[quote=lilloso]Ciao a tutti,è da mesi che vi seguo e ho deciso di iscrivermi per chiarirmi un pò le idee(sono un pizzaiolo alle prime armi).
Che cosa determina l'alveolatura di un impasto?Io vorrei fare una pizza in teglia,leggera,molto alveolata,quasi vuota all'interno;in che modo posso arrivare a questo risultato,dipende dalla farina,dall'utilizzo o meno del frigo,dall'alta idratazione dell'impasto,dalla quantità di lievito,dal modo di lavorare la pasta rigenerandola..o da cos'altro ancora?
La mia idea è fare una lievitazione di 8/12h a t.a.

Infine,i famosi giri di vasca,corrispondo alla tecnica del rigenero?

Sono curioso di leggervi,grazie a tutti!
ciao si dipende dal tanti fattori,cmq
dovresti avere una buona farina con alto assorbimento...
la cosa molto importante e la tecnica di come si esegue limpasto..
hai esperienza x impasti molto idratati..._

per quel che io ho finora potuto apprendere, l'alveolatura dipende dal "contrasto" tra due fattori.

da un lato ci sono i prodotti della fermentazione (anidride carbonica, alcol, e acidi... ma soprattutto i primi due) che soprattutto durante la cottura tendono a creare "zone di vuoto" all'interno dell'impasto, cioè si trasformano creando un'espansione di gas.

dall'altro c'è una forza di senso opposto a quella di cui sopra: una resistenza, che trattiene queste espansioni, e che dipende principalmente dalla "compattezza" dell'impasto (perchè ad esempio impasti che contengono molta crusca determinano delle vie di fuga per i gas), dall'idratazione dell'impasto (perchè ad esempio impasti poco idratati tendono a strozzare l'espansione di gas), ed infine dalla qualità della maglia glutinica (perchè ad esempio una maglia glutinica troppo tenace o troppo debole finisce per cedere all'espansione di gas senza trattenerli).

quindi, per rispondere alla tua domanda, se cerchi un'alveolatura pronunciata hai bisogno da un lato di una buona spinta fermentativa, che è data dalla giusta quantità di lievito e dalle giuste tempistiche (cioè l'impasto non deve andare in sovra-lievitazione), e dall'altro di una buona farina, che sia medio-forte, estensibile e non troppo ricca di parti cruscali (ad esempio vanno bene le farine dalla tipo "1" a quelle ancora più raffinate); ovviamente avrai binogno di un'idratazione medio-alta (diciamo dal 60% in su) e dovrai aver cura, in fase di gestione dell'impasto, di coccolare la maglia glutinica, conferendogli il giusto nervo e la giusta rilassatezza.

ciao! 😉

Ciao e grazie!Diciamo ke mi sto avvicinando adesso al mondo pizza,sono abbastanza giovane ma abbastanza ferrato..sull'alta idratazione è quello che vorrei ottenere,un prodotto molto idratato che appunto risulti piuttosto leggero ed alveolato,vuoto all'interno,che dia la sensazione di sciogliersi in bocca.
Vorrei utilizzare una farina non troppo forte,diciamo 13%proteine W max 280 e fare una lievitazione a 12h a T.A,non so però se possa essere questa la strada giusta x raggiungere il mio obiettivo.

Grazie polash!Nel mio caso,utilizzando farine medio-forti,W280 13% proteine,credo che i tempi massimi di lievitazione siano intorno alle 12h a T.A;non so se in frigo possa cambiare qualcosa.
Quantità di lievito ovviam mi regolo in base alla temp,e utilizzo 2/3gr x lt acqua con temp >25° oppure 4/6gr x lt acqua con temp <25;mi chiedo quindi,per ottenere una buona alveolatura non è tanto importante la quantità di lievito utilizzata quanto il rispettare le caratteristiche della farina(cioè se una farina regge max 12h di lievitazione è inutile spingerla a 24h e oltre).
Quindi con queste quantità di lievito,un'idratazione al 70-75%,utilizzando una farina con queste caratteristiche:
UMIDITÀ 15,5 Max %
CENERI 0,65 Max %
PROTEINE (N X 5,70) 13 min %
GLUTINE SECCO 12 min %
FALLING NUMBER 300 min Secondi t.q
W 270 ±15 X10¯4j t.q.
P/L 0,5 ±0,1 t.q.
ASSORBIMENTO ACQUA 56 min % t.q.
STABILITÀ 8 min minuti t.q.

dovrei riuscire a raggiungere il mio obiettivo?
Coccolare la maglia glutinica nel senso di trattarla con cura?

