Ciao,prepari lo yogurt?????Scherzo...pero' tutto va bene quando si sperimenta,ma l'analisi uno solo puo'farla in questo caso,tu.Grossomodo come procedimento potresti ottenere profumazioni e fragranze estreme e degne di nota,oppure..e questo e facile che accada la dannata pizza gnecca,dove una sorta di gommosita'duretta accompagnata da una colorazione brunastra eccessiva produce un autentico orrore.Io per tutelarmi ridurrei la pasta acida (ma quanto acida?)e aumenterei il lievito,tenendo la pasta soffice annusando attentamente gli aromi acidi che non devono eccedere e prevaricare il limite consentito.Ma la quadratura del tutto spetta solo a te,troppi passaggi gestuali per poter capire esattamente cio' che tu fai ciao e fammi sapere!!
82.60.146.46

Io non mi permetto di azzardare un'analisi... sono troppo 'domestico' per peritarmi in giudizi a questo livello... comunque l'odore mi pare un po si senta... misteri della telematica... e sicuramente questa pasta preparata con la controversa tecnica del riporto a me stuzzica dimolto l'appetito... [9] .
Di questo passo mi sa che Ti rovini pure Tu con la Tradizione e col Crisceto  [18] .
Saluti e simpatia
Francesco
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Buona giornata pitta [28] ,io sono già rovinato di tradizione,pero'mi piace sperimentare,applicando anche la tradizione alla tecnologia,non so se ti ho detto che da me in pizzeria faccio diversi tipi di lavorazione,pero' la mia preferita rimane la tecnica del freddo.La pizza era buona,lo fatta e mangiata bella calda subito dopo la foto [2]  [41] .Ciao carissimo


@ fiocco
grazie caro, ti faro' sapere,ah lo yogurt a parte gli scherzi lo uso ogni tanto,per il lievito naturale.



Saluti massimo
87.6.23.129

Sperimentare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Non arrendersi mai anche se la pizza è buona bisogna sempre far delle prove alternative, bravo Maxy, se ti viene la fissa della pasta acida ti consiglio di procurartene un kg in polvere da qualche azienda su internet se vuoi poi ti do qualche indirizzo [43]
Ciao
raffaele
82.51.54.193

Cao Max e ciao a tutti.. io ho solo esperienza casalinga... quindi non posso di certo dare consigli ne commenti a voi maestri... però mi interessa il tuo esperimento....
posso chiederti quindi che farina utilizzi? per la pasta acida come ti comporti la fai tu o compri quella in polvere? se la fai tu come la fai?

ciao a tutti!
[2]
82.112.213.213

Ciao raffaele,queste mie sono divertimenti,io uso da un po di anni la pasta acida in polvere e mi piace anche tanto,ma mi piace divertimi,certo facendo cose commestibili [2] ,per dirti io quando metto gli ingredienti per l'impasto e vedo tutte le trasformazioni fino al prodotto cotto,mi meraviglio ogni volta per il miracolo.
Saluti  massimo
87.6.23.129

Ciao,io eviterei l'olio,sicuramente hai cambiato farina ???secondo me e' troppa pasta acida x lt max 60 grammi ma sicuramente i tempi si allungano e deve essere cosi,
tanto va' la gatta al lardo finche ci lascia lo zampino!!!!!!!
Saluti Paciussi
151.25.108.212

Ragazzi vi ringrazio per i vostri interventi.La pasta acida che sto utilizzando,è un po particolare,nel senso che non è propriamente lievito naturale,cioè partendo per es da 100gr di farina e 100 di acqua,ma è un residuo di pasta che lascio da parte e rinfresco poi,sono piu' che altro mast....... mentali che poi applico.
Cosa ne pensate dell'utilizzo di yogurt o purea di alcuna frutta per il l.n. ?

@ sindik uso anche pasta acida essiccata,con regolarita, nel freddo mi da risultati bellissimi.
87.6.23.129

Ma la pasta acida la usi solo per diretti o la aggiungi anche dopo a un indiretto? (col lievito naturale sarebbe la stessa cosa?)
Pura curiosità
87.0.112.147

Ciao , ma questa benedetta pasta acida di 200 g sarebbe una pallina lievitata troppo magari più di 72ore fuore frigo e rigenerata ogni tanto ,o mi sbaglio?
81.208.30.218

@ marcolin
No negli indiretti no.

@ censin
E' come dici.La pezzatura poi la decidi tu.
87.6.23.129

Vorrei comunque invitare tutti ad un uso molto razionale del filo...e tale deve rimanere di acidita'nella pizza,questo aroma acido si deve percepire solo alla fine della masticazione,e mai prima o durante,in buona sostanza si tratta del mitico retrogusto,cioe'quel che viene percepito per ultimo dal sistema gustativo e agisce sul cervello che rilascia un comando solo......ANCORA!!!!!Se si esagera e si sbaglia...il comando potrebbe essere di questo tipo....mhhh la pasta e vecchia,immangiabile,ha un gusto strano,ecc...altri poco esperti vanno in confusione accusando il pomodoro o la mozzarella,o comunque la globalita'del prodotto.Ciao
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Ciao,concordo con fiocco,giusta osservazione.Voglio aggiungere solo che,possiamo controllare il ph (acidità) con la semplice cartina tornasole,che deve essere possibilmente ph5.
La pasta acida,o lievito naturale è troppo forte con un ph tra 3/4.
E' debole col ph tra 6/7.
Saluti  massimo
87.6.23.129

Alla fine un impasto con un riporto rilevante secondo me è da considerarsi un indiretto o semidiretto. L'acidità del riporto può provenire da reazioni enzimatiche e chimiche secondarie alla fermentazione nella pasta oppure, soprattutto se lungo e fuori frigo ( per es. 24-48 ore, ma in questo caso tocca stare pure attenti ad altri animaletti intrusi e fastidiosi tipo enterobatteri e vari ) anche da innesti accidentali di batteri fermentanti simili a quelli del lievito madre, che però su un ambiente già "battuto" dal lievito di birra non hanno vita facile.
Di avvio del lievito se ne è parlato abbastanza nel forum, con pareri alterni.
Io mi sono fatto l'idea che la microflora della pasta sia molto specifica e che l'utilizzo di micro organismi provenienti da altri prodotti fermentati possa potenzialmente ritardare o addirittura impedire definitivamente nell'avvio di un lievito madre una "costituzione" armoniosa.
Infatti, introducendo nella fase di composizione della 'famigliola di anmaletti' competitori estranei all'ambiente, che successivamente non vi resisteranno a lungo o che contribuiranno poco alla fermentazione specifica, si rischia di disturbare la riproduzione iniziale di altri più adatti e farli fuori precocemente, con il vantaggio però di ridurre i tentativi di start a vuoto.
Infatti con le catture spontanee mi sono trovato meglio. Le colture avviate con yoghurt e miele selvatico mi si sono disattivate o degradate in alcune settimane. Comunque ho detto meglio, non bene. I risultati per me buoni veramente, prima per il pane e poi per la pizza, li ho ottenuti soltanto con vecchie o antiche madri tramandate che ho avuto in dono da amici in vari periodi della mia vita.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149