11 grammi di lievito secco per kg sono un enormità...

La farina non è che abbia queste gran proteine,sembra più sul debole...

Se dopo ben 24 ore a TA,con ben 11 grammi di lievito,trovi l'impasto per giunta poco lievitato,vuol dire che il lievito non lievita...
può essere magari molto vecchio,aver preso umidità,o magari c'è scritto lievito sulla bustina e in realtà essere segatura,o comunque non attivo...

Infatti anch'io avevo lo stesso sentore.... che era segatura o non attivo.
Sapevo che oltre il 10% di proteine era considerata forte....

Qualcuno mi può indicare la strada giusta....????

Dai nessuno mi da una mano???? Domani e' giorno di pizza e questa sera dovrei impastare..... e che faccio????

Se non trovi il lievito è difficile...
ci sono ricette per farselo da soli(io non ho mai provato)...

con 11-12% di proteine stai intorno a W 240-260 all'incirca.
Scusa ma non ho capito che tipo di consigli vuoi....se il tuo problema è solo il lievito cambia marca. Per il resto mi pare di aver capito che ottieni un buon prodotto, se ti soddisfa continua con questo metodo.
Scusa ma dove conservi l'impasto per 24 ore? in frigo? in tal caso è normale che non risulta molto lievitato, dopo il frigo devi dargli le giuste ore a temperatura ambiente in relazione a quanti gradi hai in casa.

[quote=simone75]con 11-12% di proteine stai intorno a W 240-260 all'incirca.
Scusa ma non ho capito che tipo di consigli vuoi....se il tuo problema è solo il lievito cambia marca. Per il resto mi pare di aver capito che ottieni un buon prodotto, se ti soddisfa continua con questo metodo.
Scusa ma dove conservi l'impasto per 24 ore? in frigo? in tal caso è normale che non risulta molto lievitato, dopo il frigo devi dargli le giuste ore a temperatura ambiente in relazione a quanti gradi hai in casa.

Ah allora una w240/260 siamo su una farina media giusto???
MAGARI potessi cambiare marca del lievito... non esiste altro dove abito io.... Africa.
Proverò ad attivarlo con un 1/2cucchiaino di zucchero.....come letto su internet
L'impasto lo conservo in cucina TA circa 27°... 24 ore sono troppe ore????

Per l'impasto, dato l'elevata temperatura che ho in cucina circa 27° mi conviene impastare con acqua fredda????
Posso lasciare l'impasto a lievitare chiuso con pellicola a TA per 20 ore circa???? O va tutto in malora????

Quello che volevo era una ricetta idonea per questa farina W 240/260 con temperature ambientali che sono circa di 27° e con lievito granulare secco......

Grazie per l'aiuto che mi potrete dare.

Ieri ho impastato e ho usato lo zucchero come attivante per il lievito secco, messo a lievitare TA in cucina l'impasto e' cresciuto a meraviglia diciamo anche troppo e questa mattina l'ho ritrovato piatto tutto bucherellato... Adesso????? Devo buttare via tutto???? Si puo' recuperare????

L'impasto e' stato il seguente:

1200 farina W240/260
1Lt di acqua fredda
25g sale
1 bustina di lievito secco di marca sconosciuta
1 cucchiaio da tavola di olio evo

1 Ho capito da solo che la proporzione tra farina e acqua e' stata poca... devo aumentare la farina;

2 Una bustina di lievito secco e' troppo....

Ripeto, che faccio butto tutto o si puo' recuperare aggiungendo la farina impastando di nuovo ??????

ti chiedevo se usassi il frigo perchè la qta di lievito che metti per una lieivtazione a TA è troppo!!
Puoi anch efare 20 ore di lievitazione ma devi diminuire drasticamente la qta di lievito e poi con oltre l'80% di idratazione acceleri ancora di più tutti i processi fermentativi per non parlare del caldo che hai in casa....
Andiamo per gradi....tu che prodotto vuoi ottenere? nel senso...una pizza fina e croccante oppure alta e morbida o una via di mezzo? con cosa impasti? che forno hai per cuocere?

