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Salve a tutti, ho bisogno di delucidazioni in merito all alveolatura. Lavoro in una pizzeria dove facciamo pizza Gourmet stile Padoan, quindi tipo pizza in pala o pinsa alla romana, però tonda al piatto tagliata in otto fette.
Noi facciamo una biga 80% del totale farina, 12.5 % integrale il resto farina 0 W300 con lievito di birra al 0.5%, a 14 gradi per 16 ore. Rinfresco solo con farina 0 W300 e 85% idratazione totale, puntata in vasca per circa un'ora a 28° sviluppo di un paio di centimetri, staglio panetti 280g e apretto di due ore/ due e mezzo sempre a 28°. Stesura giusto per aprire il panetto e togliere la farina in eccesso mettiamo sul telaio ed inforniamo a 290 precottura di 5 min. Ora il dilemma a volte le pizze escono con una bella alveolatura grande e regolare altre volte con delle bolle piccole ed alveolatura fitta, delle pizze sono più croccanti ed asciutte, altre meno croccanti e panose.
Io vorrei capire cosa influenza così tanto l'alveolatura e la croccantezza? E vorrei sapere se le farine sono ok per questo tipo di pizza o sarebbe meglio qualcos'altro?
Spero che qualcuno possa aiutarmi a capire.
Vi ringrazio anticipatamente.
Saluti e buona pizza.
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Pubblicato : 05/01/2020 20:22
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Pubblicato : 08/01/2020 08:14
anche io ho problemi simili nella mia pizza fatta in casa, ho pensato che potesse essere legato al nuovo forno a pietra che abbiamo installato in esterna, vorrei avere delucidazioni ulteriori anche io, quindi seguo il post!
Pubblicato : 13/01/2020 10:26
x questa idratazione ci vuole 400 gradi e 1,5 min di cottura max . penso.
fai qualche ora di autolisi se no , e tutti problemi con la alveolatura si risolvono
Pubblicato : 16/01/2020 10:39
È come una pizza alla pala, non è una napoletana, a 400° la brucerei e basta
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Pubblicato : 03/02/2020 18:58