Salve a tutti, ho bisogno di delucidazioni in merito all alveolatura. Lavoro in una pizzeria dove facciamo pizza Gourmet stile Padoan, quindi tipo pizza in pala o pinsa alla romana, però tonda al piatto tagliata in otto fette.

Noi facciamo una biga 80% del totale farina, 12.5 % integrale il resto farina 0 W300 con lievito di birra al 0.5%, a 14 gradi per 16 ore. Rinfresco solo con farina 0 W300 e 85% idratazione totale, puntata in vasca per circa un'ora a 28° sviluppo di un paio di centimetri, staglio panetti 280g e apretto di due ore/ due e mezzo sempre a 28°. Stesura giusto per aprire il panetto e togliere la farina in eccesso mettiamo sul telaio ed inforniamo a 290 precottura di 5 min. Ora il dilemma a volte le pizze escono con una bella alveolatura grande e regolare altre volte con delle bolle piccole ed alveolatura fitta, delle pizze sono più croccanti ed asciutte, altre meno croccanti e panose.

Io vorrei capire cosa influenza così tanto l'alveolatura e la croccantezza? E vorrei sapere se le farine sono ok per questo tipo di pizza o sarebbe meglio qualcos'altro?

Spero che qualcuno possa aiutarmi a capire.

Vi ringrazio anticipatamente.

Saluti e buona pizza.