aqua e farina...

cambia si il w .. ma il w alto da me usato darebbe e supporterebbe una piu lunga maturazione , oltre le 24 ore ..

ma la napoletana non credo che abbia 24 e passa ore di lievitazione..

Adesso mi spiego il perchè del lasciar maturare l'impasto per 10-20 ore e poi fare i panetti..e fare pizze dopo 6-8 ore o giu di li..

Qui permettetemi tutti la differenza è abissale in termini di presenza e sapore della pizza ..  Che ne pensate ????
A parte la  maturazione  qui si sta parlando di doppia lievitazione .. o no  ???


peppe Lisi


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Giustamente non tutti usano o vogliono usare il frigo..
Per esempio la napoletana non prevede l'uso del frigo.

io credo che sarebbe umanamente impossibile mantenere per 24 ore un'impasto idratato  tipo napoli per dirla breve senza l'uso del frigo..

per questo si in tanti usano fare i panetti dopo aver tenuto l'impasto per 20 ore o giu di li , e dopo 6 8 ore fare le pizze....

Ripeto la differenza e abissale in termini di presenza ... e sapore ...

senza considerare della quantita in piu di impasto per realizzare la pizza ..



peppe Lisi
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Ora sono incasinato col lavoro, ti ho mandato un link su fb  veloce veloce, stanotte poi riprendiamo qui con calma... [41]
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Friabile, non vuol dire croccante, ma che si sgretola, si sbricila, di facile digestione.
Bisogna poi stabilire cosa intendiamo per buona maturazione, cioè unità di tempo.
Perchè non è detto che una buona maturazione agevola la cottura, la acellera.
Provate a cuocere una pasta con 10-12 ore di lievitazione, con relativa maturazione, e poi una pasta che ha 48 ore...Quella con 48 ore avrà perso piu' zuccheri.
Come avrai vito nelle foto che ti ho suggerito, penso si arrivi a 24 ore complessive tra puntata e apretto, per arrivarci ci vuole pazienza e perseveranza.
Infine quella di cui parli, si è una sorta di doppia lievitazione.
93.70.177.140

scusate se mi intrometto,perchè si fa il paragone della pizza napoletana che rimane unta e molliccia quando è fredda.quando la pizza è fredda a napoli non è più pizza ,è na schifezz(con rispetto parlando!)!la si mangia bollente al massimo calda,con lievitazione,6/12 ore a temperatura ambiente,il w 240/260 farina caputo,oppure san felice anche se meno conosciuta. [41]
87.17.184.36