[quote=simone75]ti chiedevo se usassi il frigo perchè la qta di lievito che metti per una lieivtazione a TA è troppo!!
Puoi anch efare 20 ore di lievitazione ma devi diminuire drasticamente la qta di lievito e poi con oltre l'80% di idratazione acceleri ancora di più tutti i processi fermentativi per non parlare del caldo che hai in casa....
Andiamo per gradi....tu che prodotto vuoi ottenere? nel senso...una pizza fina e croccante oppure alta e morbida o una via di mezzo? con cosa impasti? che forno hai per cuocere?

intanto grazie del tuo tempo....
Voglio ottenere un prodotto come dici tu "via di mezzo" ne alta e ne fina e croccante;
Impasto a mano;
La pizza cuoce in forno a gas solo con la parte inferiore

prova così:

1000 gr farina
600 gr acqua
1 gr lievito
35 gr sale
35 gr olio di oliva (EVO)

se la tua bustina di lievito è di 11gr, allora attiva tutta la bustina a parte con un cucchiaino di zucchero e 110 ml di acqua, poi da lì andrai a prelevare solo 10 ml per ottenere 1 gr di lievito attivo come da ricetta.

Versi tutta l'acqua in una ciotola, sciogli tutto il sale e meta farina, formi una crema e versi i 10 ml di acqua con lievito. Poi versi la restante farina un pò per volta ed infine l'olio, lasciando solo una spolverata di farina per asciugare un pò l'impasto. se l'impasto risulta ancora troppo appiccicoso, fai 3 rigeneri a distanza di 15 min l'uno dall'altro. I rigeneri si fanno dando qualche piega con le mani all'impasto.
Metti a lievitare per 18 ore poi fai le pagnotte e le stendi in tiella, condisci e metti a lievitare per altre 2 ore, infine inforni.

Se tui hai in casa una temperatura di 27/28 °C dovresti usare l'acqua a 4/5°C (se impasti a mano), avrai una temperatura finale dell'impasto intorno a 20/21°C, fondamentale se vuoi fare tutte quelle ore di lievitazione con quel caldo.

[quote=simone75]prova così:

1000 gr farina
600 gr acqua
1 gr lievito
35 gr sale
35 gr olio di oliva (EVO)

se la tua bustina di lievito è di 11gr, allora attiva tutta la bustina a parte con un cucchiaino di zucchero e 110 ml di acqua, poi da lì andrai a prelevare solo 10 ml per ottenere 1 gr di lievito attivo come da ricetta.

Versi tutta l'acqua in una ciotola, sciogli tutto il sale e meta farina, formi una crema e versi i 10 ml di acqua con lievito. Poi versi la restante farina un pò per volta ed infine l'olio, lasciando solo una spolverata di farina per asciugare un pò l'impasto. se l'impasto risulta ancora troppo appiccicoso, fai 3 rigeneri a distanza di 15 min l'uno dall'altro. I rigeneri si fanno dando qualche piega con le mani all'impasto.
Metti a lievitare per 18 ore poi fai le pagnotte e le stendi in tiella, condisci e metti a lievitare per altre 2 ore, infine inforni.

Se tui hai in casa una temperatura di 27/28 °C dovresti usare l'acqua a 4/5°C (se impasti a mano), avrai una temperatura finale dell'impasto intorno a 20/21°C, fondamentale se vuoi fare tutte quelle ore di lievitazione con quel caldo.

Ok tutto chiaro!!!!

L'ultima cosa, ma l'impasto (se si puo' chiamare cosi'...) che ho fatto ieri che e' in cucina a TA chiuso ermeticamente con pellicola....aspetta il verdetto.....posso azzardare a fare qualcosina o devo definitivamente CESTINARLO??????????

da come lo hai descritto sembra che abbia ceduto...ora non vedendolo non sò come si possa presentare....se era così questa mattina, pensa stasera come sarà.
Vedi se riesci a maneggiarlo per metterlo nella teglia, e fai una prova cuocendolo, al limite butti via tutto, magari fanne una teglia solo bianca almeno nella peggiore ipotesi non sprechi i condimenti.

OK, ci provo basta che non avveleno qualcuno.... l'odore del lievito è abbastanza forte....