per farla breve:
impasto idratato,metodo dìimpasto e metodo di stesura combinato con alte temperature di cottura.....
87.11.156.22

Per l'impasto tradizionale napoletano non ci sono accorgimenti per ottenere una buona alveolatura, altrimenti non sarebbe un impasto tradizionale napoletano ma un impasto napoletano modificato.
Per quanto riguarda invece impasti diretti in generale direi l'autolisi (pizza classica) ed il rigenero (pizza in teglia).
Infine il Poolish è quello che ti da l'alveolatura migliore, ma non è un diretto...

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Ma la pizza di Michele, Napoletana Doc, è alveolata! E non penso usi metodi indiretti...
Quindi userà l'autolisi forse....ma in cosa consiste???
213.140.21.234

Ciao, aggiungo puntata superiore alle due ore.

Salutoni massimo
87.16.93.113

L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveatura più pronuciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.

Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c' è qualche pizzaiolo che ha importanto questa tecnica nella propria pizzeria.
Ma ritengo che non c'entri con l'impasto napoletano, l'impasto napoletano tradizionale è un semplice diretto con 2 ore di puntata e 5-6 di apretto con farina w330 circa.
Saluti Valerio



217.59.41.225

Ciao..non condivido sulla percentuale di W che dai per un impasto napoletano..ma quale 330...al massimo , massimo usan0 un 280/300 ciao
79.2.155.21

Ciao..non condivido sulla percentuale di W che dai per un impasto napoletano..ma quale 330...al massimo , massimo usan0 un 280/300 ciao
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Caro shade non serve che ti scaldi è vero anche quello che dici tu,anche se 330 non è una percentuale come scrivi ma un valore assegnatogli attraverso l'alveografo che poi sicuramente riporterà anche una percentuale di assorbimento di acqua rapportata,.
Io ho detto circa perchè uno che conosco personalmente usa la caputo 330W, ma so che ci sono sia altre marche e sia quelli che usano la 250,280 o la 300, sarebbe piu giusto dire forse da 250 a 330, questo è quello che so io per esperienza! Cmq il displinare se non ricordo male dice con assorbimento del 55% di acqua, questo parametro forse è più preciso del W se vogliamo proprio essere precisi.
Saluti Valerio

217.59.41.225

Ma il metodo napoletano tradizionale non prevede una puntata più lunga dell'appretto?
213.140.21.234

Nella pizzeria da Michele, come nella stragrande maggioranza delle pizzerie che adottano il metodo tradizionale napoletano (non è detto che siano solo a Napoli) non usano l'autolisi, ma usano ossigenare molto la farina prima, e l'impasto poi. Come? aggiungendo la farina a pioggia poco alla volta e  facendo andare l'impastatrice a lungo, in modo da incorporare quanta più aria (e quindi ossigeno) possibile alla massa. Il vantaggio di questo procedimento oltre all'alveolatura (quindi leggerezza) è l'estensibilità della massa (quindi elasticità).
Non è vero che la puntata è maggiore dell'appretto, e se esiste un pizzaiolo che usa una farina W330, questo non vuol dire nulla. Nell'impasto tradizionale napoletano la farina usata è di media forza, quindi con un valore W intorno a 250.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

ciao tutti..

c''e un vecchio detto,che arriva da vecchi pizzaiuolll 😉

"a past un sadda mania' tropp"

interpretazione libera ehhe

credo che riguardi soprat... la stesura ..

salute
212.141.138.41