1)è molto importante portarli a temperatura ambiente perchè come hai già detto tu la cottura non è ottimale per il semplice motivo che c'è una diversità sostanziale tra cucinare una pizza fatta con un panetto a 4 gradi ed uno a 20-30 gradi..... il concetto di cottura alimentare è fondato nel raggiungere una temperatura minima AL CUORE del prodotto per dichiararlo ben cotto (e "sanificato") che sicuramente deve superare i 54-55 gradi di temperatura diciamo tra i 60-80 gradi affinchè avvenga la solidificazione dell'amido.
Quindi un panetto di pizza a +4 gradi anche subendo uno shock termico grosso non potrà mai raggiungere i 60-65 gradi al cuore e tende a bruciarsi rapidamente esternamente mentre resta crudo al suo interno perchè c'è una contrapposizione termica insormontabile....
altra piccola considerazioneche  tutti i batteri a 70 gradi vengono uccisi e non è poco...
2) alla seconda domanda abbiamo già parlato altre volte da cosa viene influenzata la forza dell'impasto e come hai detto tu le mandate, il brodo iniziale, il sale (la dose e il momento in cui viene aggiunto), la puntata, il dosaggio degli ingredienti, i grassi.
In pratica se vuoi diminuire la forza dell'impasto notevolmente ti basta allungare il tempo della crema iniziale o semplicemente aggiungi il sale a metà impastazione o verso la fine lasciando invariato i giri.
Io preferisco dare una sola mandata dopo la crema però devi essere bravo perchè dall'ultimo ingrediente passano 5-6 minuti.

Saluti Teo

Ciao Raf,
proprio l'altro giorno stavo pensando a te e a Luca..... che mi farebbe molto piacere rivedere con le vostre esperienze Pizza maker Japanese...
ti chiedo solo come stai ??
e se credi che a distanza di un anno e mezzo sia stata la scelta giusta ??
un abbraccio
Saluti Teo

Ciao Giancarlo,
è sempre un piacere sentirti e chissà che non giorno non possiamo organizzare una serata Romana.....
un saluto anche a Gabriele e CALLE.

Ciao Teo

Accidenti che rimpatriata! Un saluto a tutti voi, alle persone che hanno regalato pagine davvero interessanti su questo forum, che vengono ancora citate anche altrove. La presenza di Teo è qualcosa che accende le passioni!!! Prima o poi me la vado a prendere questo caffé a Crema!

Per Giancarlo: vieni quando vuoi, magari appunto con Gabriele e magari anche Calle, se ce la fa dopo l'apertura della pizzeria (a proposito... dove si trova di preciso? jaiisp@tin.it).
Il locale dove lavoro si è rinnovato, è cambiato il proprietario... ma alcune cose non sono cambiate. Dunque, conoscendo l'attenzione che alla Gatta Mangiona si pone sui prodotti... ti consiglio quando vieni di non mangare pizze con ingredienti che siano cucinati, perché fanno schifo come prima e io non ci posso far niente, altrimenti faccio troppo il rompiscatole, ma il fatto è che non ci penso io a farli. Non ti aspettare cose buonine da questo punto di vista, spero solo che la pasta della pizza nel giorno che verrrai sia delle migliori. Calcola solo quegli ingredienti che possono essere così e non troppo migliori, del tipo... un pomodorino, un pizzico di sale, un poco di radicchio....,  e nemmeno tanto,, perché esistono pachino e pomodorini, prosciutto buono e prosciutto da quattro soldi, e così via. Veramente sono un poco deluso da questo punto di vista... ma in fin dei conti a me interessa soltanto la pasta della pizza, forse meglio così.

Per Teo: mi ci vuole un messaggio a parte, prima però devo pensarci su!!!!

Raf: pizzaiolo della domenica, questa è buona! Ti saluto, come vanno sti giapponesi inconcludenti? :))) Solo un'annotazione: mettere tutto insieme o un poco alla volta non è, secondo me, indifferente. Se metti tutto insieme i panetti poi crescono più in altezza, la maglia è meno fine, le bolle originarie più grossolane e meno uniformemente distribuire. L'impasto poi è meno morbido. Tutto questo, mi pare di aver osservato. Ma anche qui mi ci vorrebbe un altro messaggio per spiegare quello che intendo, giusto o sbagliato che sia. Ciao, ti aspetto tra un anno!

Questa di Calle non la sapevo !!
siete troppo forti, peccato che abitate a Roma....o forse
è il contrario peccato che abito io a Crema!

Per Stefano:
da quello che ho constatato io di persona moltissime volte
che il metodo di immissione della farina, la quantità di sale, la crema iniziale, il tempo e l'ordine in cui gli ingredienti vengono aggiunti determinano la forza dell'impasto e la maturazione!
Io francamente noto addirittura una differenza sostanziale
di forza se faccio una crema iniziale con oscillazioni di un solo minuto!!
Infatti nel caso ho bisogno di un impasto che maturi prima
aggiungo il sale verso la fine e faccio una crema più cremosa all'inizio.

