Siccome io uso un metodo preso dalla letteratura, cui aggiungo solo piccole personalizzazioni per dare qualche informazione devo citare le mie fonti bibliografiche ... si tratta dell'autore Pixior, già illustre docente di "cinesinologia impastativa ( frigorifera )" e "fornettologia applicata" oggi passato con successo alla cattedra di "spiralologia sovradimensionata" ( abbandonandoci senza alcuno scrupolo a queste ambascie ) 🙂

Innanzitutto monto il gancio ad A, metto prima l'acqua, poi il lievito naturale ( il sale lo ripartisco nella farina a "lotti" secondo esigenze ), aspetto 5', accendo a velocità 2-3 per pochi secondi, poi inizio a quotare Pixior ( tra asterischi ):

* "1) inizia a velocita' 1" *

aggiungo la farina con il cucchiaio senza aspettare che si sia riassorbita la cucchiaiata precedente, se si formano grumi aumento qualche secondo a 2, quando il motore comincia a sforzare monto l'uncino ed inizio a versare la farina a pioggia facendo attenzione che si assorba tutta tra una cucchiaiata e l'altra.

* "2) cerca di finire l'aggiunta di farina entro 10 minuti." *
* "3) se metti un po' di olio evo SOLO ALL'ULTIMO ad impasto gia' fatto." *
* "4) sali a velocita' 2 poi ti regoli a occhio cambiando tra 2 e 3." *
* "5) quando arrivi ad un impasto piu' o meno omogeneo (15/20 minuti dall'inizio) ferma l'impastatrice per 5/7 minuti." *

I 5/7 minuti per me sono diventati 2/3/4

* "poi fai girare a 3 per 3 minuti." *

Questi ultimi 3' io li accorcio un pò, saranno 1 o 2... con velocità a 2 con puntatine a 3. Con cambi di velocità 2 e 3 ( anche 4 a volte ) di pochi sec. si riesce a disassestare la pasta sul gancio... e si impasta un altro pò.
Qui io mi fermo con la meccanica, lascio l'impasto nella ciotola 15', lo metto sulla spianatoia e lo finisco a mano. Comunque funziona bene anche se prosegui con Pixior:

* "Ferma di nuovo per 5 minuti e fai girare da 3 in giu' a 1 per 2/3 minuti." *
* "Dovresti avere a questo punto una superficie liscissima e l'impasto che si stacca dalle pareti, ma rimane ancora un po' appiccicoso sul fondo (se lo lasci fermo)." *

* "Certamente il tutto dipende da molti fattori quindi non sara' esattamente come succede a me. In ogni caso i punti importanti sono :" *
* "1) arrivare ad avere un impasto che si divide in due da solo sotto forza centrifuga." *
* "2) Non procedere mai con la macchina in moto sino all'ultimo, ma fermare 2 volte come ti ho detto." *

Con il mio impasto lavoro meglio quantità sui 2 Kg. totali. Poi spesso in corsa faccio altre piccole modifiche ad occhio.
Colgo l'occasione per dire ancora un grazie a Pixior per la disponibiltà e la competenza.

Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Spettacolare, stasera provo, grazie mille!


212.131.161.130

Ciao carissimo Pitta-Maniata,

Mi fa piacere leggerti  e vederti sempre cosi' entusiasta all'opera !!!

Credo che l'ottenimento di un buon punto di pasta sia fondamentale con ogni tipo di impastratrice.
Con le planetarie e' sempre utile incordare un po' a mano a fine impastatura. (anche perche' piu' di tanto non stressano l'impasto).

Con la spirale il problema e' quello di non eccedere con l'impastatura (le spirali sono in grado di distruggere completamente la maglia glutinica se si va troppo in la con i tempi).

Quindi, come qualche amico ha scritto, l'importante e' il 'manico', (l'occhio del buon pizzaiolo o del buon pizzettariuolo domestico).

Hai iniziato a usare il GGF ???

Io sono un po' indaffarato con i lavori in casa e da 10 giorni circa non faccio pizze.

I miei usuali commensali cominciano a reclamare.

Se mi autorizzi vorrei inserire il tuo fantastico logo (del club ???) nel mezzo del mio avatar. (vorrei essere iscritto per la passione che ci accomuna).

Un salutone.

Pixior
87.8.94.129

Caro Amico,
sono 24 anni che ci provo e ci riprovo ed appena ora inizio ad avere qualche soddisfazione  con i risultati, chiaramente per il mio gusto personale ( anche e soprattutto grazie al forum ). Chi ha poco tempo a casa come...noi procede piano piano nelle cose e senza perseveranza ed entusiasmo in qualcosa di bello e di buono si rischia nel poco tempo libero di ritrovarsi da soli in poltrona e pantofole a fare un banale nulla ed invecchiare troppo presto... Stasera arriverò a casa da Roma intorno a mezzanotte e vorrei fare un rinfresco ...chissà se ce la faccio! 🙂
Il forno l'ho provato e se ne é anche parlato un...pochissimo...ancora mi devo chiarire le idee... mi ha sorpreso il fatto che un paio di pizze cotte a 350° sotto 450° sopra siano venute nettamente meglio ( senza fondo e bordo bruciato, centro semicrudo ecc. 😉 ) ma numeri e tempi sono troppo esigui sia per generalizzare che per cercare spiegazioni. Devo verificare, nel caso tentare di spiegare e poi farò rapporto prontamente ai MIEI MAESTRI.
Il Logo... :-)...il disegnino fatto per reagire all'imbarazzo causato da alcuni complimenti ricevuti nel forum per troppa AMICIZIA é chiaramente a disposizione di chiunque tra gli Amici con la A maiuscola voglia farne ciò che più gli aggrada ( uso, modifica, elaborazione, esposizione ecc. ecc. ). Solo vorrei un pò mettere in guardia sul significato della dicitura "pizzettariuoli", che é per me nettamente autoironica, perché gioca sul contrasto tra i due suffissi ( equivalenti nell'etimo derivante dall'Italo-latino "-ario" ma non esattamente nel senso ) "-aro" Italo-romanesco e "-iuolo" Italo-napoletano, uniti con il diminuitivo "pizzetta"; se si considera che in qualche caso la parola "pizzettaro" ha connotazione negativa... l'insieme semanticamente vale ad indicare la condizione di... incompletezza che vivo personalmente quando faccio le pizze a casa, ma l'assonanza con il nobile termine "Pizzaiuolo" dovrebbe indicare proprio la passione e l'impegno nell'emulare e nel ricercare risultati in certi casi a maggior ragione sorprendenti...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Riporto su ancora questo post per chiedere consiglio ancora ai possessori di questa impastatrice:

1)A me sembra che con l'impasto diviso in due(parte attorno al gancio, parte sotto) si impasti solo la parte sotto

2)Mi riesce sempre difficile gestire la quantità di farina e capire quando effettivamente l'impasto è pronto e devo continuare a mano...

Il sacco di Caputo è aperto ormai da 10 giorni, eppure ho dovuto usare 1400g di farina per 800g d'acqua, e l'impasto viene ancora un po' appiccicoso...

Stavolta il sale l'ho messo molto più avanti, ma ancora non mi piace come viene impastato...

Non è che qualcuno può farmi una foto per vedere come esce a voi l'impasto alla fine?

Grazie...ciao ciao

Pich
87.11.48.134

Se ce la faccio stasera ad impastare e fotografare, domani posto.
Saluti e simpatia
Francesco

87.11.95.141

L'ho fotografato col telefono a 2 MP perché mia moglie dormiva e non trovavo la digitale... non si capisce niente, solo una cosa bianca indistinta :-(.
La prossima volta predispongo meglio se ne hai ancora bisogno.
Credo comunque, avendoci fatto caso ed attenzione che sia nettamente importante nel determinare il punto di pasta con i nostri mezzi più il tatto che la vista.
Saluti e simpatia
Francesco

87.7.111.119

Ti ringrazio molto!

La prossima volta di sicuro verranno meglio!

Ti riporto la mia esperienza di oggi: ho fatto 2 impasti con 800g di acqua panna, 1350g farina 40g sale e 0.25 lievito, 19 ore di riposo e 5 per i panetti.

Di sicuro era meglio maturata, anche per l'odore. Manovrabilità e sapore ottimi, ma i due difetti permangono:

1) fondo cartonato
2) cornicione anemico(niente a che vedere con quei cornicioni che si vedono qui nel forum!)

Ho seguito il tuo consiglio di mettere il sale nella crema e ho avuto un miglioramento.

Il secondo impasto era identico al primo tranne per il fatto che ho usato 1400g di farina.
Non ho notato nessuna differenza tra i due impasti, nè nel sapore, nè nella lavorabilità.
Venivano comunque tutti e due appiccicosi; mentre nello staglio sono riuscito ad usare pochissima farina, nella stesura ne ho dovuta usare parecchia di più, sia sulla pala, sia proprio per stendere la pasta per evitare si attaccasse al banco...è paradossale ma con l'impastatrice non riesco ad arrivare agli stessi rapporti acqua farina che raggiungo a mano!

Per la cottura ho alzato ulteriormente il livello della base del forno: in pratica la resistenza di sopra era circa 6 cm di distanza dalla pizza...eppure...ancora anemica...un po' meno, ma sempre anemica...

Suggerimenti?

ciao ciao e grazie

Antonio

ps. ho fatto il pane con il lievito madre e ho usato 25 grammi appena presi dal frigo in uno stato avente la consistenza di yogurt e in circa 12 era lievitato! la prossima volta provo con meno lievito e più tempo!

87.16.54.172

Ciao Pitch. dal tuo precedente messaggio leggo:
...è paradossale ma con l'impastatrice non riesco ad arrivare agli stessi rapporti acqua farina che raggiungo a mano!....
Devo dirti che anche a me pur utilizzando il 65% di acqua, gli stessi ingradienti e gli stessi metodi di lievitazione impastando a mano mi viene meno appiccicoso e devo utilizzare pochissima farina per la stesura. Non riesco a capire il perchè. Oltretutto a mano impasto per circa 20 minuti e con l'impastarice non supero i 15'.
La parola ai "saggi".
Ciao Roberto.

80.182.24.28

Caro Pich,
mi sembra di avertelo già chiesto, ma certe volte é meglio ripetersi, che acqua usi?
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.114.126

Anche se non mi reputo un saggio vorrei dire comunque la mia... 🙂
La cinesina la uso per fare la crema ed impostare l'impasto, poi faccio riposare 15' e finisco a mano. Quando lo levo dalla ciotola é molto più appiccicoso, quindi per finire bene secondo me é necessario a fine impasto "meccanico" stimare un pò di surplus di idratazione necessario.
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.114.126

Ciao Pitta, purtroppo ho riletto più volte questa tua frase ma non riesco a comprendere il significato:
... é necessario a fine impasto "meccanico" stimare un pò di surplus di idratazione necessario.
Potresti spiegamerla in altra maniera.
Grazie e scusa ancora. Roberto.
80.182.24.28

Acqua Panna a temperatura ambiente, circa 25 gradi...

grazie mille!

ciao

Pich
87.10.59.67

Lo faccio un pò più mollo del normale nella Clatronic. Poi quando lo rilavoro a mano... compatta. Se non sono chiaro, dillo, é difficile spiegare a parole...
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.50.137