Cara Ales,
se hai fatto tanti esperimenti suppongo che il procedimento classico tipo questo per la pizza tipo napoletana tu l'abbia già provato ampiamente:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=34826
lo racconta Falcon che é un mio Amico troppo caro e mi manca disperatamente sul Forum, se ci fosse Lui potrebbe aiutarti sicuramente assai meglio di me...speriamo che torni presto e vedrai che sarà tutta un'altra cosa...
L'unica cosa che ti posso dire io, ma é una cosa banale che a me pare una grande conquista ma forse é solo una piccola fesseria...l'acqua, prova a tararla con miscele di acque minerali che trovi in giro, tra durezza 10 e 20 gradi francesi e PH tra 6 e 7. Più ne riesci a mettere, mantenendo un impasto lavorabile e meglio é, ma quella per sciogliere il lievito é chiaro che và ad idratare anche la farina. Lo zucchero può servire ed anche fare tanto danno per molti aspetti, ma diciamo, molto superficialmente che alla fine colora il cornicione. Con certe farine, certi procedimenti ed in certe condizioni serve. Se Ti procuri la Fiore Loconte per pizza non serve perché dentro c'é già il malto ( ed anche il sale mi pare )...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Cara ales,

dovrei capire meglio cosa vuol dire per te soffice.

Normalmente il cornicione deve essere morbido, ma croccantino fuori.

Se tu non vuoi il croccantino fuori devi cuocere a temperatura inferiore per un po' piu' tempo.

In questo caso il cornicione viene piu' tipo focaccina e potrebbe essere definito piu' soffice.

Salutoni.

Pixior
87.8.97.92