Saluti Teo

Anche io sono convinto di questo, che anche differenze apparentemente marginali nel modo di impastare ti cambiano l'impasto. Solo che tu le conosci... io molto di meno! 
Questo della crema più o meno "cremosa" è qualcosa che mi hai fatto intuire tempo addietro, ma ancora non riesco a determinare autonomamente le differenze. Invece mi pare di aver constato che più metto la farina velocemente e in meno mandate, più l'impasto è tenace e i panetti tendono a lievitare piuttosto in altezza. Così come, se vado a tagliare l'impasto, vedo tante bolle grossolane tra altre più piccole e regolari. Se invece procedo con più lentezza, allora l'impasto mi appare più omogeneo. Se vado veloce, al momento di mozzare la pasta la sento più cedevole, faccio meno forza, quasi se stessi usando una farina più debole. Se impasto aumentando le singole dosi di farina, l'impasto mi pare più elastico, più resistente. Invece mi pare che tu mi stia dicendo il contrario o quasi. Se metti tutta la farina insieme dopo la crema, e nonostante questo la pasta ti dura giorni e giorni, allora significa che fai un impasto molto forte... aiuto..!!!!!!!

ciao .. STEFANO
PER LA PRIMA DOMANDA PENSO KE INFLUISCA MOLTO LA TEMPERATURA . dei panetti..cioe' una prima risposta te la sei data da solo.. e anke sekondo me .. per lo sbalzo termiko ke riceve dentro al forno durante la kottura.
2 per rendere meno forte un impasto metto tutta la farina insieme sale olio alla fine..e faccio girare il meno possibile l impastatrice..ps diminuendo un po la quantita di sale..
3 di solito faccio il kontrario.. cioe' velocizzo all inizio le mandate .. rallentando man mano ke l impasto va a formarsi..
possibilmente setacciando le ultime ..messe.. di farina.
un altra kosa .. nn meno importante.. il massimo ke posso impastare kon la mia .. impastatrice e' di 6 litri.. ho notato ke i risultati migliori..li ottengo impastando da i 3 litri ai 4,5. litri.
ps  complimenti per la tua ..MANIAKALE.. passione..e' un piacere leggere i tuoi messaggi..pieni di domande ..dubbi..e le risposte ke puntualmente TEO  ..TI ..CI..fornisce.  😉
ciao ciao

E perché dici che non ce ne fotte niente? A me importa eccome!
C'è qualcosa che non capisco, però: che significa che "dopo la maturazione..."?, cioè ti riferisce a due tempi? prima di mettere in frigo l'impasto appare in un caso più tenace eccetera, poi invece dopo la maturazione accade qualcos'altro?

"Quando esce dal frigo... dopo la maturazione... nel primo caso trovo l'impasto a "schiena d'asino", un gobbone liscio, nel secondo caso un bloob pieno di bolle fino al coperchio." : in questo caso diresti le stesse cose che ho rilevato io, cioè che agendo più velocemente i panetti/pagnotte vanno più in altezza.

"quando metto la farina  velocemente e in meno mandate, l'impasto è più tenace ma le pagnotte si allargano e non crescono, se vado più lento, l'impasto è meno tenace (e qui apro uno parentesi, più che meno tenace sembra già attivo, o meglio sfogliato) ma le pagnotte vanno in altezza" : qui non capisco, nel senso che ... quando ll'impasto vanno in altezza se l'impasto è appena finito? Ti riferisci alla consistenza?

Comunque: è vero che quando l'impasto cresce a schiena d'asino, significa che è più tenace e meno maturo. Questo lo rilevo anche io se lascio stare l'impasto in un contenitore a lievitare invece che fare più o meno subito i panetti. Quando succede così non è un buon impasto, è buono invece quando cresce livellato.

E perché ti sei messo a setacciare... e perché parli di immsisione della farina??????? e perché......????????? e perché??????????

Ciao, chef.

Beh, grazie per i complimenti. Solo che non penso di essere maniacale, penso soltanto se posso riuscire a comprendere qualcosa di più. Con l'aiuto di tutti, sennò a che serve questo forum? A dirci vicendevolmente che la pizza che fa ognuno di noi è ottima e abbondante?
Ti ringrazio.

Beh, grazie per i complimenti. Solo che non penso di essere maniacale, penso soltanto se posso riuscire a comprendere qualcosa di più. Con l'aiuto di tutti, sennò a che serve questo forum? A dirci vicendevolmente che la pizza che fa ognuno di noi è ottima e abbondante?
Ti ringrazio.

Grazie.

Ciao Raf,
mi spiace per Luca....
ma dopotutto ognuno fà quello che si sente di fare....
secondo me la cosa positiva (per te) oltre all'aspetto economico
interessante....... è avere a disposizione un mercato non troppo saturo
dove puoi gestire al meglio e con tutta tranquillita il tuo lavoro...
qui pare che ci siano tre pizzaioli a disposizione per ogni pizzeria che apre e se consideriamo che anche egiziani, marocchini, ed extra comunitari rovinano la piazza chiedendo stipendi da terzo mondo
il gioco è fatto....per non parlare dell'euro....
comunque
mi farebbe piacere rivedervi tutti molto volientieri.
In abbraccio

Saluti Teo