Grazie ancora!

ciao.

allora, guarda... stabilire i tempi di "riposo" (in senso lato) di un impasto dipende da molti fattori, giacchè un conto sono i tempi di fermentazione, un conto quelli di maturazione ed un conto quelli di rilassamento della maglia glutinica.

i tempi di fermentazione sono gli stessi, tanto per le farine deboli che per quelle forti: diciamo che con 2,5gr di lievito al litro e 25° di temperatura, indicativamente in 8 orette l'impasto dovrebbe essere fermentato.

i tempi di maturazione variano: le farine deboli richiedono circa 16 ore, mentre quelle forti circa 24 ore, quindi diciamo che una W280 ti prenderà circa una ventina di ore... però l'argomento è molto controverso: c'è chi ti suggerirebbe di far fare come minimo 24 ore di maturazione (se non di più) e c'è chi (come il sottoscritto) si accontenta anche di una maturazione parziale (nel qual caso 12 ore andrebbero più che bene); tieni conto però che la maturazione contribuisce molto alla sensazione di "scioglievolezza" al palato, quindi in tal caso, se hai questo obbiettivo imprescindibile, fossi in te mi spingerei fino alle 24 ore.

i tempi di rilassamento della maglia glutinica sono quelli più variabili: le farine deboli possono rilassarsi anche nell'arco di 4-6 orette, mentre quelle forti possono richiedere anche 12-14 ore se non di più... nel tuo caso credo che 8-10 ore dovrebbero bastare, però tieni presente che il rilassamento parte dall'ultima volta che hai dato "nervo" all'impasto, quindi questi orari di riferimento che ti ho fornito vanno presi con le pinze: se ad esempio dopo 9 ore di rilassamento dai qualche piega all'impasto, potresti dover attendere altre 3-4 ore prima di poterlo impiegare... è in questo senso che parlavo di "coccolare" la maglia: la pizza va stesa quando la maglia è tenace/rilassata al punto giusto, il che richiede ora il dover ricorrere a qualche piega di rinforzo, ora - all'opposto - il dover lasciare qualche tempo di appretto in più per il suo rilassamento... lo capirai tu con l'esperienza: toccare con mano sarà molto più illuminante di questi paroloni, fidati! 😉

tieni conto che quando parlo di tempi di fermentazione e di rilassamento della maglia mi riferisco alla temperatura ambiente, perchè solo in queste condizioni i due processi possono dispiegarsi con efficienza; la maturazione invece può avvenire anche con temperature più basse e pertanto può essere condotta anche in frigo, dove invece la fermentazione ed il rilassamento della maglia vengono rallentati.-

alla luce di quanto esposto direi che potresti fare così: dopo aver impastato fai puntare a temperatura ambiente per circa 4 ore; poi stagli e metti in frigo per circa 16 ore; infine circa 6 orette finali a temperatura ambiente... purtroppo non posso garantirti la precisione delle tempistiche perchè le variabili in gioco sono troppe.

aggiungo che:
1) un impasto ad alta idratazione ti richiederà intorno all'80% di acqua, quindi ti consiglierei di non aggiungerne meno del 75%;
2) in linea di massima le dosi di lievito rimangono invariate (cioè a prescindere dalla temperatura ambiente, calda o fredda che sia), quindi mi manterrei sui 2,5gr al litro e giocherei più sulle temperature di riposo a temperatura ambiente (che aumentano nei periodi freddi e diminuiscono nei periodi caldi);
3) mi pare che la tua farina vada bene: dalle ceneri deduco che si tratta di una tipo "0"... però, ecco, io non sono proprio ferrato sulla teglia: dovresti attendere qualche ragguaglio/rassicurazione da Gianni "rusticone", chè è il suo pane quotidiano;
4) riguardo al quanto poter "tirare" un impasto capirai da te che il discorso è molto relativo: l'uso del frigo permette di tirare più a lungo l'impasto, così come anche il ricorso alle pieghe di rinforzo; peraltro molti "veracisti" riescono a tirare una farina di media forza (poco più debole della tua) fino a 24h a temperatura ambiente (!)... quindi direi che la tua farina ha tutti i requisiti per essere tirata dalle 12 ore in su.

