Notifiche
Cancella tutti
SCUSAMI DELL ATTENZIONE SEGUIMI:
fARINA CAPUTO BLU IDRATAZIONE AL 60 MEZZO GRAMMO DI LIEVITO PER KG
IMPASTO DIRETTO ORE 9 ESCE DALL IMPASTATRICE A 25 GRADI USANDO ACQUA FREDDA.
TEMPERATURA DOVE IMPASTO 30 GRADI
METTO A LIEVITARE IN SALA DOPO 30M DI APPRETTO E IN SALA CI SARANNO 22 GRADI IN QUESTO PERIODO.
ALLE 19 INIZIA IL SERVIZIO VERSO LE VENTI L IMPASTO LO TRAVO TANTO LIEVITATO INGESTIBILE.
pOSSO AIUTARMI CON IL FRIGO?
CON UNA FARINA PIU' FORTE RIUSCIREI A GESTIRLO?LA TECNIC DEL FRIGO IMPOSIBILE PERCHE' IL FRIGO NON LO PERMETT
Topic starter
Pubblicato : 03/05/2013 16:16
hai aperto due topic identici,
quanto sale!?
come inpasti!?
10 0re a t.a. con 22 gradi sono facili da gestire strano che ti stralieviti.
Pubblicato : 03/05/2013 19:28
CIAO
SPIEGACI MEGLIO IL TUO MODO DI PROCEDERE...COME TI HA GIA DETTO PIZZATATTOO CON LE DOVUTE ATTENZIONI SI PUO GESTIRE...
ALTRIMENTI DEVI USARE LA TECNICA DEL FREDDO..
Pubblicato : 03/05/2013 21:30
IMPASTATRICE A SPIRALE UNICA VELOCITA'
METTO ACQUA DEL FRIGO LIEVITO APPENA FORMA LA CREMA INSERISCO IL SALE TRENTA G PER CHILO DI FARINA POI LA RESTANTE FARINA A PIOGGIA FACCIO USCIRE A 24 GRADI 30M DI APPRETTO POI STAGLIO.
Topic starter
Pubblicato : 03/05/2013 22:44
TRENTA G PER KG
Topic starter
Pubblicato : 03/05/2013 22:45
adesso che abbiamo tutti i dati io ti suggerisco di ,
abbassare la temperatura di fine impasto a 22/23 gradi,
mai usata la caputo blu ma dovrebbe essere un w280 se non sbaglio,
idrati molto perché fai la napoletana!?
se fai una pizza classica prova così:
tutta l'acqua, tutto il sale, 60% della farina e fai partire, dopo di che la rimanente farina quasi tutta subito non aspettare, no a pioggia, se limiti l'ossigenazione freni i processi,dopo circa 8 minuti lievito, fai girare quanto basta direi max 17 minuti.
puntata una o due ore, staglio e appretto. prova e dimmi....
ciao
lievito lascialo immutato cosi ti rendi conto da solo che le cose dovrebbero cambiare da come impasti e anche per una idratazione leggermente inferiore.
Pubblicato : 03/05/2013 23:21
prova cosi
acqua fredda..
il sale subito
riduci i tempi di impastamento(dai degli stop di 10 minuti,in questo modo riduci il riscaldamento dellimpasto..ventilazione) temperatura finale sui 20°
lievito calcola su litro dacqua
aumenta i tempi di puntata se puoi...
il lievito inseriscilo dopo circa 7-8 minuti dallinizio dellimpastamento..sciolto in acqua..
riduci leggermente lidratazione..
usare una percentuale di farina di forza superiore 20-30%
queste sono piu o meno le cose da fare...se vuoi lavorare a T.a
nel periodi morti del lavoro serale puoi usare il frigo x rallentare la lievitazione..coprendo la pasta con pellicola x alimenti...
prova e facci sapere i miglioramenti..
Pubblicato : 03/05/2013 23:27
io so il contrario, piu l impasto è ossigenato e piu la lievitazione va lenta,,,
Pubblicato : 04/05/2013 16:47
Se usassi una fARINA PIU' FORTE CAPUTO ROSSA RIDURREI I TEMPI DI LIEVITAZIONE MA MI AUMENTERBBE IL TEMPO DI MATURAZIONE
Topic starter
Pubblicato : 05/05/2013 00:08