Risposte:

1) se usi l'olio avrai una pizza più friabile, (poi dipende ovviamente dalla quantità aggiunta), l'impasto sarà più estensibile e la mollica si presenterà più fine e rogolare visto il potere emulsionante dell'olio. In forno a legna occhio a non usarne in quantità eccessive, pena colorazione eccessiva.

2) la farina 0 e meno raffinata, e quindi l'effetto sarà leggermente diverso, ma non credere che la differenza con una 00 sia così evidente, le differenze grosse le noti se inizi a usare una buratto 1 o 2.

3) puoi tranquillamente miscelare le farine, ma và fatto con cognizione di causa, l'esempio più classico è quello di tagliare una farina debole con una più forte nei periodi caldi.

quali sono i pregi e/o i difetti di un'impasto con farine miscelate? e in che proporzioni si miscelano?

Scusa ma entra nello specifico che vuoi miscelare e xchè???

In commercio esistono centinaia e centinaia di farine con le qualità più svariate , non è necessario miscelare 2 o addirittura 3 farine , ci si complica la vita , nel senso che se poi qualcosa non và nell'impasto a chi do la colpa , tra tutte le farine che ci sono in commercio troverai quella che sicuramente va bene per te.

Comunque quando si miscela no due farine , ad esempio al 50% otterrai semplicemente che le caratteristiche della miscela sono una via di mezzo tra le due , cioè se miscelo una farina con 300 di W al 50% con una farina di 200 di W otterrò semplicemente una farina con 250 di W  .

"0" e "00" non ci sono differenze sostanziali tra le due se non che costa di più il "00" e quindi tanto vale usare lo "0" , tra l'altro lo "0" è leggermente più estensibile .

Ciao, ragazzi scrivo qui per evitare di aprire nuove discussioni.

Mi rivolgo a chi è un professionista del settore oppure è amatore con molta esperienza. Faccio la pizza in casa per passione da diversi anni e da un po' tempo avrei da risolvere un paio di dubbi che sono rimasti insoluti, nonostante abbia cercato nel forum delle risposte, per migliorare le mie creazioni:

1) Perché impasto perfettamente lievitato, ma poco maturo è migliore di un impasto perfettamente maturo, ma poco lievitato?

2) Un impasto diretto eseguito ottimamente può dare gli stessi risultati in termini di gusto, aroma e leggerezza di un impasto indiretto eseguito ottimamente?

3) esiste una correlazione fra maturazione e temperatura oppure la temperatura riguarda solo la lievitazione?

4) Per quante ore al massimo un impasto può stare a temperatura ambiente?

5) Un impasto duro dipende soprattutto dalla scarsa quantità di acqua?

6) Un impasto è acido quando è troppo maturo oppure è troppo lievitato oppure entrambe le cose?

Grazie a chiunque vorrà darmi una mano!!!!

Ciao! Cerco di risponderti punto per punto.

1) Quando impasti crei una struttura molecolare complessa, che solo con il tempo e l'azione dei lieviti può essere semplificata. Gli enzimi contenuti in farina e lieviti infatti scindono gli amidi in zuccheri più semplici, sviluppando anidride carbonica. Ciò non solo permette all'impasto di essere più digeribile, ma al contempo lo rende più lavorabile in quanto maggiormente rilassato. Al contrario, un impasto sottoposto ad una dose eccessiva di lievito ma non maturato sarà teso perché non sufficentemente riposato. 

2) A parer mio i risultati di un impasto diretto non saranno mai paragonabili a quelli di un impasto indiretto, per il semplice fatto che il pre-impasto conferisce struttura, sapore e leggerezza al risultato finale. Essendo una procedura spezzata in due tempi consente una lavorazione più rilassata, e oltretutto la lievitazione avviene solo in parte per via alcolica, e l'ambiente acido sviluppatosi consente una maggiore conservabilità dell'impasto.

3) La temperatura riguarda solo la lievitazione. E' infatti risaputo che a circa 4 gradi l'azione dei lieviti rallenta sino a quasi fermarsi, mentre agiscono in maniera ottimale ad una temperatura tra i 30 e i 38°. La maturazione è invece indipendente dalla temperatura e continua il suo corso.

4)Dipende da quanto lievito hai aggiunto e dalle condizioni in cui è posto. In un ambiente riparato, con l'impasto perfettamente coperto in una cassetta di legno che possa assorbirne l'umidità, e con l'utilizzo di lievito madre l'impasto può rimanere anche 48 ore, 24 con il poolish, 12 con un grammo di lievito di birra fresco.