fai delle prove e capirai da te come doverti comportare: buone pizze! 😉

Molto interessante!Ora però mi pongo questo quesito,se avessi tempi+stretti,kome dovrei regolarmi?Avendo sia il pranzo che la cena,i tempi di lavorazione sono minori;volendo quindi arrivare a 12/14h potrebbe andar bene questo tipo di procedura:
Idratazione 75/80%
Riposo in vasca con giri(ogni tot minuti)per 2h.
Puntata in frigo o a T.A di 8h;staglio e appretto di 4h.
Con questo tipo di procedimento forse avrei bisogno di utilizzare una farina meno forte,magari un W260?
E poi,tornando alla mia domanda iniziale,riuscirei lo stesso ad ottenere un buon risultato in termini di alveolatura e leggerezza dell'impasto?

Grazie mille polash!

figurati, anzi sono io che ti ringrazio per la fiducia: non sono ferrato sulla teglia perche per lo più mi diletto con la pizza al piatto, quindi posso solo fornirti dei principi di massima.
ti consiglio peró di dare una bella spulciata nella pagina di ricerca del forum, che l'argomento "teglia romana" è stato sviscerato più volte da veri esperti nel settore.

ad ogni modo che intendi per giri ogni tot minuti?
l'impasto una volta lavorato non devi più farlo girare in vasca... le fasi di rinforzo successive all'impastamento sono le "pieghe" (o i "rigeneri" nel caso di pizza al piatto), che consistono nel "liftare" l'impasto ripiegandolo su se stesso con l'aiuto di farina da spolvero: con le pieghe infatti dai di nuovo nervo alla maglia... con i giri in vasca invece la strappi.

se vuoi stare nelle 12 ore ti potrei consigliare di fare tutto a temperatura ambiente...
per esempio: dopo l'impastamento fai puntate l'impasto per circa 4ore; dopodichè staglio e appretto... ed eventualmente dai qualche piega circa 4 ore prima di infornare.

credo che la lievitazione tenga per 12 ore a t.a., ma se hai dei dubbi magari fai fare circa 4 ore di frigo.
comunque fai una prova, chè è il miglior modo per renderti conto. 😉

ultima cosa... secondo me con 12 ore e le dovute accortezze riesci ad ottenre una pizza ben alveolata, leggera e non gommosa: la scioglievolezza peró in genere l'ho riscontrata con tante ore di maturazione (per esempio 48 ore): a me personalmente è una caratteristica che non interessa, perchè se ottieni un prodotto leggero, alveolato, fragrante e soffice, la scioglievolezza mi sembra l'ultimo dei pregi... peró ecco non mi sento di dirti che con 12ore ti troverai a che fare con una crema.
a maggior ragione ti consiglio di fare una prova di 12 ore.

Bhe sicuramente sei + ferrato di me e mi stai dando indicazioni molto interessanti;i giri in vasca di solito li faccio a fine impastamento per asciugare l'impasto,ma non ho ben capito se questi giri abbiano lo stesso effetto dei rigeneri(il ripiegare l'impasto su sè stesso)o meno,oppure se sono solo un modo x asciugare l'impasto e basta.
Si,sinceramente non prediligo l'utilizzo del frigo,secondo me per le brevi lavorazioni come nel mio caso a 12h,non porta grandi vantaggi,mentre se si porta a lungo,oltre le 24h,sicuramente può dare benefici importanti.
Hai ragione sulla scioglievolezza,riuscissi ad ottenere un prodotto alveolato e leggero avrei già raggiunto il mio obiettivo...non si può pretendere tutto 🙂
In effetti solo provando sul campo posso rendermi conto..ti tengo aggiornato!Ti ringrazio ancora!

grazie a te!

mi hai preso per un esperto, ma non lo sono: sono un semplice amatore della pizza... faccio l'impasto prevalentemente a mano e rarissime volte con una planetariaccia di serie b.
non so dunque dirti nulla circa i giri finali per asciugare l'impasto: forse alludi alla fase di incordatura finale? in quella fase in effetti l'impasto completa il suo nervo, motivo per cui s'incorda... successivamente a questa fase qualsiasi impastamento rischierebbe di rompere la maglia appena formata.

