Caro simone, spiega meglio che tipo di pizza vuoi fare e come procedi normalmente, da qui si potrebbe poi partire x una discussione interessante, a tua disposizione, Neaples79 alias il Pulcinella

[quote=neaples79]

Caro simone, spiega meglio che tipo di pizza vuoi fare e come procedi normalmente, da qui si potrebbe poi partire x una discussione interessante, a tua disposizione, Neaples79 alias il Pulcinella

Anche io non ci avevo capito un granchè, e non essendo io un espertone, attendo di capire, perchè c'è sempre da imparare.Ciao.

ciao carmine,grazie della disponibilità...allora...io impasto,per ogni litro d acqua,24 grammi di lievito in base a quando mi serve la pasta(avevo problemi col titolare su questo ma ora m ha detto che non metterà bocca per cui starò basso in modo da allungare la maturazione in cella),40 g d olio e 60 di sale,la farina non so di preciso perchè per esigenze di spazio nn la peso ma arrivo ad un punto di pasta che non attacchi alla mano quando la tasto,credo comunque di essere di poco sotto al 1,8 kg perchè tendo a lasciarla un pelo piu morbida.per la lavorazione parto dall acqua e ci sciolgo il lievito,metto 34 circa della farina,poi sale,poi l olio,e poi finisco la farina,il tutto in circa 20 minuti....l impastatrice è una forcella o planetaria. dopo aver impastato formo delle palle da 2,8kg(perche abbiamo l impallinatrice meccanica)e lascio riposare 15 minuti,poi faccio le palline con la macchina e metto subito in grigo...premetto che sono in difficoltà anche perchè il titolare vuole na pizza fina e croccante,ma ci dice che vuole piu pasta nelle pallina(ora siamo circa a 280g)con un bordo un po pronunciato,che sia leggera e mille altre richieste un po in contrasto(vedi pizza fina e croccante ma con palline da 280g)...chiedimi o chiedetemi pure altre info se non son stato esauriente.... 🙂

Siamo in netto contrasto, nel post parli di alveolatura del cornicione, ma poi devi proporre delle pizze fini e croccanti ma fatte con un panetto del peso di una verace.

Il fatto è che o fai una pizza o ne fai un'altra:

O fai una pizza morbida e fragrante con un bel cornicione molto pronunciato con panetti da 270-290 grammi circa

(quindi un'impasto più idratato, intorno al 60%, con un pò meno sale, addirittura senza grassi o al massimo con una piccola percentuale d'olio d'oliva)

O fai una pizza più sottile e croccante con panetti da 180-200 grammi circa

(quindi farai un'impasto meno idratato, intorno al 50% con un buon rapporto sale e olio, in questo caso di semi)

Oppure al massimo puoi fare una via di mezzo, quindi una pizza con un bordo leggermente pronunciato nè troppo soffice nè troppo croccante, ma in questo caso, non sarai nè carne nè pesce, ma è una valida opzione da valutare.

Sul discorso dei riposi, allungando la puntata si tenderà a formare un maglia glutinica più forte ed elastica con una pizza che tenderà maggiormente a svilupparsi in altezza.

Viceversa con appretti lunghi, avremo un glutine molto più rilassato ed una estensibilità migliore, ma tutto questo và valutato nell'ottica della tecnica del freddo che usi tu.

In questo caso mettere a riposare l'intera massa in frigo, farà sì che il 4° non arriverà in maniera omogenea al cuore dell'impasto e lo staglio da freddo con impasti più sodi non è troppo indicato, infatti di solito con questa tecnina si mettono in cella direttamente i panetti già formati.

Cmq sono prove che puoi fare, magari con piccoli impasti che puoi confrontare insieme al capo prima di modificare tutta la metodologia di lavoro.

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Siamo in netto contrasto, nel post parli di alveolatura del cornicione, ma poi devi proporre delle pizze fini e croccanti ma fatte con un panetto del peso di una verace.

Il fatto è che o fai una pizza o ne fai un'altra:

O fai una pizza morbida e fragrante con un bel cornicione molto pronunciato con panetti da 270-290 grammi circa

(quindi un'impasto più idratato, intorno al 60%, con un pò meno sale, addirittura senza grassi o al massimo con una piccola percentuale d'olio d'oliva)

O fai una pizza più sottile e croccante con panetti da 180-200 grammi circa

(quindi farai un'impasto meno idratato, intorno al 50% con un buon rapporto sale e olio, in questo caso di semi)

Oppure al massimo puoi fare una via di mezzo, quindi una pizza con un bordo leggermente pronunciato nè troppo soffice nè troppo croccante, ma in questo caso, non sarai nè carne nè pesce, ma è una valida opzione da valutare.

Sul discorso dei riposi, allungando la puntata si tenderà a formare un maglia glutinica più forte ed elastica con una pizza che tenderà maggiormente a svilupparsi in altezza.

Viceversa con appretti lunghi, avremo un glutine molto più rilassato ed una estensibilità migliore, ma tutto questo và valutato nell'ottica della tecnica del freddo che usi tu.

In questo caso mettere a riposare l'intera massa in frigo, farà sì che il 4° non arriverà in maniera omogenea al cuore dell'impasto e lo staglio da freddo con impasti più sodi non è troppo indicato, infatti di solito con questa tecnina si mettono in cella direttamente i panetti già formati.

Cmq sono prove che puoi fare, magari con piccoli impasti che puoi confrontare insieme al capo prima di modificare tutta la metodologia di lavoro.

Sottoscrivo in pieno .............sei una potenza!!!!!!!

grzie mille delle delucidazione...son conscio e l ho anche scritto che è un problema avere un titolare che,per quanto buon titolare sia,ha fatto un corso per pizzaiolo e nulla piu,e ti dice cose che nn stanno ne in cielo ne in terra,tipo una pizza fina e croccante,con palline da 280,pre lievitate ma maturate in frigo dopo(che  quindi poi mi vanno a scoppiare) etc etc....cmq grazie mille che mi hai confermato quello che gia pensavo e provero a fargli capire allora.... 😉