Hedonism, corretto come al solito.
Comunque per la farina che usi credo Tu sia già abbastanza idratato, il 60% mi pare. Il sale e la corretta lavorazione fanno il resto. Chiaramente il tutto reagisce con il glutine che gonfia ed assorbe acqua e lega sale. Chiaramente con il tipo di glutine del Kamut l'effetto dell'aumento del sale è meno evidente che con altri... ma anche e soprattutto per questo è necessario cercarne dosi e modi ottimali di immissione. L'olio non è detto che sia poi così positivo toglierlo dal Tuo impasto... io non ne uso nella pizza, ma negli impasti con la semola ad esempio, oltre all'effetto quantitativo sul glutine che ha di solito ne ha anche uno più qualitativo, e secondo me più pronunciato, nel moderare ad esempio la tenacità a favore dell'elasticità/plasticità... bisogna però cercare un equilibrio in cui non sia troppo compromessa l'estensibilità.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

grazie pitta!

allora ho postato qui i risultati del mio impasto fatto ieri e lievitato in frigo circa 22 ore

https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=57209

in effetti dopo i risultati, per me sorprendenti, non credo che togliero' l'olio.

adesso il difficile sara' ripetersi!

intanto al bando lo zucchero e provero' ad incorporare l'olio a filo / goccia

grazie ancora per il prezioso contributo!
79.12.242.199

ciao aggiungerei solo ke poi anke cercare di incorporare un po piu aria..
ma se impasti a mano sara' molto difficile..
setaccia la farina..
ciao
mario's
87.18.70.173

ho uno spargifarina per dolci, il bicchiere con l'elica in fondo che appunto sparge la farina / zucchero a velo, solo che questo non credo di riuscire a centrare la vasca della planetaria con il braccio in movimento.

va bene lo steso se setaccio la farina facendola "cadere" dentro una ciotola e la inserisco poi a pioggia?
213.45.36.30

Si, benissimo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149