Ciao Luchys, non ho la risposta al tuo quesito ma hai lanciato una pietra in uno stagno e spero tanto che avrai una risposta.....
Domenica scorsa sono stato a trovare un pizzaiolo molto conosciuto nella mia zona e conversando un pochino di lievitazione ecc...(peccato che andavo di fretta)ad un certo punto mi ha detto con quest'umidità si ha una lievitazione incredibile la pizza nel forno ha il cornicione che esplode........ecc.. ecc..Leggendo il tuo post mi sono ricordato di quella frase anche xchè ne avrei voluto parlare nel forum....per scambiarsi dei pareri...Se nessuno risponderà al tuo quesito aprirò di nuovo l'argomento contaci...Ciao e buona pizza a tutti Giancarlo. [41]
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ciao luchys partiamo dal presupposto ke l impasto è qulcosa di vivo e come le persone soffre se c è umidita' ,caldo , freddo. . .infatti sta li il motivo per la quqle i bravi lavoratori della pasta non pesano mai niente perchè partono da una base di acqua farina e sale e poi mentre impastano si accorgono di anomali e correggono con piu acquq sale o farina a seconda di cio ke l impasto ti chiede tu glielo dai
Poi certo una volta terminato risentira d qualsiasi variazione del clima infatti ti ho detto ke è vivo ma poveretto non si puo muovere e infatti sarai tu secondo le tue sensazini ad allogiarlo in ambienti diversi dove lavori x farlo stare al meglio

spero d esserti stato utile

saluti marxc
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Vi ringrazio per le risposte concessemi, un altro dubbio riguardo l'alta umidità è se devo idratare di meno oppure devo tener conto anche dell'eventuale temperatura ?. So che a parole è difficile coordinare tutte le cose ma che bisogna continuare a provare e riprovare. Volevo sapere se nel forum c'è qualche pizzaiolo che lavora dalle mie parti in Pavia e provincia. Un caloroso saluto.
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Riguardo questo argomento vi posso dire che io faccio impasti sia a livello del mare che a circa 1000 m sopra ( questo in Cile dove faccio la pizza al mare e a Santiago in cittá) e lo stesso impasto ha un comportamento molto diverso considerando la stessa temperatura ambiente.  La lievitazione é diversa. Piú lenta al livello del mare.