Caro matteogiacomin,

Se tu cerchi di produrre una pizza con ''' gli alveoli bello grossi  ''' devi fare un impasto diretto e non un indiretto.

Con il Poolisch o con la biga infatti si ottengono alveolature molto piu' uniformi e piccole che con il diretto.

Quindi ti consiglio di dedicarti a migliorare il metodo diretto invece di rivolegere le attenzioni all'indiretto.

L'alveolature come credo tu la intenda, la ottieni con il raggiungimento di un buon punto di pasta in fase di impastazione e con la presenza di piccole bolle d'aria create da una buona e non eccessiva aereazione dell'impasto.

Il tutto con uso di percentuali modestissime di lievito di birra e tempistiche superiori alle 12 ore minime totali.

Ricordati che la pizza dipende moltissimo dalla lavorazione e non solo dalle percentuali dei vari componenti.

Quindi se fai un corretto mix di acqua, farina e lievito, ma poi non curi il punto di pasta o lo staglio o altro non otterrai mai la pizza che desideri.

La chimica nella pizza deve sempre ben sposarsi con la fisica altrimenti non si ottengono i risultati sperati.

Salutoni.

Pixior

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grazie x la risposa,secondo te,un tuo giudizzio personale,alla fine risulta piu buono un impasto classico"diretto"o uno un po' più raffinato?
82.56.62.118

Caro matteogiacomin,

Il gusto classico della pizza cui siamo abituati e' dato da un buon diretto con lievito di birra.

Se si usa il lievito madre o un metodo indiretto il gusto cambia.

Migliora secondo alcuni e peggiora secondo altri.

Diciamo che il gusto si allontana da quello classico e si avvicina al gusto del pane.

Si dice infatti che la pizza acquisisce un gusto 'panoso'.

Avendo per qualche anno fatto assaggiare i miei esperimenti di pizza a molti amici ti dico che sono molti di piu' quelli che preferiscono il gusto della pizza con il diretto piuttosto che quelli che la preferiscono con il LM o l'indiretto.

Il gusto 'panoso' non e' normalmente apprezzato dai frequentatori abituali di pizzerie.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.172

ciao Pixor,io di solito tendo a non far girare tanto l'impasto,10litri piu o meno 30 min,poi lo faccio rip altri 30 e taglio,secondo te piu o meno ci sono?grazie in anticipo!!!
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Anche l'olio ed i grassi in genere hanno da dire la loro sugli alveoli,correggimi se sbaglio Pixior,dovrebbero dare un'alveolatura + piccola e regolare o sbaglio?
Ma se si stende aiutandosi con l'olio dovrebbe fare da barriera ai gas dell'impasto dando in questo caso bolle + grosse o sto dicendo castronate?

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Ciao GiPizza,

certamente l'olio e i grassi influiscono sulla alveolatura.

In particolare se oltre all'olio si aggiunge della lecitina di soja, che e' un emulsionante naturale, si ottengono alveolature molto fitte e regolari.

La pizza napoletana pero' non ha queste caratteristiche e infatti non si usa l'olio.

Circa la barriera oleosa e le bolle piu' grosse non sono completamente daccordo.

Le bolle grosse dipendono da altri fattori legati piu' all'aria residua nell'impasto e alla rottura della maglia glutinica che alla tenuta superficiale della barriera oleosa che comunque contribuisce sicuramente un pochino.

Salutoni.

Pixior
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Ciao matteog.

Bisogna sapere a che velocita' gira la tua impastatrice (spirale ???).

L'impastazione si misura in battute, che poi corrispondono ai giri totali della spirale.

In genere ed in linea teorica l'impasto per la pizza necessita di circa 1200 battute.

Una spirale che ha 1 sola velocita' che e' di 120 RPM impiega 10 minuti a completare l'impasto.

Se su quella spirale fai girare per 30 minuti, tre volte tanto, dapprima incordi sempre piu' l'impasto poi inizi a strappare e rovinare la maglia glutinica.

In genere 30 minuti sono troppi anche con spirale a bassa velocita', pero' bisogna vedere tutti i parametri tipo: dimensione della vasca in relazione alla quantita' che si sta impastando ecc. ecc.

Una puntata di soli 30 minuti va bene se usi la tecnologia del freddo, mentre se lavori a T. ambiente devi fare una puntata di 2 - 4 ore come standard.

Se poi fai una puntata lunghissima, tipo 15 ore, cambi totalmente la struttura della pasta e ottieni una pizza diciamo 'diversa' che io giudico molto buona.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.141

voglio capire Pixor,come faccio,lascio l'impasto nel banco per 15 ore?cosi parte la lievitazione e quando tagli ai la pasta lievitata e rischio di stracciare le palline?sbaglio?
A proposito, ho un impastatrice da 30kg a spirale a 2 velocita,ma io la 2 non la uso mai.Grazie pixor,non capita mai di trovare qualcuno che ne capisce e che a anche pazienza di spiegare [25]
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Carissimo matteogiacomin,

Certo si lascia la massa sul banco, ben coperta perche' non si asciughi, o la si mette in una vasca o, ancora, la si puo' lasciare nell'impastarice.

Lo staglio e' sicuramente piu' difficoltoso proprio a causa della fase di lievitazione che si e' gia' innescata.

E' comunque inevitabile un lieve reimpasto mentre fai le palline, ma questo e' praticamente un rigenero che agisce positivamente sulle caratteristiche del prodotto finale.

Non devi stracciare la maglia, ma semplicemente arrotolare con tre o quattro pieghe il panetto.

Avrai una leggera tendenza alla formazione di bolle d'aria poiche' dopo 15 ore la maglia glutinica e' ben formata e a tenuta di gas.

Evita di farne entrare troppa di aria facendo pieghe strette e velocemente.

Circa l'impastatrice : se usi la sola velocita' piu' lenta calcola il numero di giri che fa in un minuto( la spirale , non la vasca) e vedi quanti minuti sono necessari per ottenere 1200 battute.

Con la doppia velocita' l'ideale e' fare i primi 8 minuti a velocita' bassa e gli ultimi a velocita' piu' alta. In questo modo dovresti arrivare a 15 minuti totali di massimo.

Salutoni.

Pixior
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