5)Un impasto duro non dipende solo dalla scarsità d'acqua, ma anche dall'eccessiva lavorazione, che alza la temperatura interna sopra i 26-28 gradi limite, causandone irrigidimento e asciugandolo in maniera troppo marcata. L'impasto dovrebbe terminare la lavorazione in un intervallo che va dai 19 ai 28 gradi, con una temperatura ottimale compresa tra i 22 e i 23. Per gli impasti per pizza napoletana non dovrebbe superare i 24 gradi, mentre per idratazioni maggiori può essere lavorato maggiormente a causa della necessità di incordare la maglia glutinica.

6) Non esiste un impasto troppo maturato, più si riesce a tenerlo a riposo più sarà digeribile, ovviamente in accordo con le farine utilizzate. La lievitazione sviluppa invece etanolo e anidride carbonica, e se effettuata male e senza rinfreschi può causare eccessiva acidità.

Grazie mille per la risposta indubbiamente competente, bravo!!

Anch'io sono d'accordo che un impasto indiretto abbia una marcia in più di un diretto. Nella mia esperienza un indiretto di 48 ore usando il frigo ha un aroma e gusto di "latte" leggermente superiore ad un diretto di 48 ore usando il frigo

1) quando dici che un impasto può stare 24 ore a TA col poolish intendi 24 ore complessive di tutto il procedimento (quindi ad esempio 12 ore poolish + 12 ore con l'aggiunta del resto degli ingredienti) oppure intendi 24 ore  escludendo le ore utili per la formazione del poolish (esempio: 12 ore di poolish+24 ore per tutto l'impasto)?

2) Nonostante le tue ottime spiegazioni non mi è chiara una cosa. Ammettiamo che faccia un impasto diretto di 10 ore, riesco a formare una bella maglia glutinica fitta e resistente, ma l'impasto non è affatto maturo. Perché comunque il risultato finale sarà migliore in confronto di un impasto perfettamente maturato (es 36 ore), ma che ha lievitato poco?

1) Se il poolish è fatto a regola, con lo 0,1% di lievito o ancor meno, puoi fare tranquillamente 12 ore a TA di poolish e 24 ore di impasto, o addirittura 12 ore a TC + 12 ore a TA per il poolish.

2) Un impasto perfettamente maturato deve comunque terminare la lievitazione a TA, poiché nel frigorifero è bloccata dalle basse temperature, quindi perché si raggiunga il risultato sperato deve fare il ciclo completo.
Ad ogni modo, con la giusta quantità di acqua, lievito e le giuste modalità di lavorazione con farine a W appropriato anche 10 ore possono bastare per far maturare un impasto, come da tradizione napoletana. I risultati di ampie maturazioni sono sempre migliori, ma ormai è diventata una moda, c'è chi cerca, per farsi vedere e per sfruttare la disinformazione del cliente, di fare a gara raggiungendo tempi più lunghi possibili, anche di 150 ore. A parer mio non ha senso, a meno che non si lavori con il lievito madre, quello è un altro discorso dovuto alla più lenta fermentazione acida rispetto all'alcolica.
Fidati che con un 280W, 66% di acqua, 0,1% di lievito e 5% di sale sull'acqua raggiungi in 10 ore un ottima maturazione per la pizza al piatto.

Grazie 1000, adesso ho capito, non potevo chiedere una spiegazione più esaustiva.

Pur rimanendo fedele all'indiretto, concordo assolutamente sul fatto che un diretto di 10-12 ore può essere qualitativamente molto alto calibrando per bene gli ingredienti e usando la farina adatta. Per esempio con una comune manitoba da supermercato con 13% di proteine i risultati sono decisamente apprezzabili (uso solo manitoba perché se la tagliassi con una 0 da supermercato la forza dell'impasto sarebbe un po' inferiore).

Avrei da porti una domanda un po' "accademica", un po' teorica. E' solo una mia curiosità. Ammettiamo che voglia fare un diretto di 36 ore di cui 30 ore in frigo a 2° e 6 ore a TA. Considerando che la lievitazione è bloccata per 30 ore e che le prime 3 ore fuori dal frigo serviranno all'impasto per raggiungere la TA, quanto lievito dovrei mettere? Mantermi sempre e comunque sullo 0,1% oppure alzare la quantità tenendo presente che le ore buone per far lievitare l'impasto sono solo le ultime 3?

Non dovrebbe servite un aumento di lievito in quanto la spinta che da quello già presente aiuta la lievitazione naturale dell'impasto, che dopo 30 ore dovrebbe essere attiva. Al massimo aumenta a 0,3.

Grazie mille 🙂