Caro Maxy,
aggiungerei che se parliamo di lievito naturale, l'acidità propria della madre nelle percentuali tradizionalmente usate per la pizza ( < del 2% sull'acqua ) dovrebbe essere irrilevante: gli ioni idrogeno apportati dall'esiguo cicciolo di pasta in un litro di acqua neanche si sentono. Infatti la misura del Ph serve a verificare l'idoneità della pasta madre a produrre una buona fermentazione successiva. Ed anche questo è relativo, perché ci sono lieviti che a parità di spinta sono più dolci o più acidi...
Tanto per capirci, in qualche caso ( da me sperimentato ) un lievito comunque tendenzialmente più acido, introdotto nella pasta quando ancora ha un PH più alto, potrà darti un PH di impasto più basso di quello che si sarebbe ottenuto se lo avessi  introdotto con il PH suo ottimale più basso... le variabili sono troppe per gestirle con un algoritmo semplice, per questo è così divertente  [27] .
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao pitta,concordo con te,i valori da me riportati vogliono avere solo valore indicativo,come sempre dico,e guai se i valori che molte volte diamo possano essere presi come non ritoccabili,anche a desiderio di cio che vogliamo ottenere in quel determinato giorno.Ti voglio fare una confidenza che poco c'entra,mi dirai matto,o forse è poesia,ma la mia pasta si accorge del mio umore,e a seconda di quello lei si comporta.E' un po come dicono a Roma...come me canti te suono [3]
Saluti e tanta stima  massimo
87.6.23.129