allora andiamo x ordine
la pizza in teglia è diversa da quella sulla pietra...anche i tempi di lievitazione sono diversi.

Per prima cosa non conosco la farina che hai mensionato , ne deduco che sia farina generica non di forza quindi con tempi di maturazione +o- brevi...giusto?

Le dosi sembrano appropriate per una pizza sulla refrattaria..(quella in teglia + idratazione)
per quanto riguarda il surriscaldamento della pasta io non ti consiglio di usare ghiaccio a meno che tu non impasti con temperature estreme,ma nei mesi caldi puoi mettere nell'impasto acqua fresca e magari se impasti con impastatrice molto veloce fai delle pause ogni tanto ,poi x 1 chilo di farina puoi sempre finire a mano se vuoi impastare tanto ....ok.

Se hai problemi a stendere è sintomo che non hai fatto lievitare a sufficienza...non si allarga forse xchè non era abbastanza lievitato? che tempi ci dai per puntata ed appretto?
dovresti per lo meno lasciare 1 ora di puntata (se l'impasto è caldo e lievita tanto devi scendere con i tempi di puntata),3-4 ore di lievitazione..

LIEVITAZIONE:  Dipende dalla quantità di lievito, dalla temperatura e dal tempo. Perciò, con quantità di lievito e temperatura costanti il tempo di lievitazione sarà costante. A 22° con 5 gr di lievito, la lievitazione avviene in circa 3-4 ore.
comunque dipende da te quanto tempo puoi dedicare alla lievitazione,
+ aumenta il tempo + puoi diminuire con il lievito ok...

87.7.189.116

Ciao eccomi qua...resoconto della pizza di sta sera:

Ho usato farina Cinquestelle professionale per pizzaiolo Molino Anselmo Colombo...non so che proprietà abbia però me la son fatta dare da un pizzaiolo.
Ho usato 1 Kg di farina, 560ml di acqua, circa 5gr di lievito, 25gr di sale e 25gr di olio...ho impastato per circa 20 minuti...la pasta alla fine era un pò calda...finito di impastare alle 12 poi l'ho lasciata riposare per 1 ora dopo di che ho fatto i panielli e lasciati lievitare fino alle 19.

Con la stessa pasta ho fatto anche una teglia di pizza per farla alta, che ho steso subito nella teglia alle ore 13 per farla lievitare e mai più toccata

Difetti:
la pasta mi è sembrata un pò dura probabilmente era un pò poco idratata sopratutto per la pizza alta...e fin qui ci siamo cmq è venuta buona

Per la pizza cotta su pietra invece secondo me sono ancora molto lontano...la pasta mi è venuta troppo dura e cotta quasi come i grissini...non riesco proprio a fare un bel bordo morbido dentro e più croccante fuori...come devo fare?  [32]  dite che molto conta per il forno? Ho un forno a gas con piasta refrattaria...se riesco mando anche le foto della pizza...
151.43.218.19

ciao io ti consiglio di provare a mettere l'acqua  che usi per l'impasto in frigo in questo periodo cosi caldo...  e poi  se vuoi prova a diminuire l'olio di 10g e aumentare l'acqua di 10-15g...    cercando di arrivare a 20 min. di impastazione  , ma questo dipende anche dal tipo di impastatrice...  poi se e pizza in teglia  allora lascia l'olio a 25g ma puoi aumentare l'acqua  di molto , io la settimana scorsa ho fatto una teglia di pizza bianca a casa con una idratazione del 75% ed e venuta benissimo...
  ciao 

  gabriele

88.25.242.219

Ok grazie per i consigli...

Come impastatrice uso un robot da cucina della philips...non mi sembra male cmq impasta abbastanza velocemente

scrivete, scrivete numerosi consigli...grazie ciaooo

[36]
151.43.218.19

Ok grazie per i consigli fin'ora ricevuti...

e sulla pizza su piastra cosa potete dirmi? Cioè il bordo mi viene sempre abbastanza duro e secco un pò come i grissini anche se devisamente meno fragrante...dove sbaglio? Potrebbe essere anche solo una questione di forno?

Ciao ciao
151.43.204.188

prova a fare queste modifiche e poi vedi  come va, credo che impastando piu lentamente otterrai un impasto migliore
  se il bordo si secca molto puo dipendere anche dalla cottura, fare una pizza "al mattone" con il forno di casa non e facile  ....  ciao [8]
81.184.8.133