è vero poi che gli impasti altamente idratati sono più estensibili e quindi hanno una maglia maggiormente resistente agli stress... si tratta di impasti che vanno condotti con una tecnica molto particolare e complessa, che è proprio finalizzata a sviluppare quel nervo che è difficile conferirgli proprio per l'alta idratazione: addirittura al di sopra dell'80% di idratazione questi impasti vengono realizzati con acqua quasi ghiacciata per irrigidire leggermente la maglia onde consentire una gestione migliore.
in questo forum ci sono parecchi utenti che praticano questo tipo d'impasti: sul momento mi vengono in mente Gianni "rusticone" e Maurizio Capodicasa (che ha istruito mezza Roma su questa tecnica)... se cerchi tra i loro post e/o interventi, sicuramente troverai delle informazioni utilissime.
altri luminari sono Bonci, Angelo Jezzi, Bosco, etc... te lo dico perchè su youtube trovi diversi filmati sulla loro tecnica.
se poi vai a fare un salto dalla "concorrenza" (parlo dei "confratelli" e dei "fornari"), troverai i link a diversi filmati realizzati da molti esperti di loro, sempre sul tema; inoltre se fai un salto nel blog "profumo di lievito", leggerai i preziosi consigli di Mastro Adriano.

ultima cosa: forse ti ho suggerito l'idea che gli impasti al di sotto delle 24 ore non sono il massimo... ebbene, secondo me con 12ore puoi ottenere eccellenti prodotti!!! nel corso dei miei giochi culinari mi è capitato di ottenere grandi soddisfazioni con le 12 ore come grandi delusioni con tempistiche maggiori... inoltre, essendo un fanatico di pizza al piatto, ho mangiato pizze eccellenti realizzate anche in sole 8ore di conduzione (mi è successo a Napoli) e quindi sono più che convinto che la qualità finale non possa solamente dipendere dalle ore di maturazione.

l'unica cosa che dipende dalla maturazione è la velocità della digestione, ma continuo a sostenere che un piatto così ricco come la pizza richiederà sempre e comunque un po' di lavoro per lo stomaco: questo è ció che ho sperimentato sulla mia pelle dopo aver provato pizzerie capitoline di prima scelta che praticavano impasti dalle 48ore in su.

resto a tua disposizione per qualsiasi consiglio... facci sapere come proseguiranno gli esperimenti. 😉

PS: ho appena visto su internet il seguente video... http://youtu.be/L7sm0Hgcenc
...come noterai il tizio ("fornaro" rinomato ed esperto nel suo forum) utilizza la stessa impastatrice per i rigeneri, il che mi fa pensare a quello che dicevi tu sui giri in vasca; però immagino che tu abbia una spirale con frangi-pasta, e credo che in tal caso rischi sempre e comunque di strappare la maglia glutinica se non ci vai leggero: le alternative sono le pieghe con l'ausilio di farina da spolvero (così come ho visto fare a molti esperti) o con l'ausilio di olio (così come ho visto fare da Vittorio di "vivalafocaccia").
ciao. 😉

nulla togliendo ad i buoni consigli che ti ha dato il grande Polash, volevo aggiungere che per idratazioni che arrivano al'80% devi usare per forza farine con un alto W non al di sotto di 330 ed una impastatrice a spirale con la doppia velocità, essenziale per l'incordatura dell'impasti molto idratati.
I rigeneri in vasca, soliti per pizza in teglia alla romana, hanno la duplice funzione di asciugare l'impasto e allo stesso tempo rafforzare il legame proteico. Inoltre, tornando alla farina, dovendo utilizzare farine forti sarai costretto per forza ad utilizzare il frigo.
Altro appunto....idratazioni alte implicano una fermentazione più veloce ed in questo periodo, ma in generale se hai un ambiente caldo che supera i 28°C, la qta di lievito da te indicata è troppa per 12/14 ore, io scenderei a 0,5 gr per kg di farina e temperatura finale impasto a 19°C.

Non è mica detto ke un amatore abbia meno conoscenze di tanti pseudo "professionisti" che offrono un prodotto fatto con i piedi.Sui rigeneri in vasca ci ha illuminati Simone75.
Tutti quei siti che mi hai indicato li bazzico già da un pò,sono un buon osservatore 🙂
Per quanto riguarda le 12 o 24h io sono d'accordo con te,anzi ti dirò che io preferisco tempi + ristretti a T.A. proprio perchè i risultati migliori li ho ottenuti così.
Anzi ti dirò di +,come dici anche tu,molto spesso,con farine deboli commerciali,sono riuscito ad avere un prodotto assolutamente valido anche con 6/8h di lievitazione.
In quanto alla maturazione ancora d'accordo con te,migliora
sicuramente la digeribilità del prodotto che però rimane comunque un prodotto di per sè non leggerissimo.
Io utilizzo un'impastatrice a spirale a 2 vel,e eseguendo i famosi giri in vasca a vel.1 per pochi sec ti assicuro che l'impasto regge tranquillamente.Il dubbio mi viene proprio
sul fatto che questi giri diano o meno lo stesso risultato
delle pieghe manuali che anche io spesso ho effettuato,impastando a mano(utilizzando sia la farina che l'olio e mi trovo meglio con la farina anche se ne metto pochissima per non farne assorbire troppa e mantenere l'impasto idratato).
In ogni caso ieri ho preparato 2 impasti con stesse quantità e stessa procedura,ma lasciandone uno a T.A e l'altro in frigo:
1lt Acqua ghiacciata-1350gr Farina medio/debole Tre mulini speciale per pizza(si trova in commercio)-1,5gr Lievito-25gr Sale-20 Olio EVO
Pur sapendo che non è una farina adatta voglio provare a portare l'impasto a 24h e vedere le differenze tra frigo e T.A
Ti aggiorno sui risultati!Ciao polash!

Ciao Simone e grazie anche a te per i consigli!
Sui giri vasca,me lo togli questo dubbio?Il risultato è lo stesso che ottengo facendo i rigeneri manualmente?
Sul discorso delle farine,io ho utilizzato anche farine + deboli(W260/280)con idratazione 75%,perchè mi dici che è indispensabile usarne una+forte?Sull'utilizzo del frigo sono d'accordo con te,però io volendo procedere a T.A. vorrei utilizzare farine+deboli mantenendo un'alta idratazione,se possibile.
Sulla quantità di lievito in effetti hai ragione,proverò a diminuirla!
Grazie ancora!Ciao!

tutto si può fare....quello che intendevo io era che per le alte idratazioni sono adatte farine più forti sia per il discorso assorbimento, sia perchè avendo una maggiore percentulae di proteine, la maglia glutinica risulterà più forte il che è indispensabile per le alte idratazioni.
E' ovvio, poi, che farine forti richiedono l'uso del frigo per una buona maturazione. Anche farine W260/280 (che a mio giudizio danno il meglio oltre le 12 ore), con alte idratazioni, sarebbe meglio usarle con il frigo proprio perchè è molto difficile controllare e la lievitazione e maturazione quando fai lievitazioni lunghe soprattutto con il caldo.

Sono d'accordissimo con te su tutto..il mio dubbio è proprio sulla possibilità di ottenere un buon prodotto utilizzando una farina di forza media,con alta idratazione e lievitazione di max 12h a T.A;in pratica seguire il procedimento della pizza in teglia ad alta idratazione,senza utilizzare il frigo..cioè se farine di forza richiedono almeno 24h di frigo,allora perchè non utilizzare farine di forza minore riducendo i tempi?
Quello che vorrei capire è se con lievitazioni di 12h vale la pena utilizzare il frigo,considerando che una buona maturazione si ottiene con almeno 24h di freddo;allora tanto vale,non è meglio procedere a T.A?